Vis (voeding)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Thais - Midden-Oosten
Mediterraan - Afrikaans
Polynesisch - Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

Jan van Kessel: Een stilleven.

Vis als voedsel kan onderscheiden worden in zoutwatervis, zoetwatervis en trekvis. Deze kunnen vervolgens weer worden onderverdeeld in magere- en vette vis. Platvis en rondvis is een indeling naar vorm. [1] Van de ongeveer 30.000 soorten vissen wordt een betrekkelijk klein aantal gevangen en bereid als voedsel. Andere zeedieren als kreeft, mosselen en inktvis worden ook wel als 'vis' aangeduid, hoewel deze dieren biologisch geen vissen zijn. Zie voor kreeft als voeding ook kreeft (voedsel).

Gebruik[bewerken]

Vis wordt vaak als (onderdeel van een) maaltijd zoals lunch of avondmaaltijd gegeten. Ook eet men visproducten als tussendoortje zoals Hollandse nieuwe, kibbeling of kuit op een toastje. Vis kan worden gebakken, gebraden, gegrild, gestoomd, in de oven worden bereid of op de barbecue worden gelegd. Vis wordt vrijwel nooit rauw gegeten, soorten die niet worden gebakken of gekookt, worden gedroogd, gepekeld of gerookt, wat een conserverende werking heeft. Ook haring wordt niet rauw gegeten, maar heeft een zeker conserveringsproces ondergaan.

Vangst[bewerken]

Niet alle soorten zijn geschikt voor consumptie; veel soorten zijn moeilijk te vangen of zeldzaam, andere soorten zijn niet lekker of zelfs giftig. Vissen die voor de consumptie worden gevangen zijn grofweg te verdelen in zoetwatervissen en zeevissen. Zeevissen worden vaak op grote schaal gevangen met netten, waarbij hele scholen worden opgespoord en gevangen. Zoetwatervissen worden vaak met een fuik of met de hengel gevangen, voorbeelden zijn baars en paling. De vissen worden soms enige tijd in een bassin gehouden, zodat de gronderigheid vermindert.

Vissen worden niet alleen gebruikt voor de menselijk consumptie, maar ook om vismeel te maken, hier worden onder andere diervoeders van gemaakt.

Vissen zitten vol eiwitten en vetten, zijn hierdoor zeer rottingsgevoelig en bederven snel. Direct na de vangst worden ze in ijs gelegd en tijdens het transport moet de temperatuur goed in de gaten worden gehouden. Soms wordt de vis al op zee al gekaakt, zodat ze direct verpakt kan worden.

Als voedsel in de cultuur[bewerken]

Vis wordt over het algemeen niet als vlees beschouwd maar er zijn uitzonderingen. Vegetariërs eten geen visproducten omdat deze net als vleesproducten van dieren afkomstig zijn. Pesco-vegetariërs vermijden vlees en gevogelte, maar eten wel vis. In de christelijke traditie wordt op vrijdag vis gegeten (vandaar de uitdrukking "vrijdag visdag").[2] Alle vissen die schubben hebben en door hun vinnen waarmee ze zich voortbewegen op landdieren lijken zijn toegestaan. Ook binnen het Jodendom en de Islam is het eten van vis respectievelijk Kasjroet en Halal. Alleen levend aangetroffen, geschubde vissen mogen worden gegeten.

Gezondheid[bewerken]

Het eten van vis, met name vette vissoorten zoals makreel, zalm, haring, tonijn en sardines, heeft een positief effect op de gezondheid. In het algemeen wordt aangeraden om minstens eenmaal per week vis te eten daar dit de sterfte aan hart- en vaatziekten vermindert, voornamelijk voor mensen in risicogroepen. Er zijn daarnaast aanwijzingen dat de inname van omega 3-vetzuren de kans op dementie verlaagt.[3] Het vet in vissen bestaat uit omega 3-vetzuren (EPA en DHA) dat onder meer belangrijk is voor het functioneren van de hersenen.

Er zijn echter ook nadelen. Zo is het bekend dat zich juist vooral in vette vis verschillende gifstoffen uit het milieu ophopen, onder meer PCB's, dioxines[4] en kwik. De concentraties kwik zijn doorgaans zo klein dat dit meestal niet opweegt tegen de positieve gezondheidseffecten.[5] In bepaalde soorten vis (met name haai, zwaardvis, koningsmakreel en tegelvissen) zijn de concentraties hoger, en het eten van deze soorten wordt dan ook afgeraden voor zwangere vrouwen.[6]

Graat[bewerken]

1rightarrow blue.svg Zie Visgraat (skelet) voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Het skelet van vissen wordt graat genoemd, en de 'graatjes' (de ribben van het skelet) worden gezien als een grote ergernis omdat ze uit de mond verwijderd dienen te worden. Als een graat in de keel blijft steken is dit een zeer onprettige ervaring waarbij men een zeer sterke, niet te negeren prikkel krijgt. Hoesten en benauwdheid zijn vaak het gevolg, kloppen op iemands rug is een mogelijke remedie. Er zijn enkele uitdrukkingen over deze ergernis of over de visgraat, zoals;

  • Het steekt als een graat in de keel; het wekt zeer veel irritatie op (idem: in het verkeerde keelgat schieten)
  • Wie de vis heeft moet ook de graat nemen; men moet naast de voordelen ook de nadelen accepteren (idem: geen rozen zonder doornen)
  • Hij spreekt met een graat in zijn keel; hij praat erg bekakt.
  • Hij is niet zuiver op de graat; hij is niet eerlijk

Blasius is de heilige van de keelaandoeningen, en dankt zijn titel heilige zelfs aan een visgraat. Hij verloste door handoplegging een stikkende jongen van een graatje in de keel.

Fotogalerij[bewerken]

Vissoorten[bewerken]

Visproducten[bewerken]

Externe links[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Winkler Prins Culinaire Encyclopedie. Derde druk.
  2. Encyclopedie Katholiek Nederland
  3. (en) Effects of Omega-3 Fatty Acids on Cognitive Function with Aging, Dementia, and Neurological Diseases, Structured Abstract. Agency for Healthcare Research and Quality, Rockville, MD, februari 2005
  4. Presentatie onderzoek M. Bilau (Universiteit van Gent)
  5. Blootstelling aan bodemverontreiniging, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu
  6. (en) What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish, United States Food and Drug Administration, maart 2004.