Kookkunst

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Thais - Midden-Oosten
Mediterraan - Afrikaans
Polynesisch - Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

Beluister

(info)
Tweede nationale kookwedstrijd voor huishoudscholen in de Houtrusthallen te Den Haag (1954).

Kookkunst is de kunst om voedsel en dranken te bereiden, waarbij de nadruk ligt op de smaak. Dit gaat daarmee verder dan koken om slechts te voorzien in de voedselbehoefte. Er zijn naast koken nog vele kooktechnieken en ingrediënten die met elkaar kunnen worden gecombineerd tot diverse gerechten en keukens.

Geschiedenis[bewerken]

Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden te vergroten. Smaakverbetering werd al snel een tweede doel.

In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen dit van de Griekse beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in de middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees en drinken van bier. Pas in de renaissance kwam er weer meer aandacht voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst.

In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook kwam er meer aandacht voor het terugdringen van de hoeveelheid koolhydraten, vetten en suikers in voedsel. Het belang van de verbrandingswaarde van tijdens de maaltijden opgediende spijzen, uitgedrukt in calorie of joule, nam in de meeste westerse landen af door de veranderingen in arbeidsomstandigheden en de sterk vergrote hoeveelheid voedingswaar. De trends volgden elkaar daarna snel op: eerst was het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en de hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de 20e eeuw waren Mediterraan koken, fusion (een mengsel van de Aziatische en Westerse keuken) en 'stapelen' (het stapelen van ingrediënten tot een torentje) in de mode. Daarnaast bleef er een grote vraag naar gevarieerd, traditioneel en natuurlijk koken. Deze eeuw rukt het gemaksvoedsel op dat vaak al voorgekookt is en snel tot maaltijd kan worden verwerkt. De term kookkunst is hier nauwelijks aan de orde.

Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase en de Pakistaanse keuken groot, in Nederland de Indische en Surinaamse keuken.

Hoofdmaaltijd[bewerken]

Tongfilet met noedels in een restaurant van Paul Bocuse

Een maaltijd/diner kan uit een aantal gangen bestaan die men als programma afwerkt. Het totaal heet menu.

Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld bestaan uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vlees- of visgerecht en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant bestaat een gastronomisch menu soms uit zeven gangen of meer. Vooraf kan men een aperitief nemen, een wel of niet alcoholisch drankje met een klein (hartig) hapje.

Middagmaaltijd[bewerken]

Ook de middagmaaltijd wordt beïnvloed door zowel externe als persoonsgebonden factoren. In Vlaanderen en Nederland wordt er 's middags meestal koud gegeten, zodat er 's avonds met het gezin genoten kan worden van de warme maaltijd. Meestal houdt men het 's middags bij een soepje met enkele boterhammen of een salade. Ongehuwden en zakenlui durven regelmatig 's middags op restaurant te gaan, waar dan een warme maaltijd wordt genuttigd.

Gastronomie[bewerken]

Onder Gastronomie wordt de professionele keuken verstaan.

Kooktechnieken[bewerken]

In de gastronomie is sprake van 15 basis-kooktechnieken. Hieronder een overzicht van de kooktechnieken:

Daarnaast is sous-vide (vacuüm garen) als kooktechniek te beschouwen.

Keukenpersoneel[bewerken]

De keuken is, mede door de visie van de eerder genoemde Auguste Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen. Hiernaast een organisatieschema van een keuken.

Een Chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken. Hierbij heeft iedere chef de partie een eigen naam, waarbij meteen zijn afdeling duidelijk wordt:

  • Chef-Saucier, voor sauzen, vlees, gevogelte en wild
  • Chef-Rôtisseur, voor gerechten van/uit de grill, oven of frituur
  • Chef-Entremetier, voor groenten, aardappelen, soepen, eiergerechten
  • Chef-Poissonnier, voor vis
  • Garde-manger, koude keuken
  • Chef-Pâtissier, nagerechten, deeggerechten
  • Casserolier, doet de afwas
Chef-kok
Hoofd van de keuken
----
Sous-chef
Plaatsvervangend chef-kok, in grotere brigades is dit de persoon die de leiding op de werkvloer heeft, terwijl de chef meer organisatorisch bezig is.
----
Chefs de partie
Ieder verantwoordelijk voor een afdeling
----
Tournant
Vervanger van de chef de partie
----
Commis
Aankomend kok, werkt in opdracht van de chef de partie
Chef communard
Verantwoordelijk voor de maaltijden voor het personeel
----

Keukenbatterij[bewerken]

Apparatuur en gereedschappen die in een (professionele) keuken te vinden zijn:

Koude keuken[bewerken]

Keukenmachine
om te hakken, snijden of mengen
Snijplank
verschillende kleuren voor verschillende producten
Koksmes
om mee op een snijplank te snijden, ook gekend als 'Demi-Chef'
Officemes
om mee "in de hand" te snijden (appel schillen bijvoorbeeld)
Dunschiller
voor appels en aardappels
Zesteur
om het buitenste, gekleurde deel van sinaasappel of citroen in fijne dunne reepjes te trekken
Kidde 
om schuim en luchte mousse te maken werkt op stikstofoxide het komt vooral voor in de moleculaire keuken
Parisiënneboor
om bolletjes aardappel of meloen te maken
Aanzetstaal
om een mes aan te scherpen
Hakblok
om beenderen door te kappen
Vacuümmachine
voor het vacuüm trekken van overschotjes van dure grondstoffen
Uitgietbakken
van deze moeten er steeds 2x2 aanwezig zijn; 1 voor voeding te reinigen en een andere om het keukenmateriaal te wassen
IJsturbine
voor het maken en draaien van vers ijs zoals sorbet of roomijs

Warme keuken[bewerken]

Bain-marie
heet-waterbad om gerechten in warm te houden
Hete-luchtoven
(of convectomaat), verhitten door hete wervelwind
Magnetron (oven)
verhitten door microgolven
Stoomkoker
Voor het garen van voeding door middel van stoom, principe van een snelkookpan
Salamander
voor gratineren
Grill
om te grillen
Frituur
om in vet of olie te frituren
Koekenpan
(of omeletpan), pan om in te bakken
Sauteuse
pan om in te glaceren of stoven
Casserole
(of steelpan), pan om in te koken of stoven
Lage marmiet
pan om grote hoeveelheden te koken of stoven
Hoge marmiet
pan voor het trekken van bouillon
Braadslede
pan om in de oven mee te braden
Visketel
pan voor het koken en pocheren van vis

Regionale en internationale keukens[bewerken]

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]

Vista-kmixdocked.png
Door op de afspeelknop te klikken kunt u dit artikel beluisteren. Na het opnemen kan het artikel gewijzigd zijn, waardoor de tekst van de opname wellicht verouderd is. Zie verder info over deze opname of download de opname direct. (Meer info over gesproken Wikipedia)