Chinese keuken
| Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst |
|
Bereidingstechnieken en benodigdheden |
| Ingrediënten en soorten voedsel |
|
Kruiden en specerijen |
| Regionale keukens |
|
Westers - Latijns-Amerika |
| Culinaire geschiedenis |
| Zie ook: |
|
Portaal |
De Chinese keuken behoort tot de fijnste keukens ter wereld.[bron?] Door de grootte van het land en als gevolg daarvan de aanwezigheid van vele volkeren met hun eigen culturen, klimatologische afhankelijkheden, en regionale voedselbronnen kan men niet spreken van één "keuken". Wel zijn er gemeenschappelijke factoren in de verschillende regionale keukens die het mogelijk maken te spreken over een Chinese keuken.
De oosterse Yin-Yang filosofie is ook terug te vinden in de Chinese keuken: typisch worden tegengestelde smaken (zoet-zuur) of texturen (mals-knapperig) gecombineerd in een gerecht.
Voedsel is in de Chinese keuken niet enkel een zaak van eten, evengoed moet het voedsel mooi gepresenteerd worden en een goede combinatie vormen van de basissmaken. De gerechten mogen niet overweldigend zijn in geur of smaak.
De basisingrediënten zijn granen, rijst in het oosten, gierst en tarwe in het Noorden. Deze worden gegeten als pasta's, puur, pap of in deegvorm.
Vetten, zowel dierlijk (eend, kip, varken) als plantaardig (sesam, pinda) worden gebruikt om de granen meer smaak te geven. Taugé (sojascheuten) en lente-uien vormen de belangrijkste groenten.
De belangrijkste kookmethodes zijn:
De belangrijkste smaakgevers zijn:
- vijfkruidenpoeder
- sojasaus
- gember
- koriander
- knoflook
- oestersaus
- hoisinsaus
- ve-tsin
- suiker
- chilliepepers
De Chinese keuken kan opgedeeld worden in 4 zones:
- De noordelijke: Jing-keuken 京菜 en de Mongoolse keuken, Deze worden gekenmerkt door het gebruik van schapen. De verfijnde Pekingkeuken is de voormalige keizerlijke keuken. De belangrijkste landbouwproducten hier zijn rijst, tarwe, maïs, sesamzaad, sorghum(een grassoort), Chinese kool, selderie, lente-ui en komkommer. In het Noorden eten ze waarschijnlijk het meest rijst griest, sojabonen en perziken in de Chinese keuken.
- De westelijke: Chuan-keuken 川菜 wordt gekenmerkt door sterk gekruide gerechten en door het veelvuldig gebruik van rundsvlees. In de gerechten van deze streek zitten vaak chilipepers en Szechuanpeper.
- De zuidelijke: Yue-keuken 粤菜 met zoetzure accenten. waardoor smaak en sappigheid van vlees en groenten bewaard blijven.
- De Oosterse keuken, waarvan de Sjanghai-keuken 上海菜 de bekendste is, wordt gekenmerkt door de rijst en tarwe die in dit vruchtbare deel van het land goed groeit, en de zeevruchten zoals garnaal en krab. De keuken hier heeft een zoete toets. Andere belangrijke ingrediënten zijn rijstwijn en zoete bonenpasta. Shanghai heeft de meeste uitheemse invloeden gehad op zijn keuken, waardoor in Shanghai wel gebak en koude voorgerechten gegeten worden.
De oorspronkelijke Chinese keukens zijn door migratie over de hele wereld verspreid en hebben zich in vele landen aangepast aan beschikbare grondstoffen en smaak van de lokale bevolking.
[bewerken] De acht groten der Chinese keuken
SHANDONG,
• Een van de meest invloedrijke onder de ‘8 keukens’. • Kenmerkend door het serveren van soepen en het gebruik van soepen in verschillende gerechten. • Vele toepassingen van vis, schelpdieren en andere zeevruchten in de gerechten. • Shandong is beroemd om het brouwen en gebruik van vele verschillende soorten azijn. • Beroemde gerechten: gestoofde abalone (zeeoor), zoetzure karper,
GUANGDONG OF KANTONESE KEUKEN,
• Een van de meest internationaal befaamde onder de Chinese cuisines. • Beroemd om de vele vleestoepassingen waarbij zowel het vlees als ingewanden en ieder ander onderdeel van het dier benut worden (beroemd en geliefde delicatessen in China zijn de eendentong en de kippenvoeten). • Gerechten bevatten minimale hoeveelheid oliën en specerijen. • Veelvuldig gebruik van knoflook. • Beroemde gerechten: chrysanten vis (de vis wordt bereid in de vorm van de bekende bloem) geroosterd zeug.
SICHUAN,
Een combinatie van het eten in Chengdu en Chongqing. Sinds de Qing dynastie wordt in boeken geschreven over de 38 methoden om gerechten te bereiden door middel van schroeien, inpakken, bakken, mixen, garen, kleven, etc. De gerechten dienen doordringend te worden gekruid volgens de ‘3 pepers’ (pepers en hete pepers en peperpoeder), de ‘3 aroma’s’ (van sjalotten, gember en knoflook), en de ‘7 smaken’ (zoet, zuur, tintelend, pittig, bitter, pikant en ziltig).
• Beroemde gerechten uit deze keuken zijn de geroerbakte tofu met gehakt in pittige bonensaus (Ma Po Tofu) en het kip met pinda’s gerecht (Gong Bao Ji Ding).
HUNAN,
• De favoriete keuken van Mao Zedong. • Gebruikelijke technieken zijn stoven, frituren, roosteren, stomen en roken. • Veelvuldig gebruik van hete pepers, sjalotten en knoflook. De Chinezen duiden de pit van het eten uit de Hunan keuken als ‘droge pit’ (gan la) in tegenstelling tot de pittige Sichuan keuken welke ‘verdovend heet’ (ma la) is. • Meer dan gemiddeld gebruik van oliën. • De Hunan keuken wordt in China gekenmerkt door zijn ‘simpele smaken’
en door zijn verschillende menukeuzen al gelang het verstrijken van de seizoenen. In Hunan eet men dus hot pot tijdens de winters en veelal koude voorgerechten en pittige hoofdgerechten (om de poriën te openen) tijdens de zomer. • Beroemde gerechten: vis bedekt met een deken van fijngehakte rode pepers.
JIANGSU,
• Meest gebruikte kookstijlen zijn stomen en stoven waardoor de smaak van de saus versterkt wordt en het vlees en de groenten zacht (maar niet te zacht). • Strikte selectie van groenten al gelang de wisseling van de seizoenen. • Een nadruk op overeenkomende kleuren en vormen binnen ieder gerecht. • Het gebruik van soepen om de smaken te versterken. • Bekende gerechten: drie soorten eend, kippen- of garnalensoep met draden van tofu, gesoofde kip met paddenstoelen.
ZHEJANG,
• Het eten in Zhejiang kenmerkt zich door het lage vetgehalte. • Veel gebruik van bamboe, vis en zeevruchten. • Nadruk op versheid en ziltigheid. • Bekende gerechten: gefrituurde varkensbuik (Dongpo rou), bedelaarskip of ‘beggar’s chicken’ (Jiao hua ju) en (West Lake)vis.
FUJIAN,
• Zachte kookstijl bekend om het behoud van de originele smaken (geen maskering) en ziltige smaken. • Veel gebruik van kookvocht en soepen. Men heeft in deze regio zelfs een gezegde dat luidt: ‘een bouillon kan worden veranderd in vele smaken’ en ‘het is onacceptabel om een maaltijd zonder soep te serveren.’ • Veel visgerechten en andere zeevruchtengerechten. • Eten van pinda’s voor, tijdens en na het eten. • Sterke nadruk op de kooktechnieken van de chef (bijv. snijdvaardigheden) • Beroemd gerecht: groene groenten met zwarte paddenstoelen (Xiang gu qing cai).
Anhui,
• Veel gelijkenis met de Jiangsu keuken. • Bekend om het gebruik van wilde kruiden en de simpele manier van bereiden. • Stomen en stoven zijn de bekende technieken. Weinig gebruik van bakken of frituren. • Bekend gerecht: Fujili Gegrilde kip.
R Muller,,,
[bewerken] Zie ook
| Chinese cultuur | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
 |
Zie de categorie Cuisine of China van Wikimedia Commons voor meer mediabestanden. |
