Umami

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

Umami (uitspraak ook umami, met klemtoon op de a) is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter. Ook metaal wordt als smaak genoemd, maar is geen basissmaak.[1]

Uit onderzoek, gepubliceerd in 1908,[2] is gebleken dat we een vijfde smaak hebben, die gevoelig is voor glutamaat, één van de twintig proteïnogene aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, en is in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven.

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Metallic Taste and Retronasal Smell Geraadpleegd op 18 oktober 2012
  2. (en) The Discovery of Umami, Lindeman et al., 2002