Mononatriumglutamaat

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie

Ga naar: navigatie, zoeken
Mononatriumglutamaat
Structuurformule en molecuulmodel

Structuur van mononatriumglutamaat
Algemeen
Molecuulformule C5H8O4NNa
IUPAC
natrium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoaat
Andere namen
E621; Ve-tsin ; natrium-L-glutamaat ; MSG ; ajinimoto
Molmassa 169,13 g/mol
SMILES
C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]
CAS-nummer 142-47-2
EG-nummer 205-538-1
PubChem 23672308
Waarschuwingen en veiligheidsmaatregelen
Carcinogeen nee
Fysische eigenschappen
Aggregatietoestand vast
Smeltpunt 232 °C
Nutritionele eigenschappen
Type additief smaakversterker
E-nummer E621
Waar mogelijk zijn SI-eenheden gebruikt. Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar)

Mononatriumglutamaat (het mono-natriumzout van glutaminezuur), in de keuken ook ve-tsin genoemd, is een smaakversterker die toegepast wordt in vele hartige voedingsmiddelen. Het is een toegestaan additief en heeft E-nummer 621. Vergelijkbare stoffen zijn E620-E627. De stof mag in Nederland als additief slechts beperkt gebruikt worden (10g/kg), hetgeen bepaald is in de Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen. De Amerikaanse Food and Drug Administration beschouwt het als een veilige stof.

Inhoud

[bewerken] Toepassingen en smaak

Natriumglutamaat is een ingrediënt van het Chinese keukenkruid Ve-tsin. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid.

De smaak van de stof is zo bijzonder dat deze wordt aangeduid als de vijfde smaak: umami; ook wel te beschrijven als "hartig". (De andere vier primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter.)

Vrije glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".

De werking van natriumglutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt zijn meestal "flauw". Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct "zout" smaken, zit er toch meer "smaak" aan. Zo kan toevoeging van natriumglutamaat ook de smaak van het voedsel versterken, waarbij vooral het "hartige" aspect naar voren wordt gebracht.

Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert een tienmaal zo sterk smaakeffect op.

De vermelding van de aanwezigheid van MSG in het voedsel is verplicht, net als bij andere E-toevoegingen. Dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel. Het geldt niet voor voedsel dat in restaurants wordt geserveerd. En uiteraard ook niet voor die voedingsmiddelen en producten waar MSG in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.

[bewerken] Eigenschappen

Mononatriumglutamaatkristallen

MSG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 – 1936) uit Tokio. In zuivere vorm ziet MSG eruit als een wit kristallijn poeder. Het lost makkelijk op in water en dissocieert dan in vrije natrium en glutamaat-ionen. Het grootste onderdeel van het MSG-molecuul is het aminozuur glutamaat, het anion van glutaminezuur. Het is een bouwstof van eiwitten. Ikeda classificeerde zijn bevinding als de vijfde smaak, en noemde het "Umami". Glutamaat wordt ook als monomeer in het lichaam gebruikt, namelijk in de zenuwen, waarin het gebruikt wordt als neurotransmitter. Hierbij heeft het een excitatoire (stimulerende) werking op de post-synaptische neuronen (zenuwcellen). Er zijn drie soorten receptoren voor glutamaat, waaronder de NMDA-receptor (N-methyl-D-aspartaat), welke voornamelijk aanwezig is in de hippocampus.


[bewerken] Voedselveiligheid

Van de stof werd in het verleden gesuggereerd dat het het chinees-restaurantsyndroom, ook wel Dr. Wong-syndroom, naar de naam van de bedenker ervan, zou veroorzaken. Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft deze suggestie weerlegd.[1][2] Sommigen meenden dat het zou uitmaken of de stof natuurlijk - uit zeewier of door natuurlijke fermentatie - ontstaat, dan wel chemisch wordt bereid, wat wetenschappelijk gezien niet mogelijk is omdat de molecuulstructuur 100% identiek is. Zonder bewijs werd het gebruik van MSG in verband gebracht met klachten als gevoelloosheid van de nek, armen en rug, hoofdpijn, tintelingen, versnelde hartslag en maag- en darmklachten.

Sommigen suggereerden dat de stof zou werken als een trigger bij de totstandkoming van bepaalde ziekten. Er is geen enkel wetenschappelijk onderzoek dat deze hypothese ondersteunt.

[bewerken] Commercialisatie

Het bedrijf Ajinomoto (味の素) werd opgericht om MSG in Japan op de markt te brengen; het woord 'Ajinomoto' betekent "essentie van smaak".

[bewerken] Alternatieve namen

Mononatriumglutamaat is ook wel bekend als MSG en het E-nummer E621.

In het Chinees is het bekend als wèijīng, volgens de oude transcriptiemethode als ve tsin geschreven.

In Korea wordt het mi-won genoemd.

In Japan is een alternatieve, generieke naam voor de stof (omdat Ajinomoto een geregistreerd handelsmerk is) gurutamin san'natoriumu (グルタミン酸ナトリウム) letterlijk "glutamine zuur natrium" of "zout van glutamisch zuur".

In de Filipijnen is het bekend onder de naam vetsin.

[bewerken] Zie ook

[bewerken] Externe link

Referenties:
  1. ↑ Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. 2000. J Nutr 130:1058S-1062S. PMID 10736382 gratis volledige artikel
  2. ↑ REVIEW ON MONOSODIUM GLUTAMATES Wageningen University


De 20 proteïnogene aminozuren

Alanine · Arginine · Asparagine (Asn) · Asparaginezuur (Asp) · Cysteïne · Glutamine · Glutaminezuur (Glu) · Glycine (Gly) · Histidine · Isoleucine · Leucine · Lysine · Methionine · Fenylalanine · Proline · Serine · Threonine · Tryptofaan · Tyrosine · Valine
 
Persoonlijke instellingen
Boek maken