Mononatriumglutamaat

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Mononatriumglutamaat
Structuurformule en molecuulmodel
Structuurformule van mononatriumglutamaat
Structuurformule van mononatriumglutamaat
Mononatriumglutamaatkristallen
Mononatriumglutamaatkristallen
Algemeen
Molecuulformule
     (uitleg)
C5H8O4NNa
IUPAC-naam natrium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoaat
Andere namen E621; Ve-tsin ; natrium-L-glutamaat ; MSG ; Ajinomoto
Molmassa 169,13 g/mol
SMILES
C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]
CAS-nummer 142-47-2
EG-nummer 205-538-1
PubChem 23672308
Waarschuwingen en veiligheidsmaatregelen
Fysische eigenschappen
Aggregatietoestand vast
Smeltpunt 232 °C
Nutritionele eigenschappen
ADI Geen vastgesteld mg/kg lichaamsgewicht
Type additief smaakversterker
E-nummer E621
Waar mogelijk zijn SI-eenheden gebruikt. Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar).
Portaal  Portaalicoon   Scheikunde

Mononatriumglutamaat (het mono-natriumzout van glutaminezuur), ook bekend als MSG of ve-tsin, is een smaakversterker die toegepast wordt in vele hartige voedingsmiddelen. Het is een toegestaan additief en heeft E-nummer 621. Vergelijkbare stoffen zijn E620-E627. De stof mag in Nederland (en andere EU landen) als additief beperkt toegevoegd worden (10g/kg), hetgeen bepaald is in de Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen. De Amerikaanse Food and Drug Administration beschouwt het eveneens als een veilige stof en heeft geen maximum gesteld.

Toepassingen en smaak[bewerken]

Natriumglutamaat is ook bekend als het Chinese ve-tsin. Van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid.

Glutamaat is de bekendste stof met de smaak umami; ook wel te beschrijven als "hartig". (De andere vier primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter.)

Glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in veel voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleinere hoeveelheden zitten in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waarin het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".

De werking van natriumglutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt, zijn meestal "flauw". Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct "zout" smaken, zit er toch meer "smaak" aan. Zo kan toevoeging van natriumglutamaat ook de smaak van het voedsel versterken, waarbij vooral het "hartige" aspect naar voren wordt gebracht.

Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert een tienmaal zo sterk smaakeffect op. Hogere concentraties komen wel voor in normale voedingsmiddelen, zoals de genoemde oude kaas en tomaten (tot 5% glutaminezuur in sommige rassen).

De vermelding van de aanwezigheid van glutamaat in het voedsel is verplicht, net als bij andere additieven. Dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel. Het geldt niet voor voedsel dat in restaurants wordt geserveerd. En uiteraard ook niet voor die voedingsmiddelen en producten waar (vrij) glutamaat in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.

Eigenschappen[bewerken]

MSG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 – 1936) uit Tokio. In zuivere vorm ziet MSG eruit als een wit kristallijn poeder. Het lost makkelijk op in water en dissocieert dan in vrije natrium- en glutamaat-ionen. Het grootste onderdeel van het MSG-molecuul is het aminozuur glutamaat, het anion van glutaminezuur. Het is een bouwstof van eiwitten. Ikeda classificeerde zijn bevinding als de vijfde smaak, en noemde hem "Umami". Glutamaat wordt ook als monomeer in het lichaam gebruikt, namelijk in de zenuwen, waarin het gebruikt wordt als neurotransmitter. Hierbij heeft het een excitatoire (stimulerende) werking op de post-synaptische neuronen (zenuwcellen). Er zijn drie soorten receptoren voor glutamaat, waaronder de NMDA-receptor (N-methyl-D-aspartaat), die met name aanwezig is in de hippocampus.

Voedselveiligheid[bewerken]

Van de stof werd in het verleden gesuggereerd dat het Chinees-restaurantsyndroom, ook wel Dr. Wong-syndroom, naar de naam van de bedenker ervan, zou veroorzaken. Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft deze suggestie weerlegd[1][2]. Sommigen meenden dat het zou uitmaken of de stof natuurlijk - uit zeewier of door natuurlijke fermentatie - ontstaat, dan wel chemisch wordt bereid, wat wetenschappelijk gezien niet mogelijk is (althans voor de zuivere stof) omdat de molecuulstructuur in beide gevallen identiek is. Zonder bewijs werd het gebruik van MSG in verband gebracht met klachten als gevoelloosheid van de nek, armen en rug, hoofdpijn, tintelingen, versnelde hartslag en maag- en darmklachten.

Uit een onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde (KvW), een programma gemaakt door Dahl TV en uitgezonden door de RVU, zou blijken dat mononatriumglutamaat toegevoegd wordt aan diverse levensmiddelen met als doel deze verslavender te maken door de smaak te versterken. De uit 2004 stammende uitzending was genaamd 'E621'. Ook andere bronnen beweren dat mononatriumglutamaat gevaarlijk zou zijn of gebruikt zou worden als middel om producten beter te laten smaken tot het punt van verslaving[3][4][5]. Ook voor deze beweringen is geen wetenschappelijk bewijs gevonden.

In de driedelige BBC-documentaire "E numbers: An edible adventure" (uitgezonden vanaf 26 augustus 2010) ging 'voedselschrijver' Stefan Gates in op de relatieve veiligheid van voedseladditieven, waaronder mononatriumglutamaat (MSG). [6] Gates bestreed bewust de populaire opvatting dat voedseladditieven, en in het bijzonder MSG, ongezond zouden zijn. [7] Uit de programmaomschrijving door de BBC: [8]: "Expecting to uncover a world of synthetic chemicals that are best avoided, Stefan learns that many are actually completely natural and could even be beneficial to our health. (...) Stefan also delves into the world of flavourings and reveals why eating monosodium glutamate could be no worse for you than eating cheese or mushrooms.]"[9]

Een niet-experimenteel gecontroleerde, correlationele studie bij Chinese mannen en vrouwen vond een positief statistisch verband tussen glutamaatinname en Body Mass Index[10]. In deze studie werden twee zeer verschillende groepen vergeleken: een relatief kleine groep (n = 132) mannen en vrouwen die geen monoglutamaat zei te gebruiken bij voedselbereiding,' en een ruim vier keer zo grote groep (n = 620) die in gevarieerde mate dit additief zei te gebruiken en zelf een schatting gaf van de hoeveelheid. De groepen verschilden verder sterk op rookgedrag, vetgebruik, bloedcholesterol, alcoholconsumptie, voedingssamenstelling (vet, eiwit, koolhydraten, vezel) en hoeveelheid voeding. Het ongecorrigeerde verschil in BMI tussen de groepen bedroeg gemiddeld slechts 3,6% (een BMI van 22,3 vs. 23,1). Licht overgewicht (BMI >25) kwam in beide groepen voor, maar in wisselende mate: 12% bij niet-MSG-gebruikers, 25% bij MSG-gebruikers. Duidelijk overgewicht (BMI >30) kwam in beide groepen nauwelijks voor, dus ook niet onder MSG-gebruikers. In het model (type analyse), waarbij de onderzoekers zo goed mogelijk trachten te corrigeren voor alle gevonden en relevante verschillen tussen de twee groepen, werd de kleinste directe samenhang gevonden tussen MSG en BMI. Deze studie is nog niet herhaald, en er is ook nog geen experiment gedaan waarbij werd vastgesteld of de samenhang slechts correlationeel is of mogelijk causaal.

Commercialisatie[bewerken]

Het bedrijf Ajinomoto (味の素) werd opgericht om MSG in Japan op de markt te brengen; het woord 'Ajinomoto' betekent "essentie van smaak".

Alternatieve namen[bewerken]

Mononatriumglutamaat is ook wel bekend als MSG en de E-nummers E620-E627.

In het Chinees is het bekend als wèijīng, volgens de oude transcriptiemethode als ve tsin geschreven.

In Korea wordt het mi-won genoemd.

In Japan is een alternatieve, generieke naam voor de stof (omdat Ajinomoto een geregistreerd handelsmerk is) gurutamin san'natoriumu (グルタミン酸ナトリウム) letterlijk "glutamine zuur natrium" of "zout van glutaminezuur".

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. 2000. J Nutr 130:1058S-1062S. PMID 10736382 gratis volledige artikel
  2. REVIEW ON MONOSODIUM GLUTAMATES Wageningen University
  3. [1]
  4. [2]
  5. http://www.smaakversterkers.eu/artikelen/msg.html
  6. Are E numbers really bad for you? Pagina waarop 'voedselschrijver' Stefan Gates zijn BBC-documentaire toelicht, met speciale aandacht voor de door hem bepleite veiligheid van mononatriumglutamaat
  7. The day I ate as many E numbers as possible Pagina waarin 'voedselschrijver' Stefan Gates de algemene veiligheid van 'E-nummers' ofwel voedseladditieven bepleit.
  8. Uit de BBC-programmagids
  9. Fragment uit deel 1 van deze documentaire, waarin de veiligheid van MSG aan de orde komt.
  10. He, Ka, Zhao, Liancheng; Daviglus, Martha L; Dyer, Alan R; Van Horn, Linda; Garside, Daniel; Zhu, Linguang; Dongshuang, Guo; Wu, Yangfeng; Zhou, Beifan; Stamler, Jeremiah (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity 16 (8): pp. 1875–1880 (The Obesity Society). PMID:18497735. PMC:2610632. DOI:10.1038/oby.2008.274.