Pasta (deegwaar)
| Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst
|
|
Bereidingstechnieken en benodigdheden |
| Ingrediënten en soorten voedsel |
|
Kruiden en specerijen |
| Regionale keukens |
|
Westers - Latijns-Amerika |
| Culinaire geschiedenis |
| Zie ook |
|
Portaal |
Pasta (Italiaans: pasta, meervoud paste (soorten pasta)) is de benaming voor een aantal Italiaanse noedels, zoals macaroni, spaghetti en vermicelli in een gewone of meergranenvariatie.
Pas rond 1985 leerde men in de lage landen dat er nog veel meer van dit soort producten zijn en hebben we de benaming pasta overgenomen als verzamelnaam ervoor. De populaire macaroni (de naam is een verbastering van de Italiaanse term maccheroni) is overigens in Italië een vrijwel onbekende pastavariant. Al veel langer is de naam noedels bekend, waar de Italiaanse pastas toe behoren maar waarmee men tegenwoordig verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost-Europese keuken, maar zij zijn ook in het Midden-Oosten bekend en natuurlijk in Oost- en Zuidoost-Azië. Het kan hierbij ook gaan om iets wat lijkt op ravioli, de gevulde variant. In 2005 werden in de Chinese provincie Qinghai 4000 jaar oude noedels gevonden. Deze, waarschijnlijk uit gierst gemaakte noedels, zijn nu de oudst bekende noedels ter wereld.[1][2]
Pasta is een deegproduct, gemaakt uit harde granen, voornamelijk harde tarwe, die op allerlei manieren in allerlei vormen versneden kan worden. Het deeg kan eerst tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden. Dit leidt tot de langwerpige spaghetti. Het kan ook geëxtrudeerd worden (macaroni, fusilli en penne). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin met de hand tot tortellini (taartjes) gerold worden.
Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all'uova)), en pasta fresca (verse pasta).
Inhoud |
Soorten [bewerken]
Pasta kan al dan niet gevuld zijn: paste ripiene zoals tortellini, ravioli, agnolotti en cannelloni. Een aantal soorten pasta kent naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden, bijvoorbeeld:
- Conchiglie rigate, beter bekend als geribbelde schelpjes
- Penne rigate, geribbelde holle rechte buisjes
- Rigatoni, iets grotere variant van de penne rigate.
Een onvolledig overzicht:
- Cannelloni, grote ronde pijpen die gevuld worden
- Conchiglie, beter bekend als schelpjes, zijn zowel heel groot als klein te verkrijgen
- Farfalle, vlinder- of strikvormige pasta
- Fettuccine, linten
- Fusilli, een gedraaide spiraalvormige pasta
- Gnocchi, behalve van tarwebloem veelal gemaakt van aardappelen, de Gnocchi di patate
- Lasagne, platte rechthoekige pastavellen
- Linguine, platte spaghetti
- "Macaroni" (Nederlandse verbastering van Italiaans: maccheroni) holle boogjes in diverse maten
- Orecchiette, Italiaans voor 'oortjes', een pasta uit Puglia
- Pappardelle, platte lange vorm, een bredere variant van tagliatelle
- Penne, holle rechte buisjes
- Pizzoccheri, soort tagliatelle uit Noord-Italië
- Ravioli, twee deeglapjes op elkaar met vulling ertussen
- Rigatoni, iets grotere variant van de penne
- Spaghetti, ronde lange vorm
- Tagliatelle, platte lange vorm
- Tortellini, opgerold stuk deeg met vulling en daarna dichtgevouwen
- Trofie, griesmeelpasta uit Ligurië
- Vermicelli, slierten dunner dan spaghetti
Water [bewerken]
Bereide deegwaren bestaan soms in grote mate uit water. Echte pasta wordt gemaakt zonder water (Battajon, 2011). De ingrediënten bestaan uit harde tarwegries, verse eieren en zout. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. De TVS of totaal vaste stof die dat water bevat is van invloed op de oplossingsvermogen van het water om tot hetzelfde resultaat te komen. Het soort drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en de aanblik en dus de waardering bepalen. Dezelfde pasta van hard leidingwater ofwel van bronwater met eventueel gunstiger TVS en pH zal er anders uitzien en anders smaken. Water met een lage TVS en gunstige pH zal pasta ook gelijkmatiger gaar maken ( ook binnenin ) en niet, zoals bij water met hoge TVS of hard water, aan de buitenkant week en sponzig en binnenin hard en taai. Het oplossingsvermogen en de zuurtegraad van water heeft dus invloed.
Afbeeldingen [bewerken]
Italiaanse pasta [bewerken]
-
Bereiding van pasta
-
Vers bereide pasta, juist voor het koken
-
Gekleurde pasta in de etalage in Venetië
-
Pasta in Napels
-
Rotelle: wieltjes
-
Strozzapreti: priesterwurgers
-
Lanterne: lantarens
-
Fiori: bloemen
-
Orecchiette: oortjes
-
Rauwe fregula van Sardinië
-
Agnolotti, gevulde pasta, soort ravioli
-
Anolini in brodo, soort ravioli
-
Casoncelli della Bergamasca, soort ravioli uit Bergamo
Niet-Italiaanse pasta [bewerken]
-
Maultaschen, Duitse ravioli uit Baden-Württemberg
-
Pelmeni, soort Russische ravioli met vlees
-
Pierogi, Poolse ravioli
-
Wantan, Chinese raviolo
-
Jiaozi, Chinese raviolo
Literatuur [bewerken]
- (it) L'Italia dei dolci, Touring Club Italiano, 2004
- (it) Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell’Italia del Novecento , «Storicamente», 3 (2007)
- (it) Silvano Serventi e Francoise Sabban, Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, 2004, ISBN 88-420-6167-0
Zie ook [bewerken]
Externe link [bewerken]
- Overzicht van pastavormen (Food-Info.net van Wageningen Universiteit)
Bronnen, noten en/of referenties
|
 |
Zie de categorie Pasta van Wikimedia Commons voor meer mediabestanden. |
