Sushi
Sushi (寿司) is een gerecht uit Japan. Het bestaat altijd uit een hapje rijst van een paar centimeter in verschillende vormen, met daarop of daartussen de overige ingrediënten, waaronder rauwe vis of andere zeevruchten, maar ook gaar gemaakte vis, gebakken ei, of groenten.
Inhoud |
[bewerken] Geschiedenis
De oorsprong van sushi ligt in de conservering van vis door het te laten fermenteren met rijst, wat aan het begin van onze jaartelling in Zuidoost-Azië een gebruikelijke praktijk was. Deze conserveringsmethode spreidde zich uit over de rest van Azië en bereikte uiteindelijk ook Japan, waar men aan het begin van de Edoperiode (1603–1868) ook de rijst mee begon te eten wanneer de vis nog niet volledig gefermenteerd was. Toen steeds meer Japanners zich verse vis konden veroorloven werd rijstazijn toegevoegd om de enigszins zure smaak van de gedeeltelijk gefermenteerde rijst na te bootsen. Het was uiteindelijk aan het begin van de negentiende eeuw in Tokio dat de tegenwoordige sushi vorm kreeg, met verschillende soorten vis, zeevruchten, groente en zeewier, samen bereid in kleine, sierlijke hapjes. Aan het begin van de twintigste eeuw verspreidde deze sushi zich over de rest van Japan en in de tweede helft van de twintigste eeuw over de rest van de wereld.
[bewerken] Ingrediënten
Sushi kent meerdere ingrediënten, waarvan de rijst altijd terugkomt en de overige ingrediënten aanvullend zijn.
[bewerken] Rijst
De in sushi gebruikte rijst, ook wel meshi (飯) geheten, kent korte, dikke korrels en is erg kleverig, zodat de rijst goed kneedbaar is en de hapjes bij elkaar blijven plakken. De rijst smaakt licht zuur door de tijdens de bereiding gebruikte rijstazijn. Daarnaast wordt vaak ook een zoete rijstwijn mirin geheten en wat zout aan de rijst toegevoegd. De rijst kan geheel koud maar ook lauw worden opgediend.
[bewerken] Nori
Bij veel soorten sushi wordt zeewier gebruikt, nori (海苔) genaamd, dat in dunne velletjes wordt verwerkt. De voor nori gebruikte zeewier is purperwier. Het werd in Japan oorspronkelijk gewonnen door de wier af te schrapen van de kades in de haven en het vervolgens in de zon te laten drogen. Tegenwoordig wordt de plant aan in zee uitgespannen netten gekweekt, mechanisch geoogst en vervolgens in dunne plakken gedroogd, waarna het tenslotte kant-en-klaar op maat gesneden wordt.
[bewerken] Vis en overige
Van de overige ingrediënten zijn rauwe vis en wasabi verreweg het meest bekend. De rauwe vis is altijd afkomstig uit de zee, omdat riviervissen schadelijke bacteriën kunnen bevatten. Wordt er wel vis uit de rivier gebruikt, dan wordt deze vooraf eerst gebraden of gekookt. Zalm, tonijn en makreel zijn de meest gebruikte vissoorten. Behalve vis worden ook andere zeevruchten gebruikt als ingrediënten voor sushi, zoals garnalen, krabben en inktvissen. Tevens komt viskuit, de rijpe eieren van een vis, in sommige sushi terug. Naast vis en andere zeevruchten worden ook veel groenten gebruikt, waarbij wortel, komkommer, avocado, asperge en maïs het meest bekend zijn.
[bewerken] Soorten
Sushi kent veel verschillende soorten, waarbij rijst het ingrediënt is dat altijd terugkomt. De overige ingrediënten en hoe deze tot een eetbaar hapje gecombineerd worden bepalen vervolgens de soort sushi.
[bewerken] Maki
De bekendste soort sushi is maki (巻), waarbij de rijst samen met de overige ingrediënten op een vel nori gelegd worden en dan stijf opgerold in een cilinder van ongeveer drie centimeter in doorsnee. Daarna wordt de rol in meestal zes of acht plakjes gesneden. Er zijn meerdere soorten maki. Zo is futomaki een wat dikkere rol van ongeveer vier centimeter die behalve de rijst vaak drie verschillende andere vullingen kent. Hosomaki daarentegen is een dunnere rol van ongeveer twee centimeter doorsnee met meestal maar één andere vulling. Ukimaki is een variant waarbij juist de overige ingrediënten in de nori gewikkeld worden en de rijst aan de buitenkant zit. Een in de westerse wereld veel gegeten ukimaki is de California Roll. Een wat afwijkende vorm van maki tenslotte is temaki waar de rijst en andere ingrediënten niet gerold maar in een ongeveer tien centimeter lange puntzak van nori gestopt worden.
[bewerken] Nigiri
Nigiri (握り) is een soort sushi waarbij een klein bolletje rijst met de vingers gevormd wordt met daar bovenop een stukje rauwe vis gedrukt. Om dit bij elkaar te houden, in het geval van bijvoorbeeld gladde inktvis of paling, wordt er ook soms wel een dun reepje nori omheen gebonden. Temari is een variant van nigiri waarbij het de rijst en de vis samen tot een balletje gerold worden. Een ook bekende vorm van sushi is de 'gunkan' (slagschip) vorm.
[bewerken] Oshi
Bij oshi (押し)wordt de sushi in een houten bakje tot rechthoekige blokjes geperst, waarbij in het midden tussen de rijst vaak groente of een reepje nori komt en de vis of andere zeevruchten bovenop. In tegenstelling tot de meeste sushisoorten die hun oorsprong in Tokio kennen, is oshi afkomstig uit Osaka, de tweede stad van Japan.
[bewerken] Inari
Inari (稲荷) is een minder kenmerkende soort sushi waarbij de rauwe vis volledig afwezig is. In plaats daarvan is het enkel de sushirijst die in een klein zakje tofoe gestopt wordt. Het geheel wordt daarna gefrituurd. Als de tofoe afzonderlijk gefrituurd wordt staat het ook wel bekend als aburaage.
[bewerken] Chirashi
Chirashi (ちらし) is een andere soort sushi die nogal afwijkt van de meer bekendere vormen zoals maki en nigiri. Bij chirashi wordt een kom met rijst gevuld, waarna de overige ingrediënten toegevoegd worden. Dit kan ongekookt, waarbij de vis en groenten meestal bovenop gelegd worden, maar ook kunnen ze gekookt door de rijst heen gemengd worden. Er zijn echter behalve de rijst geen vaste overige ingrediënten en binnen Japan zijn er veel regionale verschillen.
[bewerken] Topping en vulling
| Naam | Vertaling |
|---|---|
| Ama-ebi | Zoete garnaal |
| Ebi | Garnalen |
| Hamachi | Gele vinvis |
| Hokkigai | Surfmossel |
| Hotategai | Sint Jacobsschelp |
| Ika | Inktvis |
| Ikura | Zalmkuit |
| Inari | Tofu |
| Kani | Krab |
| Kappa | Komkommer |
| Maguro | Tonijn |
| Oshinko | Augurk |
| Saba | Makreel |
| Sake | Zalm |
| Suzuki | Zeebaars |
| Tako | Octopus |
| Tamago | Ei |
| Tobiko | Vliegviskuit |
| Unagi | Paling |
[bewerken] Supplementen
De sushi kan naar smaak worden gedoopt in sojasaus die in Japan bij vrijwel elk gerecht wordt geserveerd. Een andere bij sushi veel geserveerde smaakmaker is wasabi, een zeer scherpe, op mierikswortel gelijkende groene mosterdachtige pasta. Naar wens kan deze met de sojasaus gemengd worden. Overigens wordt door sommige koks ook al tijdens de bereiding wasabi toegevoegd aan de sushi.
Als bijgerecht wordt meestal gari geserveerd, dunne plakjes ingemaakte gember. De gember is vaak felroze of beige van kleur en dient om de smaak te neutraliseren zodat de volgende sushi weer goed geproefd kan worden. Verder wordt naast sushi vaak daikon geserveerd, ingemaakte rettich, een groente die qua smaak vergelijkbaar is met radijs. De daikon is meestal ingemaakt en heeft dan een fel gele kleur.
Bij de sushi drinkt men over het algemeen bittere groene thee, die in Japan gratis wordt geserveerd en evenals gari het doel heeft de smaak te neutraliseren. Tegenwoordig wordt in plaats van thee ook steeds meer bier bij de sushi gedronken. Sake, een Japanse alcoholische drank, wordt soms vooraf gedronken, maar heel erg veel voorkomend is het niet omdat sushi voornamelijk uit rijst bestaat en sake ook gebaseerd is op rijst. Japanners zien dit als dubbelop. Overigens drinken Japanners hun sake koud en dus niet warm zoals in het Westen. Koude sake komt de smaak ervan ten goede.
[bewerken] Eetwijze
Sushi wordt in Japan op verschillende manieren gegeten:
- In restaurants, waar sushigerechten à la carte of in een kant-en-klare sets besteld kunnen worden. Vaak zijn er in plastic uitgevoerde voorbeelden van de gerechten uitgestald in de etalage, zodat de keus voor allen eenvoudig is.
- In sushibars, waar de gasten rond een lopende band zitten waarbinnen een aantal koks de sushi klaarmaken. De bordjes met sushi worden op de lopende band gezet en de gasten kunnen zo kiezen wat ze willen eten. Ook is er vaak een mogelijkheid om specifieke sushi te bestellen, de bestelling wordt dan op de lopende band gezet met een briefje waarop het tafelnummer van de gast vermeld staat. De koks variëren de ingrediënten, zodat de gasten de neiging hebben veel te eten. De bordjes hebben verschillende kleuren, die aangeven wat de kosten van het gerecht zijn. Zo zal bijvoorbeeld sushi met rauwe garnalen duurder zijn dan sushi met komkommer.
- Als afhaalmaaltijd, verkrijgbaar bij restaurants maar ook vaak in supermarkten en kiosken. De sushi kan dan thuis of onderweg gegeten worden.
Sushi wordt in tegenstelling tot sashimi traditioneel niet met stokjes gegeten maar met de hand. De Japanners steken een sushi in zijn geheel in hun mond, hoewel velen ook stokjes gebruiken. De meeste westerlingen vinden het echter een wat grote hap, zij zullen de sushi liever afhappen. Ook dippen Japanners de kant van de sushi waar de vis zit in de sojasaus en dus niet de kant waar de rijst zit.
[bewerken] Zie ook
[bewerken] Externe links
- Over Sushi - tamelijk uitgebreide Nederlandstalige site over sushi
- Informatie over sushi - uitgebreide Nederlandstalige site over sushi en over hoe je sushi kunt maken
- (en) The Sushi FAQ - erg omvangrijke Engelstalige website over sushi
 |
Wikikookboek bevat een recept voor Sushi. |
 |
Zie de categorie Sushi van Wikimedia Commons voor meer mediabestanden. |
