Mayonaise

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Ingrediënten voor het maken van mayonaise

Mayonaise (in het Frans sauce mayonnaise) is een koude, witte saus op basis van olie en eidooiers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt, eventueel op smaak gebracht met azijn of citroensap, mosterd of andere smaakmakers. Mayonaise is een beschermde productaanduiding krachtens de Nederlandse Warenwet en Belgische Warenwetgeving.[1]

Gebruik

Zaanse mayonaise

De saus wordt vaak gegeten in combinatie met gefrituurde producten, zoals friet, maar kan ook gebruikt worden als basis van een meer complexe saus. Doordat mayonaise erg vet is en een hoge energetische waarde heeft gebruiken veel mensen tegenwoordig ook producten die minder calorieën bevatten. Vaak worden deze producten geadverteerd met klinkende namen als mayo-lijn, frites-light of yogonaise. Fritessaus is een andere, meer algemene, benaming voor dergelijke producten.

In Frankrijk zit er doorgaans meer mosterd in mayonaise[bron?], waardoor het geheel een iets meer uitgesproken mosterdsmaak heeft. Nederlandse mayonaise uit de winkel is vaak meer gezoet dan Franse of Belgische.

Etymologie

De oorsprong van de benaming van de saus is niet bekend. Er doen verschillende verhalen de ronde. Een aantal daarvan:

  • Mahonesa is uitgevonden door de chef-kok van graaf Louis du Plessis, maarschalk van Richelieu, tijdens een beleg in Maó (Mahón), een natuurlijke haven (na Pearl Harbor de grootste ter wereld) op Minorca. Er was niets meer op oud brood, een paar eieren en olie na. Van de olie en het ei maakte de kok een salsa (mahonesa) die het oude brood weer goed eetbaar maakte. Door de extra voedselvoorraad die zo ontstond kon men het beleg voortzetten en werd uiteindelijk de overwinning behaald.
  • De naam mayonaise kan ook afkomstig zijn van het middeleeuwse Franse woord 'Moyeu' dat eidooier betekende.
  • Het woord mayonaise is een verbastering van Bayonnaise, een sausspecialiteit uit het plaatsje Bayonne.
  • Mayonaise zou afkomstig zijn uit County Mayo in Ierland.

Ingrediënten

Bereiding

Een egaal papje maken van de eidooier, azijn/citroensap, mosterd en eventuele andere toevoegingen (alles op kamertemperatuur), daarna de olie heel langzaam toevoegen terwijl men blijft mixen/roeren. Dit kan met een handklopper of met een mixer.

Variaties

Trivia

  • In het Frans en een aantal andere talen wordt mayonaise met dubbel 'n' geschreven.
  • In de film Pulp Fiction van Quentin Tarantino vinden John Travolta en Samuel L. Jackson het vies dat men in Nederland frieten eet met mayonaise in plaats van met ketchup.
  • Op het Waddeneiland Schiermonnikoog wordt mayonaise in het dagelijks taalgebruik vaak aangeduid met de naam 'pretsaus'.
  • Wanneer men in Nederland frieten met mayonaise bestelt, zegt men patat (of friet) met. Het woord mayonaise wordt vaak weggelaten.
  • Wanneer Nederlanders in Vlaanderen, of Vlamingen in Nederland, in een eetgelegenheid mayonaise bestellen, zeggen ze er vaak bij Hollandse of Belgische. In het eerste geval bedoelen ze zoete mayonaise of fritessaus, in het tweede geval zonder toevoeging van suikers.
  • Wie in Nederland bij de snackbar om mayonaise vraagt krijgt bijna altijd fritessaus.
  • Regelmatig proberen dierenrechtenorganisaties fabrikanten te bewegen uitsluitend scharreleieren te gebruiken.
  • In echte mayonaise hoort geen (gemodificeerd) zetmeel, suiker, glucosestroop of verdikkingsmiddel, de binding wordt dan uitsluitend veroorzaakt door de eidooiers. Industriële fabrikanten kiezen wel vaak voor deze toevoegingen.[bron?]
Bronnen, noten en/of referenties
  1. Koninklijk besluit van 12 april 1955 betreffende de handel in mayonaise en soortgelijke producten (Belgisch Staatsblad 16 april 1955) Behoudens [...] mogen alleen de producten die ten minste 80% vetstof en 7,5% eigeel bevatten en uitsluitend uit eetbare plantaardige olie, kippeneigeel en azijn of andere kruiderijen, al dan niet met toevoeging van vruchtensap, suikers, kruiden of aromaten samengesteld zijn, onder de benaming "mayonaise" verkocht, te koop gesteld, voor de verkoop of de levering in voorraad gehouden of vervoerd worden.
Wikibooks Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Mayonaise.