Paardenvlees
Paardenvlees is het vlees van een paard.
Paardenvlees is zeer mager en rijk aan ijzer (myoglobine), waardoor het sneller verkleurt (tot bijna zwart). Een andere stof die veel voorkomt in paardenvlees is glycogeen. Door het hoge gehalte glycogeen is de smaak zoeter dan rundvlees en kan daardoor bij de bereiding wat sterker gekruid (peper) worden.
Paarden worden in een aantal landen van Europa, waaronder Nederland, niet gefokt voor het vlees. Hier worden enkel paarden, die niet meer economisch rendabel zijn, afgevoerd voor de slacht. In andere landen worden paarden nog wel voor het vlees gefokt, met als koploper Frankrijk met jaarlijks 15.000 vleespaarden[1].
In de niet-producerende landen is paardenvlees een van de weinige vleessoorten die een restproduct zijn. Omdat de afgevoerde paarden sterk kunnen variëren in leeftijd is de kwaliteit van het aangeboden inlandse paardenvlees zeer variabel. Gebrek aan constante kwaliteit is een van de oorzaken waardoor het aan populariteit inboet.
Ingevoerd paardenvlees komt dikwijls uit Zuid-Amerika, waar Argentinië de grootste leverancier is. De paarden worden ter plaatse geslacht en ontbeend. Het vlees wordt onder vacuüm verpakt en ofwel per boot (bootvlees) of per vliegtuig (vliegvlees) verdeeld.
Veel recreatiepaarden – paarden die worden bereden of voor het plezier gehouden - worden in hun leven behandeld met medicijnen. In de landen van de EU worden al deze behandelingen bijgehouden in het paardenpaspoort (gelinkt aan een tatoeage of identificatiechip). Een paard dat met medicijnen wordt behandeld die door de VWA schadelijk voor de volksgezondheid worden geacht, krijgt in zijn paspoort een aantekening dat het niet meer voor de slacht in aanmerking komt. Hun vlees eindigt in de destructie en kan enkel desgewenst tot veevoer worden verwerkt maar kan niet meer gebruikt worden voor menselijke consumptie.
Jong paardenvlees is zeer mals waardoor het grootste deel van de achtervoet kan worden gegeten als biefstuk. Het wordt onder andere verwerkt in vleeskroketten, frikandellen, en hamburgers (bvb. de Bicky Burger). In de Vlaamse frietkoten is de Vlaamse stoverij dikwijls gemaakt van paardenvlees, maar weinig mensen beseffen dat. Paardenvet werd ook gebruikt voor het bakken van frieten.
Vleeswaren op basis van paardenvlees omvatten onder meer paardenrookvlees en paardensalami, de zogenaamde Boulogne-worst. Beide specialiteiten zijn in Vlaanderen erkend als streekproduct.
Paardengehakt is een gemengd gehakt van 70% paard en 30% varken. 100% paardengehakt wordt wel gegeten als paardenamericain.
Joden mogen geen paardenvlees eten, het is niet kosjer. Vroeger was in tijden van oorlog het slachten van paarden strikt verboden omdat het paard een essentieel deel was van de oorlogsuitrusting. Ook Rooms-Katholieken mogen het niet vanwege een decreet van Paus Gregorius III in 732.
In Nederland waren er lange tijd aparte paardenslachterijen, apart van de gewone slachterijen. Anno 2008 zijn er daar nog maar heel weinig van over. In Groot-Brittannië en de Verenigde Staten is het eten van paardenvlees not done; de laatste paardenslachterijen worden door politieke en milieuactivisten bestookt. Dit noopte de laatste van de drie Belgische paardeslachterijen in de Verenigde Staten in 2007 het bedrijf op te doeken.
Ook in België en in het noorden van Frankrijk zijn de specifieke paardenbeenhouwerijen aan het verdwijnen. Paardenrookvlees en paardenbiefstuk zijn echter bij de meeste Belgische slagers en supermarkten verkrijgbaar.
In Japan wordt paardenvlees wel als shashimi gegeten: rauw en dun gesneden met sojasaus.
Vilvoorde en de Baksteenkaai aan de Sint-Katelijneplaats (Frans: Place Sainte Catherine) in Brussel waren ooit beroemd om hun restaurants waar een paardenbiefstuk gegeten kon worden. In Vilvoorde zijn er thans nog een tweetal restaurants gespecialiseerd in paardenbiefstuk.
