Filet americain

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Filet americain met ei, kappertjes en ui
Filet americain als broodbeleg

Filet americain, préparé of steak tartare behoort tot de vleeswaren en wordt gemaakt van gemalen rauw mager rundvlees zoals biefstuk. Het woord tartaar betekent fijngehakt of fijngesneden (hier voor vlees, maar het woord wordt ook gebruikt voor vis of groente).[1] Dit gerecht werd voor het eerst vermeld in de roman Michael Strogoff, de koerier van de tsaar van Jules Verne.

Bij de slager is het te verkrijgen als natuur, in niet-bereide versie (enkel rauw gemalen vlees), of bereid als préparé (reeds aangemaakt met ingrediënten). Waar in Nederland met 'filet americain' standaard de bereide variant bedoeld wordt, heeft de term filet americain een licht andere betekenis in België en Frankrijk. Wie in België om filet americain of gewoon americain vraagt, krijgt er gemalen rundfilet zonder kruiden of andere toevoegingen, want 'filet' is puur vlees. In België heet de bereide variant (americain) préparé.

Filet americain kan gegeten worden als hoofdgerecht, geserveerd met friet. Het vlees wordt dan gemengd met ei, zout, peper, ui, kappertjes en worcestersaus. Soms worden ook mayonaise en ketchup gebruikt. In België wordt dit gerecht meestal benoemd als 'steak tartare'. In een restaurant wordt het gerecht vaak opgediend als afzonderlijke ingrediënten (zie foto). De klant of de kok doseert en mengt dan naar de smaak van de klant. Soms wordt het vlees zelfs op de tafel van de klant gemalen zodat hij zicht heeft op de kwaliteit van het gebruikte vlees en de zekerheid dat er geen chemische producten in verwerkt zijn.

Filet americain wordt ook gebruikt als broodbeleg of op toast.

Filet americain wordt in verschillende landen doorgaans op verschillende manieren gegeten. In België wordt het ook regelmatig genuttigd bij een portie frieten. In Nederland is filet americain uitsluitend broodbeleg.[2]

Martino[bewerken]

Oorsprong[bewerken]

Een pikante variant, populair in België en zuidelijk Nederland, is de Martino. De eerste Martino wordt geclaimd door Albert De Hert, die in 1951 een sandwichbar Quick openhield op het De Coninckplein in Antwerpen. Volgens De Hert kwam voetballer Theo Maertens op een dag binnen met flinke honger en een stuk in zijn kraag en bestelde een broodje préparé "met alles wat er in huis te vinden is." Dat bleek piri-piri, tabasco, cayennepeper, augurken, zout, ketchup, worcestersaus en gesnipperde ui te zijn. Het nieuwe broodje viel in de smaak en een dronkenlap riep: "Doe mij maar hetzelfde als de Martino." "Italiaanse liederen en orkesten waren begin jaren vijftig erg populair. Het was toen modieus om namen te 'veritaliaansen' door een o of een i toe te voegen. Zo kwam het dat de mensen ons Alberto en Martino noemden," verklaart Albert De Hert het woordgebruik Martino voor de pikante combinatie.[3]

De eigenaars van de snackbar Martino in Gent beweren dan weer dat de Martino in Gent is uitgevonden. Het was Raymond Noë die op vraag van een paar Engelse toeristen een pikante sandwich samenstelde. Het broodje viel zo in de smaak dat hij het kort daarna op de kaart zette als broodje Martino, naar een Italiaanse vriend van hen.[4] [5]

Inhoud[bewerken]

Om een Martino te verkregen wordt naast filet americain de volgende ingrediënten toegevoegd: mosterd, een pittig sausje ('martino-saus', bijvoorbeeld ketchup, tabasco en/of worcestersaus), ajuin en augurkjes. Soms voegt men ook tomaat, ei en/of ansjovis toe. In frituren worden de ajuin en de augurk al eens vervangen door een pickles-versie.

Voedselveiligheid[bewerken]

Omdat filet americain een rauw vleesproduct is, bederft het snel. Het verkeerd gebruik van het product kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van het product moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden.

In een uitgebreid onderzoek van 50 broodjes belegd met filet americain, verspreid over heel België, stelde de consumentenorganisatie Test-Aankoop vast dat 42% varkensvlees bevatte, terwijl de wet zuiver rundvlees voorschrijft. Soms bleek zelfs sulfiet toegevoegd, wat ook wettelijk verboden is. De bereidingen werden als erg zout- en vetrijk beoordeeld.[6]

Het Voedingscentrum (Nederland) adviseert "ouderen, mensen met verminderde weerstand, zwangeren en jonge kinderen" geen filet americain, ossenworst, carpaccio of niet-doorbakken tartaar te eten.[7] In zijn bewaarwijzer[8] vermeldt het "eten op dag van aankoop".

Noten
  1. tartaar, VRTtaal, geraadpleegd op 7 december 2008
  2. Komt de filet américain uit Amerika? Nederlands Centrum voor Volkscultuur geraadpleegd op 18 juli 2011
  3. Albert De Hert smeerde het eerste broodje martino, Het Volk, 21 mei 2005, zoals overgenomen op de website van Agripress
  4. [1], Gentblogt, 17 februari 2005
  5. [2], vlaanderenvakantieland over Martino
  6. Broodje bereide filet americain, Test-Aankoop 522, juli 2008
  7. Pas op met filet americain en ander rauw rundvlees, Voedingscentrum Nederland, 12 september 2007
  8. Bewaarwijzer, Voedingscentrum Nederland, laatste update 27 maart 2008.