Meel
|
|
|
|
|
|
|
Meel is een ingrediënt in veel etenswaren, en het is een tot poeder gemalen graansoort of een ander zetmeel-rijk product, zoals boekweit. Soms wordt ook bloem gebruikt om meel aan te duiden.
Normaal gesproken wordt met meel tarwemeel bedoeld, dit is het belangrijkste ingrediënt in de Europese en Amerikaanse cultuur. Tarwemeel wordt gebruikt in de meeste types bruinbrood, gezeefd meel levert bloem op en hiervan worden de meeste witbroodsoorten gemaakt. De reden dat het zo wijdverspreid gebruikt wordt is doordat het de volgende belangrijke eigenschap heeft: als tarwemeel, bloem of een mengsel hiervan wordt vermengd met water en tot deeg gekneed wordt, ontstaat er een complexe proteïne genaamd gluten. Het ontstaan van gluten is wat het tarwedeeg een elastische structuur en gasvasthoudend vermogen geeft waardoor het op verschillende manieren verwerkt kan worden. Ook worden door toevoeging van gist gasbellen (CO2) ingebakken waardoor een luchtige structuur ontstaat in het uiteindelijke product.
Ook is er maïsmeel, dat een gele of witte kleur heeft en waarvan ook brood wordt gebakken, het zogenaamde maïsbrood. In Noord-Amerika en Zuid-Afrika wordt voor menselijke consumptie uitsluitend wit maïsmeel gebruikt. Geel maïsmeel is daar veevoer.
Gemalen boekweit (geen graansoort) wordt ook meel genoemd.
Inhoud |
[bewerken] Graan malen
Het industrieel verkrijgen van meel gaat als volgt:
- Graan wordt door de boer gezaaid;
- wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een combine gemaaid, gedorst en gewand (geschoond);
- de graankorrels worden in een meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben of soms nog op een korenmolen tussen molenstenen gemalen, er ontstaat meel. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapot prikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem. Door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem, griezen en zemelen verkregen. Een dergelijk apparaat wordt ook wel een planzifter genoemd. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. De bloem is de grondstof die de bakker nodig heeft om er wit brood of banket van te kunnen bakken. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.
[bewerken] Bakkwaliteit
De bakkwaliteit van het meel is afhankelijk van het valgetal, het eiwitgehalte, de Zeleny waarde en de deegkwaliteit. Hoe hoger de waarde des te beter is de bakkwaliteit. Daarnaast is het percentage uitmaling van belang, omdat dit een beter rendement geeft. Het percentage is afhankelijk van het asgehalte en hoe hoger het uitmalingspercentage is des te minder afval blijft erover.
Graan wordt in een meelfabriek door zes achter elkaar geplaatste paren walsen gemalen. Het meel van de voorste paar walsen geeft de hoogste kwaliteit, die van het achterste de laagste kwaliteit. In Nederland wordt het meel van alle zes walsen gemengd verkocht. In onder andere Italië en Duitsland wordt wel een kwaliteitsaanduiding gehanteerd, waarbij het Italiaanse 'farina tipo 00' (in Nederland ook verkrijgbaar) en het Duitse 'Type 405' de hoogste kwaliteit aangeeft.
[bewerken] Meelproducten
Brood, deeg, pasta, veel cakes, en vele andere etenswaren worden gemaakt met meel. Tarwemeel wordt verkregen door vermaling van de hele tarwekorrel. Tarwebloem is de vermalen tarwekorrel waar de zemelen en de griezen uitgehaald zijn.
[bewerken] Harde tarwe
In het zuiden van Europa wordt zogenaamd harde tarwe gebruikt voor het maken van brood en pasta's. De tarwebloem verkregen uit harde tarwe geeft het product een andere smaak. Zo smaakt het stokbrood bij de Franse bakker door het gebruik hiervan anders dan die van zijn Nederlandse collega.
Harde tarwe (tarwebloem van durum) bevat meer gluten dan het gewone (zachte) meel.
[bewerken] Zie ook
[bewerken] Externe link
 |
Zie de categorie Flour van Wikimedia Commons voor meer mediabestanden. |
