Meel

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Door korenmolen gemalen rogge
Lemairemeel
Door korenmolen gemalen maïs
Buil voor het zeven (builen) van het meel
Meelfabriek, computergestuurd
Moderne stalen walsen
Meelschep

Meel is een ingrediënt van veel etenswaren, en wordt meestal van graan gemaakt. In veel gevallen bedoelt men met meel tarwemeel. Meel wordt verkregen door het malen van tarwe, een ander graan zoals mais of een vergelijkbaar zetmeel-rijk product, zoals boekweit. Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd. Als na het zeven aan de bloem de fijnste (poeder)zemelen weer worden toegevoegd wordt lemairemeel verkregen, waardoor het meel een iets donkerder kleur heeft dan bloem. Volkoren tarwemeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemel en kiem niet uitgezeefd zijn. In de moderne bloemmaalderijen met walsen is echter wel de waardevolle kiemolie gescheiden van het meel. In maalderijen waar nog met stenen wordt gemalen, bijvoorbeeld in een wind- of watermolen, is nog wel de kiemolie aanwezig.

Meel, en in het bijzonder tarwemeel, is een van de belangrijkste ingrediënten van het Europese en Amerikaanse voedsel, niet in de laatste plaats door de verwerking in brood. Tarwemeel (net als veel andere meelsoorten) is aantrekkelijk om te verwerken vanwege de elastische structuur die ontstaat na menging met water. Dit is te danken aan een bepaalde groep eiwitten, gluten. Sommige meelsoorten worden voor veevoeder gebruikt, zoals maïsmeel.

Productieproces meel[bewerken]

Meel wordt als volgt uit graan verkregen:

  1. wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een combine gemaaid, gedorst en gewand (geschoond);
  2. de graankorrels worden in een meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben tot meel gemalen. Soms gebruikt men een korenmolen waarmee men het graan tussen molenstenen maalt. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapot prikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem.
  3. door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem van griezen en zemelen gescheiden. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. Bloem is de grondstof van wittebrood of banket. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.

Bakkwaliteit[bewerken]

De bakkwaliteit van meel is afhankelijk van tenminste de volgende factoren:

  • het valgetal, afhankelijk van het moment van kieming;
  • het eiwit of gluten-gehalte, uitgedrukt in de zogenaamde Zeleny waarde;
  • de uitmaling. Graan wordt in een meelfabriek door zes achter elkaar geplaatste paren walsen gemalen. Het meel van de voorste paar walsen geeft de hoogste kwaliteit, die van het achterste de laagste kwaliteit. In Nederland wordt het meel van alle zes walsen gemengd verkocht. In onder andere Italië en Duitsland wordt wel een kwaliteitsaanduiding gehanteerd, waarbij het Italiaanse 'farina tipo 00' (in Nederland ook verkrijgbaar) en het Duitse 'Type 405' de hoogste kwaliteit aangeven.

Meelproducten[bewerken]

Brood, pasta, veel cakes en koek maar ook talloze etenswaren worden gemaakt met meel.

Harde tarwe[bewerken]

In het zuiden van Europa wordt zogenaamd harde tarwe gebruikt voor het maken van brood en pasta's. De tarwebloem verkregen uit harde tarwe geeft het product een andere smaak. Zo smaakt het stokbrood bij de Franse bakker door het gebruik hiervan anders dan die van zijn Nederlandse collega.

Harde tarwe (tarwebloem van durum) bevat meer gluten dan meel van zachte tarwe.

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]