Glutenine

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

Glutenine is een eiwit, dat een onderdeel is van gluten. Ongeveer 60%-80% van het gluten bestaat uit glutenine. Het zwelt op in water en is oplosbaar in verdund zuur. Het veroorzaakt de elasticiteit van deeg, doordat het lange eiwit-molecule-ketens vormt als het deeg gekneed wordt.