Ossenhaas

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Ossenhaas

De ossenhaas is de benaming voor een deel van de lende (rug) van het rund. Aangezien dit vleesdeel altijd uit het rund wordt gesneden en slechts zelden uit een gecastreerde stier of os (rund), vinden sommigen de benaming runderhaas nauwkeuriger. Deze spier, de musculus psoas major, ligt op de lendenwervels, in de buikholte en loopt via het bekken door tot het bovenbeen bij de heup. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund.

Het vleesdeel wordt nog opgesplitst in vier delen: de kop van de haas, het middenstuk, de punt en de (minder goed eetbare) ketting van de runderhaas.

De kop wordt veelal tot puntjes, filet mignon of kleine tournedos gesneden, het middenstuk wordt gesneden in chateaubriand als een dubbele portie of als tournedos in een enkele portie en de punt als filet mignon (kleinere medaillons) of in puntjes.

Als de lende niet gesplitst wordt en de entrecote (dunne lende) en runderhaas nog via de lendenwervel met elkaar verbonden zijn en in steaks wordt gehakt of gezaagd, spreekt men van een T-bonesteak.

Positie van de runderhaas (Eng: Tenderloin) in het rund