Pecorino (kaas)

Pecorino romano

Pecorino uit Toscane

Casu marzu uit Sardinië

Pecorino is een Italiaanse schapenkaas. De naam is afkomstig van het Italiaanse woord pecora, dat schaap betekent.

Er zijn vele regionale variaties en de kaas is verkrijgbaar in verschillende fasen van rijpheid. Er zijn harde en vrij zoute kazen als de pecorino romano uit Lazio en Sardinië, die ook buiten Italie volop verkrijgbaar zijn. De sterk zoute smaak vindt zijn oorsprong in het wassen van de kazen met zeewater tijdens de bereiding. Ook zijn er diverse minder harde en iets zoetige kazen, die in vele variaties in Toscane, Umbrië en Sardinië worden geproduceerd en daar tot de populairste kazen worden gerekend.

De pecorino romano wordt veel gebruikt in pastagerechten, net zoals de bekendere Parmezaanse kaas. Zijn sterke kenmerkende en zoute smaak betekent dat het gebruik ervan vaak is voorbehouden aan pastagerechten met sterk smakende sauzen, met name uit de regio van Rome, zoals Pasta all'Amatriciana. In Sardinië is pecorino sardo echter geliefder en wordt zij ook vaak gebruikt bij pastagerechten met een lichte tot geen saus.

Pecorino romano komt, in tegenstelling tot wat de naam doet verwachten, evenals pecorino sardo, uit Sardinië. Deze Sardijnse specialiteit was zo populair, dat Rome hem ging exporteren. Vandaar de naam romano.

De zachtere varianten van pecorino worden vaak zo gegeten als afsluiting van de maaltijd. Typisch Toscaans is de combinatie Pecorino met peer. In Sardinië eten herders vaak pecorino sardo als ze met hun schapen in de bergen zijn. Zij gebruiken hiervoor dan een Sardijns mes, een pattada.

Een bijzondere pecorino sardo is casu marzu, wat Sardijns is voor 'rotte kaas'. Deze kaas wordt van binnen uit opgegeten door larven, wat hem zijn sterke smaak geeft. De Europese Unie heeft casu marzu verboden, maar in Sardinië is het nog redelijk gemakkelijk te verkrijgen.