Casu marzu

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Casu marzu
Casu Marzu cheese.jpg
Herkomst Sardinië
Vorm cilindrisch
Oorsprong Ongepasturiseerde Schapenmelk
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

Casu marzu (Sardijns voor rotte kaas), ook bekend als casu modde, casu cundídu, casu fràzigu of in het Italiaans: formaggio marcio (verrotte kaas), is een Sardijnse ongepasteuriseerde schapenkaas. Het is een kaas die men extreem lang laat rijpen, tot er larven van de kaasvlieg (Piophila casei) in nestelen. Dit doet men door de kaas buiten te leggen met een deel van de korst verwijderd. Tegenwoordig worden de larven vaak speciaal in de kaas geïnjecteerd.

De kaassoort verkrijgt men door de Sardijnse variant op de pecorino zeer lang te laten rijpen, tot een niveau dat feitelijk over de grens van verrotting ligt. De larven die zich erin vestigen breken, door de zuren in hun spijsverteringskanaal, veel van de vetten af en maken de kaas zeer zacht, soms stroperig, terwijl er vaak vocht (lagrima genoemd) uitsijpelt. De maden zijn kleurloos en meten ongeveer acht millimeter. Ze kunnen echter zeer hoog (tot 15 centimeter) springen, zodat er wel als grap gezegd wordt dat degene die de kaas eet zijn ogen dient te bedekken, want de kaas wordt verkocht en opgediend met de maden er nog in.

Consumptie[bewerken]

De echte liefhebber eet de kaas met de larven er nog in. Er is een manier om de larven er voor consumptie uit te halen. Dit kan men doen door de kaas te verpakken in een plastic luchtdichte zak. De stikkende larven zullen uit de kaas in de zak springen en veroorzaken een zacht aanhoudend tikkend geluid. Wanneer dit ophoudt zijn alle larven dood en uit de kaas gesprongen. Wanneer de larven uit zichzelf gestorven zijn dan is dit een teken dat de kaas niet meer gegeten kan worden.

Casu marzu eet men bij voorkeur in dunne plakken op een stuk krokant brood (pane carasau) en een glas sterke rode wijn. Zowel de geur als smaak zijn zeer scherp. De kaas heeft amoniakachtige smaak en brandt licht op de tong. Na consumptie blijft er nog urenlang een nasmaak in de mond hangen. De kaas wordt wel gezien als afrodisiacum.

Sardijnse casu marzu met pane carasau en worst van Sardijnse wildzwijn.

Gezondheid[bewerken]

De gemiddelde mens kan de consumptie van deze kaas goed verdragen. De stoffen kunnen echter sterke allergische reacties teweegbrengen en de rijping/rotting hoeft weinig verder voort te schrijden om de kaas werkelijk giftig te maken. Bovendien kunnen de larven de spijsvertering overleven en daardoor lichamelijke klachten veroorzaken.

Om die redenen, en ook omdat het door zijn bereidingswijze als een bedorven product wordt gezien, is de verkoop ervan een tijd lang illegaal geweest, volgens de Europese en dus ook Italiaanse regels. Op Sardinië wordt de kaas nog steeds rijkelijk geconsumeerd.

Varianten[bewerken]

Er zijn verschillende varianten van buiten Sardinië. De Corsicaanse variant heet Casgiu Merzu.