Roux (kookkunst)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

Roux is een mengsel van verhit vet en bloem, dat als basis dient voor sauzen en verschillende soorten soepen. Roux komt uit de Franse keuken. Een roux bestaat meestal uit roomboter en bloem in een verhouding 5:6.

Er bestaan in het algemeen drie soorten: blanke, blonde en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het verschil is gelegen in het al of niet laten bruinen van de roux. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux kort en onder voortdurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Een roux wordt gemaakt in een pan met dikke bodem omdat de roux gelijkmatig en langzaam moet doorgaren zodat de bindkracht zo groot mogelijk wordt. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur. Een lichtgekleurde roux wordt dus blonde roux genoemd, als het botermengsel door langere en/of sterkere verhitting donkerder van kleur wordt, spreekt men van bruine roux.

Van roux kan een saus of een soep gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Als er slechts weinig vocht wordt toegevoegd, blijft de saus dik, men spreekt dan van ragout.

Wikibooks Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Roux.