Gebruiker:Sietske/Lijst van keukentermen

De Belgische keuken is van oorsprong Frans. De grondleggers van de Franse keuken waren o.a. Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier en Paul Bocuse.
Door deze geschiedenis komt het dat de keukentermen ontleend werden aan de Franse taal, en een internationaal gebruik werden in de professionele keuken waar de Franse bereidingen van toepassing zijn.

In de horeca, en in het bijzonder als men deel uitmaakt van de keukenbrigade, is het noodzakelijk de juiste betekenis ervan te kennen.

De kracht van de vaktermen zit in het benoemen van één woord, om een volledige handeling, werkwijze, bereiding enz. aan te geven. Het voordeel van deze keukentermen zijn vooral tijdwinst bij het uitoefenen van het beroep.
Om een recept van b.v. de bovenvernoemde grondleggers te begrijpen zal de kennis van de "keukentermen" een noodzaak blijken.

Lijst van de meest voorkomende Franse keukentermen

C

• Chapelure - Paneermeel, gedroogd en fijngemalen brood.
• Chaufroiter - Met een chaud-froidsaus bedekken.
• Chaufroi-saus - Sausen op basis van gelei.
• Chemiser - De binnenzijde van een vorm bedekken met gelei.
• Chinois - Om sausen en soepen door te zeven (puntzeef)
• Ciseler - a) Inkervingen maken in vlees of vis. b) Bladgroenten fijnsnijden in julienne.
• Clarifiëren - Boter langzaam laten smelten zodat de overblijvende melkdeeltjes kunnen zakken naar de bodem, om enkel de heldere boter te gebruiken.
• Cocottes - Uit metaal of steen, voorzien van een passend deksel.
• Contiser - Insnijdingen maken in vlees of vis, om er truffels of andere ingrediënten in te verwerken.
• Corser - Meer smaak brengen aan een gerecht door toevoeging van een fumet, glace of kruiden.
• Court-bouillon - Krachtige, aromatische kruidenbouillon voor vis of schaaldieren.
• Couteau à trancher - Is een lang mes dat fijn en zeer buigzaam is, dient om dunne schijfjes ham, spek enz. te snijden.

D

• Darne - Dikke schijf van een grote ronde vissoort.
• Déglacer - Fonds of water aan een braadpan toevoegen om de vleessappen te doen loskoken van de bodem.
• Dégorger - a) Onder koud stromend water plaatsen om te zuiveren. b) Groenten met zout bestrooien om het overtollig water er uit te trekken.
• Dépouiller - Afschuimen en ontvetten van een fonds of saus.
• Demi-chefmes - Mes, dat dient om allerlei zaken fijn te snijden zoals groenten, aardappelen enz. wordt ook gebruikt om vissen mee te reinigen.
• Dénerver - Vlees ontzenuwen (wegsnijden met een mes).
• Douille - Spuitmondjes of kokers(effen of getand).

E

• Ebarber - De baard wegsnijden van schelpdieren of vis.
• Ecumoire - Schuimspaan.
• Emincer - In fijne, dunne schijfjes snijden.
• Emonder - Groenten of fruit gedurende enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.
• Escaloper - Vlees, vis of gevogelte in dunne plakken snijden.
• Essence - Krachtig aftreksel.

F

• Faisander - Meer laten besterven (mortifier)
• Farcir - Opvullen van vlees vis, wild, gevogelte of groenten met een vulsel.
• Fariner - Een vorm of bakpan met bloem bestrooien, om aanbakken te voorkomen.
• Feuille - Soort hakmes, speciaal bestemd om lende en rugstukken in twee delen te hakken.
• Fonds - Aftreksel van beenderen die moet dienen als basis voor sausen of smaakversterker in gerechten. Verschillende fonds zijn van gevogelte,rund, wild, kalf...
• Fouet - Klopper of garde.
• Frémir - Zeer zachtjes laten koken.
• Fumet - Rijkelijk geparfumeerde bouillon op basis van vlees, vis of wild.

G

• Garniture Marmite - (ook Bouquet-Marmite) Wortelen, uien, bestoken met kruidnagel en samengebonden prei, selder en bouquet-garnie.
• Glace - Een bouillion laten inkoken tot een sirooperige extrakt.
• Glacer - a) Een gerecht laten kleuren in de oven of salamander. b) Speciale kookwijze van groenten. c) Een glans geven aan gebak.
• Gratiner - Een gerecht laten kleuren in de oven of salamander, maar dat vooraf bestrooid werd met gemalen kaas en overgoten met gesmolten boter.

J

• Juliene - Fijne reepjes van 1 mm. dik en 3 à 4 cm. lang.

L

• Larder - Vlees besteken met reepjes vet spek.
• Liaison - Bindmiddel van eierdooiers en room.(soepen en sausen)
• Lier - Binden van soepen of sausen.
• Louches - Pollepels van alle formaten.

M

• Macédoine - Verschillende groenten of fruit gesneden en gemengd.
• Macérer - Zekere elementen gedurende bepaalde tijd met likeur of alcohol laten doordrengen.
• Mariner - Vlees, wild of vis laten trekken in een marinade om het malser te doen worden en om er meer smaak en aroma aan te geven.
• Mijoter - Lang en zachtjes laten stoven, sudderen.
• Mirepoix - Is een samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten en wordt gebruikt voor het bereiden van soepen en basissausen.
• Morifier - Wild, vlees of gevogelte op een droge, koele plaats hangen gedurende een zekere tijd om het malser te doen worden, (Besterven).
• Mouiller - Toevoegen van vocht.

N

• Napper - Koude of warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.

O

• Office-mesje - Is het kleinste keukenmes en het gebruik is veelvuldig. Het lemmer heeft een lengte van 9 à 12 cm. het wordt gebruikt voor het draaien en reinigen van groente.

P

• Paner - Gerechten met een korstje omwikkelen.
• Parer - Een element van vet of zenuwen ontdoen om het een mooiere vorm te geven, (Het overtollige wegsnijden).
• Pincer - Groenten en beenderen laten kleuren in de oven alvorens te bevochtigen.
• Piquer - Vlees, vis of gevogelte besteken met reepjes spek, ham of truffels.
• Poche - Spuitzak (vervaardigd uit linnen of plastiek).
• Pocher - a) Vlees of vis zachtjes laten gaar worden in kooknat zonder koken. b) Gevulde vormen in bain-marie laten gaar worden.

R

• Rafraîchir - Verfrissen na het blancheren in koud water dompelen.
• Raidir - Vlees of vis verharden in warme boter.
• Réduire - Inkoken om de smaak te verhogen.
• Repaire - Mengsel van bloem, water en eiwit om een cocotte of vorm hermetisch af te sluiten.
• Revenir - Vlees of groenten sauteren, om het te laten kleuren.
• Roux - Bindmiddel van gesmolten boter en bloem. (blanke-, blonde en bruine roux)

S

• Salamander - Installatie, om gerechten te glaceren of te gratineren.
• Salpicon - Kleine dobbelsteentjes van vlees, vis, wild of gevogelte gemengd met saus.
• Sangler - Iets bewaren in een terinne of kom dat omringd is met ijs of grof zout (om te bevriezen)
• Singer - Bestrooien met bloem of kruidenpoeder en mengen.
• Suer - Laten zweten in vetstof onder deksel.

T

• Tamis - Houten ronde zeef met metaal- of haardraad.
• Tourner - Draaien of snijden van groenten in de gewenste vorm, voorbeeld pomme chateau.
• Tronçon - a) Dikke schijven van platte vis. b) Verscheidene moten aan elkaar.

V

• Vanner - Draaien in een saus tot volledige afkoeling, om het schiften en het vormen van een korst te vermijden.

Bronnen

• http://www.culinairkookboek.nl/kooktermen/
• Technologie van de Keuken (vereniging der oudleerlingen hotel C.O.O.V.I.)

[[Categorie:Keukenterm| ]]