Gebruiker:Chescargot/Kladblok/Helicicultuur

Helicicultuur is het proces van de kweek en verwerking van slakken. Professionele slakkekweek wordt vooral gedaan voor de consumptie van het vlees, dat als escargot van de hand gaat, de eitjes, welke als slakkekaviaar op de markt gebracht wordt, en het slijm, dat in cosmetica en medicijnen gebruikt wordt.

Voor de kweek wordt in Europa voornamelijk van de Helix aspersa soorten (Segrijnslak) gebruik gemaakt. Er wordt ook met succes gekweekt met de Afrikaanse reuzeslak, maar de techniek hiervan wijkt af van wat in dit artikel besproken wordt.

Geschiedenis

De slak bevindt zich vrijwel op de bodem van de voedselpiramide. Het wordt dan ook van oudser door vrijwel alle andere dieren, inclusief de mens, gegeten. Het is een eenvoudige prooi, vol proteinen en kalk. Het oudste bewijs van slakkeconsumptie door de mens dateert van tot ca. 10.000 voor Christus en betreft hoopjes leeggegeten slakkehuisjes achtergebleven in grotten in het middelandse zeegebied.

De oudste documentatie van slakkenkweek dateert uit de Romeinse tijd, beschreven door Marcus Varro in Rerum rusticarum en Plinius de Oudere in Naturalus historia. Slakken werden toen waarschijnlijk niet rationeel gekweekt maar in de natuur verzameld en in een park gehouden tot de dag dat ze consumeerd zouden worden.

Slakken geraapt en verzameld in een park (Foto uit Boisseau et al., 1911)

In het begin van de twintigste eeuw werd de slak nog altijd uit de natuur geraapt en in parken bewaard totdat ze klaar voor verwerking waren: binnen het establisement zou dan een industriele keuken zijn waar de slakken gekookt en voor verkoop klaargemaakt werden.

Getuige de literatuur is er sindsdien in Frankrijk veel onderzocht en geexperimenteerd over de slakkenkweek. Het begon echter pas in de zestiger jaren van de vorige eeuw professionele vormen aan te nemen. Italie haakte toen gauw in met hun eigen "full-biocyle" systeem. Spanje zou pas veel later tot de kweek overgaan.

De vraag naar gekweekte slakken neemt sindsdien toe met het slinken van de natuurlijke voorraden en de opkomst van de wetgeving die de slak in bescherming neemt. Arbeidskosten, en daarmee de prijs van het product, steigt echter snel in de economisch meest ontwikkelde landen. De markt valt dan ook terug op de natuurlijke voorraden in economisch minder ontwikkelde landen, met name in oosteuropa. Daar zijn in de loop van de jaren de natuurlijke voorraden echter eveneens beginnen te slinken en komen de Europese beschermingswetten ook daar geleidelijk aan van kracht. Met de kennis over slakkenkweek uit Frankrijk en Italie is er rond het millenium in oostelijk Europa een explosieve groei gekomen van slakkenkwekers.

In Nederland is er historisch gezien nauwelijks een markt voor escargot en is het kweken ervan in de jaren negentig van de vorige eeuw met mondjesmaat begonnen. Sindsdien is het een komen en gaan van kwekerijen en zijn het aantal actieve kwekerijen tot op heden nog altijd op een hand te tellen.

Kweekmethode

Geschikte slakkesoorten

Er is geexperimenteerd met het kweken met meerdere soorten eetbare landslakken, waaronder de wijngaardslak en de Turkse slak, maar met de huidige kennis blijken slechts de Segrijnslak economisch rendabel te zijn. De Segrijnslak bestaat uit twee ondersoorten die elk hun voor- en nadelen hebben:....

Kweekfasen

Een volwaardige slakkenkwekerij beslaat de volgende fasen.

• Hibernatie: Slakken moeten drie maanden ononderbroken slapen om met voldoende energie de volgende seizoen in te gaan.
• Reproductie: De moederslakken hebben een week de tijd nodig om op te starten, maar dan begint de reproductie dat, afhankelijk van de planning, een tot twee maanden duurt.
• Incubatie: De eitjes worden verzameld en in een couveuse bewaard. Klimaatcondities moet strict gehandhaafd worden om gezonde eitjes en gelijktijdige rijping te bewerkstelligen.
• Nursery: De babyslakjes worden in een beschermde omgeving geplaatst waar ze met voor hen geschikte voedsel kunnen aansterken en groeien voordat ze in de groeiparken geplaatst worden.
• Groeiparken: De juvenilen worden tenslotte in de groeiparken geplaatst. Daar kunnen de juvenilen onder vrijwel natuurlijke omstandigheden to wasdom komen.
• Droging: Wanneer de slakken volgroeid zijn (of de moederslakken uitgereproduceerd zijn) worden ze in drooginstallaties geplaatst voor drogen en vasten. De slakken ledigen hun ingewanden en gaan in winterslaap.

Na ongeveer twee weken zijn deze slakken klaar voor of winterslaap, of verwerking en verkoop.

Niet elke slakkenkwekerij beslaat alle fasen. Afhankelijk van de kennis die de kweker in huis heeft, zijn investering, kweekmethode, en doelstellingen, kan het zijn dat hij slechts enkele fasen beslaat en/of fasen in dezelfde afdeling combineert.

In het eenvoudigste geval kan een boer jaarlijks van buitenaf babyslakken inkopen, deze vetmesten in zijn groeipark, om deze dan aan het eind van het seizoen weer te verkopen. Op deze manier heeft hij geen omkijken naar de kennis en aandacht die vereist is voor de planning en reproductie van slakken en heeft hij een vaste extra inkomen naast zijn andere bronnen. Dit is overigens een praktijk dat voor zover bekend niet in Nederland voorkomt, maar veelvuldig in lagere inkomenslanden toegepast wordt.

Technische voorwaarden

Technische randvoorwaarden voor een succesvolle slakkenkwekerij

Randvoorwaarden voor een succesvolle slakkenkweek zijn de volgende:

Primaire voorwaarden, die ervoor zorgen dat de slakken gezond en gelukkig blijven (geen ziektes en minimaal ontsnappingsgedrag): Voedingsregime (juiste voeding, voldoende hoeveelheden); bevolkingsdichtheid: deze moet laag zijn (1-2.5 kg biomassa/m2 kruipoppervlak) voor de moederslakken en mag 5 kg/m2 voor de opgroeiende slakken zijn; en hygiene.

Een goed geregeld klimaat is een secondaire voorwaarde, en stimuleert de reproductie en ontwikkeling van de slakken. Idealitair zijn temperatuur, luchtvochtigheid, daglicht, en ventilatie afgestemd op elke afzonderlijke fase, met een afgestemde variatie tussen dag en nacht.

Voldoende en regelmatige management (running en onderhoud) zijn tertiaire voorwaarden die ervoor zorgen dat de hele kwekerij efficient en winstgevend verloopt.

Gewenste condities per fase

Fase	Bevolkings- dichtheid	Duur	Klimaat
			Temperatuur		Vochtigheid		Daglicht		Ventilatie
			Dag	Nacht	Dag	Nacht	Dag	Nacht	Dag	Nacht
Hibernatie	Max 60% vol.	3 m	3-7°C		<60%		Continue schemer
Reproductie	1.5-2.5 kg/m2	2 m	22°C	18°C	<80%	>80%	16 u	8 u
Incubatie		2 w	20-24°C		60-80%		Donker
Nursery		1 m	°C	°C	<80%	>80%	16 u	8 u
Groeipark	5 kg/m2	3-5 m	20°C	18°C	<80%	>80%	16 u	8 u
Droging	Max 60% vol, max. 5 kg	2w	16-20°C		60%		Continue schemer

Soorten kwekerijen

Openlucht kwekerij

Een slakkenboerderij in Italie

In de openluchtkwekerij worden alle fasen van hibernatie tot het volgroeien in de openlucht gedaan en de slakken worden daarvoor hooguit tweemaal verplaatst. Als voeding is er uitsluitend geselecteerde vegetatie dat in de parken gecultiveerd wordt. Het International Snail Breeding Institute in Italie heeft zich in deze "bio-cycle" methode gespecialiseerd. Het onderscheidt zich van de biologische kweek door het gebruik van chemicalien ter verdelging van onkruid en ongedierte, en kunstmest om hetzelfde terrein jaar in jaar uit zonder pauze te kunnen gebruiken. De efficientie is relatief laag also gevolg van het feit dat alles in openlucht, ofwel onder ongecontrolleerde condities, gebeurd. Daar staat tegenover dat de investering ook relatief laag is.

Hibride kwekerij

Klassieke Franse methode

De hibride, ofwel half openlucht kwekerij, is de klassieke methode die in Frankrijk alsook Nederland veelvuldig toegepast wordt. Deze technologie-intensievere methode maakt het mogelijk de kweek te doen in minder gunstige klimaten te doen: De reproductie en aansterken van babyslakjes in de grillige lente, alsook het uitgroeien van de laatste slakken in het najaar kan dan 'binnenshuis' (meestal in een soort kas) gedaan worden. Hoewel deze methode relatief kapitaalintensief is en veel kennis en inspanning vereist, heeft het als voordeel dat met een beetje inventiveit het met allerhande materialen gebouwd en onderhouden kan worden.

Indoor kwekerij

De indoorkwekerij is verreweg het meest kapitaalintensief en vergt ook ijzeren discipline om het goed te laten lopen. De condities van een indoorslakkenkwekerij is te vergelijken met die van een championnenkwekerij. 's Wereld's eerste indoor-slakkenkwekerij zou in 1990 in Zeeland zijn geweest. Ook in Spanje zijn hiertoe grootschalige pogingen ondernomen, maar is het echter zo kapitaalintensief dat dit systeem tot op heden niet rendabel lijkt te zijn.

Biologische kwekerijen

Het blijft een filosofische discussie wat biologische kweken precies is. Dit blijkt ook uit de wettelijke voorschriften en standaarden die per land en per instituut varieren. Hoewel het fenomeen niet meer nieuw is in de slakkensector, is het nog jong en in ontwikkeling.

Amateurkwekerijen

Tot slot zijn er veel hobbiekwekerijen die er in allerhande vormen zijn. Amateurkwekers die in de loop van de tijd toch willen professionaliseren, dienen modulaire systemen te overwegen,die geleidelijke uitbreiding toelaten. Een interessante methode om geleidelijk uit te breiden op een terrein met ruimtebeperkingen is het gebruik van parken gevormd door gegalvaniseerde ringen.

Het product

Gekweekte slak vs natuurlijke slak

In tegenstelling tot de meeste andere natuurproducten geldt dat de gekweekte slak gezonder en smaakvoller is dan de slak die in het wild is geraapt. Van slakken die in de natuur geoogst worden weet men de leeftijd niet, worden verschillende soorten bij elkaar gestopt en is het niet duidelijk waarvan ze tot de oogst geleefd hebben. Dit zijn factoren die bijdragen aan een grote variabiliteit en dus onzekere kwaliteit van het slakkevlees. Heden worden de wildgeoogste slakken bovendien in grote getalen door ongetrainde en weinig gecontroleerde verzamelaars in het buitenland gedaan, en worden de producten en masse verwerkt. Dit leidt welliswaar tot goedkopere produkten, maar kwaliteit is navenant.

Van de gekweekte slak weet men precies om welke soort het gaat, hoe oud het is en op welk dieet het geleefd heeft voordat het geoogst en klaargemaakt wordt. De bereiding zelf is ook kleinschalig en ambachtelijk. Het eindresultaat is relatief duur, maar de kwaliteit is stabiel en hoog.

Slakkeprodukten

Er zijn vele recepten om slakken te koken, ofwel escargot te bereiden. Het vergt echter veel tijd voor de consument om levende slakken te bereiden. De slakkenkweker kan daarom de primaire bewerking (laten) verzorgen, vergelijkbaar als wat met vlees, gevogelte en vis gedaan wordt. Slakkenproducten op de markt bestaan dan ook naast levende slakken vooral uit een reeks van al dan niet onthuisde slakkevlees, gekookt in een speciaal bouillon waarmee de consument dan zijn eigen recepten kan volgen, tot aan kant-en-klare slakken in hun huisje met saus, die slechts even in de oven opgewarmd hoeven te worden.

Slakkekaviaar is een exclusief delicatesse, waarvoor op de kwekerij een laboratorium aanwezig moet zijn, indien de kweker deze als product wenst te verkopen.

Slakkeslijm van in het bijzonder de Segrijnslak is wereldwijd een trend vanwege de vermeende medische eigenschappen. Dit marktsegment is inmiddels al jaren in geheimzinnigheid gewenteld: de extractiemethode van slijm is controversieel en arbeidsintensief en wordt derhalve door ondernemers die een efficiente methode gevonden denken te hebben als het geheim van de smid bewaard. Hoewel slakkeslijmproducten zoals handcremes, huidreparatiecremes, lotions, etc bewezen hebben succesvol te zijn, is er wetenschappelijk nog heel veel onduidelijkheid over de feitelijke medicale effecten van het slijm.

Slakkenkweek in Nederland

Slakken kweken is arbeidsintensief en vergt kennis die relatief weinig voorhanden is. Naarmate het klimaat minder gunstig is, vergt de kweek ook meer water en energie om een omgeving te garanderen waarin de slakken optimaal kunnen gedijen. Daarbij komt dat de slak nog altijd een delicatesse is dat nog maar weinig gegeten wordt in Nederland: per hoofd wordt hier jaarlijks slechts 0.3 tot 3 gram slak gegeten (dat is eenderde slak). Deze faktoren dragen bij aan het feit dat het aantal professionele kwekerijen in Nederland nog altijd op één hand te tellen zijn.

Slakkenkwekerijen in Nederland

Kwekerij	Capaciteit	Jaren	Lokatie	Ref
Helas; In den Wijngaard	35,000 kg/jaar; 3.5 mn slakken/ jaar	1990-Ctd	Zeeland, Aardenburg
Van Langeraad		1991-Ctd	Zeeland, Kerkwerve
A.C.H. Kerckhaert		1991-2012?	Noord Holland, Middenmeer
Boerenslak	40,000 slakken/jaar	2008-2017	Groningen, Zuidbroek
Slow Escargots		2012-Ctd	Gelderland, Nieuwaal
Dutch Snail Products		2014-Ctd	Limburg, Montfort
't Slakkenhuys	50,000 slakken/jaar	2014-Ctd	Limburg, Ospel
Escargots & Zo		2016-2019	Zuid Holland, Leimuiden
Slaque		2016-Ctd	Limburg, Melderslo
Sexbierumer Escargots		2017-Ctd	Friesland, Sexbierum

Naast deze kwekerijen zou nog eens een vergelijkbaar aantal amateurkwekers zijn, die slakken in hun achtertuin kweken.

De slakkenkwekers hebben halverwege de 1990er jaren de handen ineengeslagen en een cooperatie gevormd om de problemen op te vangen die ze allemaal hebben met het verwerken en verkoop van hun product. Om de slakkensector in Nederland gezond te houden, zou echter ten minste vijf ton slakken afgezet moeten worden door alle kwekers tesamen. Dat wordt tot heden echter bij lange na niet gehaald.

Externe koppelingen

• Faciliterende instanties in Nederland:
  • Eetbare Slakken
  • Coöperatieve Vereniging van Nederlandse Escargotkwekers Helix U.A. Deze bestaat vermoedelik niet meer.
  • Middelbare Agrarische School in Helmond heeft een tijdje cursussen slakkenkweek gegeven
  • De Landbouwuniversiteit van Wageningen doet veel projecten over slakken en slakkenkweek wereldwijd.

Bronnen

• (fr) Aubert, Claude, en Simoncelli, Christophe (2017) Mémento de l'éleveur d'escargots, ITAVI, Paris.
• (en) Avagnina, Giovanni (2012), Snail Breeding, International Snail Breeding Institute, Cherasco
• (fr) Boisseau, G. en Lanorville, G. (1911?), L'escargot - élevageparcage lucratifs, Hachette, Paris.
• (en) Cobbinah, Vink, Adri, en Onwuka, Ben (2008), Snail Farming - Production, processing and marketing, Agrodok 47-serie, Agromisa Foundation Wageningen
• (es) Cuéllar Cuéllar, Rafael, en Cuéllar Carinanos, M.Carmen (2003), Produccion de Caracoles - Bases fisiologicas, sistemas de produccion y patologia, Ediciones Mundi Prensa, Madrid.
• (nl) De Grisse, André (2003), De kweek van escargots: van hobby naar professional, uitgegeven onder eigen beheer, Gent
• (es) Morell i Bitria, Josep M.(1999), 100 recetas con caracoles, Editorial Milenio

Voetnoten en referenties