Sommelier
Sommelier (ook wijnkelner of wijnober) is de functie in een restaurant van iemand die zich gespecialiseerd heeft in wijn en wijn-spijscombinaties. Toch heeft de oorsprong van het woord niet met wijn te maken. In oud-Frans is een sommier namelijk een zware balk waarop een constructie rust. Het komt uit het Latijn: een sagmarius/saumarius is een lastpaard. De verantwoordelijke persoon voor deze dieren en hun lading was de sagmatarius. In oud Frans heet zo’n man een sometier en in het oud Provençaals een saumalier. Later werd het de persoon die in grote (vaak adellijke) huizen in de huishouding verantwoordelijk was voor het linnen, het servies en de kelder, waar ook de wijnen lagen. Vandaar dat op het insigne van een sommelier in een restaurant vaak sleutels afgebeeld staan.
Een bekende Nederlandse sommelier is Thérèse Boer. Zij brengt het vak via verschillende media onder de aandacht.
Zoals de sommelier zich vooral vaak richt op wijn en wijn-spijscombinaties, is er de zytholoog die dit specialisme met bier en bier-spijscombinaties doet.
Inhoud |
[bewerken] Taken
De voornaamste taken van een sommelier zijn het geven van een wijnsuggestie bij een bepaald gerecht of gang, en uitleg geven over de wijnkaart. De sommelier is ook verantwoordelijk voor de wijnkaart en het beheer van de wijnen. Omdat goed combineren van wijnen bij de diverse onderdelen van een maaltijd (van entree tot en met het dessert) nauw luistert, is de functie van sommelier bij de meeste goede restaurants niet weg te denken. Hij is de 'linking pin' tussen de gast en de keuken en is in de beste gevallen daarom ook betrokken bij de samenstelling van de gerechten.
[bewerken] Positie
De functie van de sommelier staat hiërarchisch gezien onder een restaurantmanager en op hetzelfde niveau als de maître. In de Nederlandse restaurantpraktijk komt een zelfstandige sommelier die zich alleen met de wijnen bezighoudt nauwelijks voor. Veel restaurants kiezen ervoor om de functie te combineren met die van maître. Ook de functie gastronoom/sommelier komt steeds meer voor om te benadrukken dat een goede sommelier ook veel weet over de gerechten en dus een goed advies kan geven. Moderne restaurants besteden aandacht aan de opleiding van hun medewerkers op dit gebied omdat ze zich bewust zijn dat het algemene niveau van kennis enorm is toegenomen.
[bewerken] Opleidingen
In 2001 is de Academie voor Gastronomie in samenspraak met het Nederlands Gilde van Sommeliers de opleiding Gastronoom/Sommelier gestart. Gastronomische kennis over de combinatie van wijnen en gerechten wordt gekoppeld aan wijnkennis (het WSET Advanced Certificate is een onderdeel van het examen) en managementvaardigheden zoals calculeren en beheer. Wat betreft het onderdeel wijn kan er ook de opleiding tot vinoloog gevolgd worden.
