Malolactische gisting

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

De Malolactische gisting, ook wel fermentatie, tweede gisting, appelzuurgisting of melkzuurgisting genoemd, is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren (malum is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en koolstofdioxide worden omgezet. Deze gisting geschiedt onder impuls van de bacteriesoort Oenococcus oeni (vroeger Leuconostoc oenos genoemd), die - net als de gistcellen voor de alcoholische gisting - op de schil van de druif zaten. Strikt genomen is de term "gisting" dus niet juist.

Er staat geen vaste tijd voor de malolactische gisting. Deze kan weken tot maanden duren en door de wijnmaker worden beïnvloed. Als de wijnmaker bijvoorbeeld een fruitige wijn wil maken, zal hij de malolactische gisting vroegtijdig afbreken, bijvoorbeeld door de wijn te koelen (de malolactische gisting stopt als de wijn koeler wordt dan ongeveer 20°C).

Als de malolactische gisting is afgerond wordt de wijn gebotteld (vaak bij witte wijn) of - onder toevoeging van sulfiet - overgestoken op vaten om verder te rijpen.

Sommige champagnehuizen laten de jonge, nog stille, wijn in het voorjaar de spontaan optredende malolactische gisting ondergaan. Andere huizen kiezen voor een frisser en fruitigere stijl champagne en voorkomen de tweede gisting door de vaten te koelen.

C4H6O5 → C3H6O3 + CO2 + energie

Gerelateerde onderwerpen[bewerken]