Kaviaar

Zalmkaviaar op stokbrood

Kaviaar, ook soms het zwarte goud genoemd, bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. Kaviaar wordt beschouwd als een delicatesse. De naam is afkomstig van het Perzische woord خاگ‌آور (Khag-avar). De eerste kaviaareters waren Perziërs die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. Negentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt is ofwel van Russische of van Iraanse afkomst.

Het visbestand van de wilde steur wordt evenwel ernstig bedreigd door vervuiling van de Kaspische Zee en de rivier de Wolga, door de sterke verlaging van de waterstand in de Kaspische zee (deze daalt met bijna een halve meter per jaar), overbevissing in het verleden, een arbeidsintensieve productiemethode en het feit dat de steur al een redelijke leeftijd moet bereiken eer de kaviaar "geoogst" kan worden. Bijkomend probleem is dat elke vis gedood moet worden om het goedje te kunnen "oogsten", waardoor er per vis slechts één opbrengst mogelijk is. Hierdoor kan kaviaar dus niet beschouwd worden als een vegetarische delicatesse, in tegenstelling tot het ei van bijvoorbeeld een kip.

Recentelijk wordt daarom recent ook geëxperimenteerd met de kweek van steur. Zo produceert het Belgische bedrijf Aqua Bio uit Turnhout kaviaar van steur die in Kempense vijvers wordt uitgezet. In Nederland is er het bedrijf Anna Royal Dutch Caviar in Eindhoven.

Soorten kaviaar

Naar gelang de soort steur waarvan de eitjes afkomstig zijn, onderscheidt men:

• Kaviaar van steur afkomstig uit de Kaspische Zee
  • De Belugakaviaar (Huso huso) (zilverachtige tot zwarte kleur)
  • De Asetrakaviaar (Acipenser gueldenstaedti) (zwart tot groenachtig grijs)
  • De Sevrugakaviaar (Acipenser Stellatus) (donkergrijs)
• Kaviaar van steur afkomstig uit de Siberische Amoer-rivier:
  • De Kalugakaviaar (Huso dauricus)

Er is ook imitatiekaviaar, die niet van de steur afkomstig is:

• lompvis-kaviaar (rood of zwart, de kleur wordt verkregen door middel van natuurlijke kleuring.)
• wilde zalm-kaviaar uit Alaska (rood van kleur)
• forel-kaviaar (oranje van kleur)

Deze laatste soorten mogen in principe de naam kaviaar niet dragen.

Sardijnse kaviaar is eigenlijk geen kaviaar, maar de gedroogde en samengeperste kuit van harder. Deze specialiteit - 'bottarga' genaamd - wordt liefkozend 'Sardijnse kaviaar' genoemd. Soms wordt ze ook gemaakt van de eieren van tonijn of zwaardvis.

In Nederland produceert men haring-kaviaar. Rijpe kuit van winter of zomerharing wordt stevig gezouten en vervolgens enkele weken in het zout gehouden waarbij er steeds zout wordt toegevoegd aan het pekelbad. Vervolgens wordt de haringkuit afgevuld in vaatjes en voornamelijk naar Japan geëxporteerd. Deze haring-kaviaar staat daar bekend als kazunoko en is een dure delicatesse.

Bescherming

Voor de handel in kaviaar gelden strenge quota omdat anders de steur uit zou sterven. Er wordt echter slecht op gecontroleerd en het bestaan van deze vissoort wordt dan ook in de Kaspische Zee ernstig bedreigd. Import partijen van steur-kaviaar in de EU moet begeleid worden door een CITES certificaat.

Mediabestanden

Zie de categorie Caviar van Wikimedia Commons voor meer mediabestanden.