Malolactische gisting

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

De Malolactische gisting, ook wel fermentatie, tweede gisting, appelzuurgisting of melkzuurgisting genoemd, is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren (malum is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en koolstofdioxide worden omgezet. Deze gisting geschiedt onder impuls van de bacteriesoort Oenococcus oeni (vroeger Leuconostoc oenos genoemd), die - net als de gistcellen voor de alcoholische gisting - op de schil van de druif zaten. Strikt genomen is de term "gisting" dus niet juist.

Er staat geen vaste tijd voor de malolactische gisting. Deze kan weken tot maanden duren en door de wijnmaker worden beïnvloed. Als de wijnmaker bijvoorbeeld een fruitige wijn wil maken, zal hij de malolactische gisting vroegtijdig afbreken, bijvoorbeeld door de wijn te koelen (de malolactische gisting stopt als de wijn koeler wordt dan ongeveer 20°C).

Als de malolactische gisting is afgerond wordt de wijn gebotteld (vaak bij witte wijn) of - onder toevoeging van sulfiet - overgestoken op vaten om verder te rijpen.

Sommige champagnehuizen laten de jonge, nog stille, wijn in het voorjaar de spontaan optredende malolactische gisting ondergaan. Andere huizen kiezen voor een frisser en fruitigere stijl champagne en voorkomen de tweede gisting door de vaten te koelen. De malolactische gisting zorgt voor meer karakter. Wanneer de druiven helemaal rijp worden geplukt, een moment dat veel boeren in het erg noordelijk gelegen wijngebied Champagne vaak niet durven afwachten, treed een malolactische gisting niet op. De wijn bevat dan al zoveel alcohol ten gevolge van de alcoholische gisting dat een tweede gisting alleen zou kunnen optreden na toevoeging van suiker, iets dat bij de champagnes na de toevoeging van de liqueur de tirage in de fles als prise de mousse zal gebeuren. Wie champagne wil maken van onrijp of niet helemaal rijp fruit moet de most chaptaliseren (suiker toevoegen), een praktijk die in de champagne is toegestaan. Ook in slechte wijnjaren, met weinig zon, zal het suikergehalte van de druiven in de Champagne laag zijn.

Tijdens de malolactische gisting vormt zich in het vat, drijvend op de jonge wijn, een "hoed". Deze hoed voorkomt dat de wijn met lucht in aanraking komt. Het is een laag van schilletjes, pitten en steeltjes. Om een optimale maceratie van de kleurstoffen en aroma's in de jonge wijn te bevorderen moet de gistende wijn goed in contact met de hoed komen. Dat kan worden bewerkstelligd door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (de "pigeage") of door de wijn rond te pompen en boven op de hoed te laten stromen. Dat noemt men "remontage".

C4H6O5 → C3H6O3 + CO2 + energie

Malolactische gisting en hoofdpijn[bewerken]

Van zwavelen met sulfiet krijgen mensen geen hoofdpijn. De allegische reacties op sulfiet zijn, maar alleen wanneer men allergisch is, huiduitslag en ademhalingsproblemen. Maar Tyramine een stof die alleen voorkomt in wijnen die de malolactische gisting|malolactische gisting hebben mogen ondergaan, is een bekende veroorzaker van hoofdpijn. De malolactische gisting maakt de wijn minder fruitig maar veel karaktervoller. Bij een malolactische gisting zetten bacteriën het in de wijn aanwezige (frisse of zurige) appelzuur immers om in melkzuur. Genetisch gemodificeerde gisten kunnen een malolactische gisting zonder tyramineafgifte veroorzaken. In Canada worden deze gisten sinds 2011 gebruikt. Daarmee werd de mogelijkheid voor gebruik in de Verenigde Staten en Zuid-Afrika ook geopend. Anders dan in de Europese Unie zijn wijnproducenten in die landen niet verplicht om te vermelden of er genetisch gemodificeerd materiaal werd gebruikt.

Gerelateerde onderwerpen[bewerken]

Literatuur[bewerken]