Champagne (wijn)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Flessen champagne in verschillende maten. Op de trap: magnum, heel, half en kwart. Op de vloer: Balthazar, Salmanazar, Méthusalem en Jéroboam

Champagne is een mousserende wijn, die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendste maar er is ook rosé champagne. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise gekend) mag de naam champagne dragen. De term "Franse champagne" is dus een pleonasme, aangezien champagne per definitie uit Frankrijk komt.

Buiten deze regio heet de vinificatie méthode traditionnelle. In Frankrijk worden de "crémant"-wijnen volgens deze methode gemaakt. In de Baltische EU-staten (met name Letland) worden ondanks het EU-verbod toch mousserende wijnen onder de naam Sovjetskoje Sjampanskoje (Sovjet-champagne) verkocht. Zij claimen dat de Franse overheid de tsaristische overheid (ten tijde van Lev Golytsin) een 'oneindig' recht op het voeren van de naam 'champagne' heeft verleend.

In de meeste westerse landen wordt champagne traditioneel bij bijzondere gebeurtenissen gedronken, zoals met oudjaar, bij de doop van een schip, bij een jubileum of na een geboorte. Behalve de mousserende wijn wordt er in de Champagnestreek op zeer beperkte schaal ook witte, rode en rosé stille wijnen gemaakt, die sedert 1974 het AOC-label coteaux-champenois dragen. De bekendste ervan is de rosé des Riceys, uit het uiterste zuiden van de Champagnestreek. Dit is de enige wijn die drie nominaties mag dragen: champagne, coteaux-champenois et rosé des Riceys.

De streek produceert ook rode wijn die wordt gemaakt om de rosé champagne zijn roze kleur te geven.

Vinificatie[bewerken]

Champagnegrot bij Reims. De schuin opgestelde houten borden waarin de flessen gestoken zijn heten "pupitres"
Lithografie van Mucha-Heidsieck and Co

Champagne wordt veelal gemaakt van een mengsel van het sap van blauwe en witte druiven. Er zijn 6 druivenrassen toegestaan, maar 3 daarvan worden het meest gebruikt.

Meest gebruikte witte druivenras:

Meest gebruikte blauwe druivenrassen:

Minder vaak gebruikte rassen:

De meeste champagne is wit, een minderheid is rosé. Rode champagne wordt niet gemaakt. De Pinot noir heeft een vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De Pinot meunier is weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en fruitig. De witte Chardonnaydruif bevat frisse zuren en rondt de compositie af. Het nadeel van champagne die werd geassembleerd met pinot meunier is dat die wijn minder goed zal rijpen.

Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt blanc de blancs genoemd. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men blanc de noirs.

Champagne in een volgens Wina Born meest geschikt glas.

Wanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken talloze druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. De druiven mogen in geen geval gekneusd worden omdat men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Na aankomst van de druiven bij het wijnhuis worden de druiven onmiddellijk geperst. Hierna vindt de gisting gecontroleerd plaats. Na de tweede (malolactische) gisting heeft men de stille droge basiswijn verkregen. Niet ieder huis laat die tweede gisting ook gebeuren. Door de jonge wijn te koelen wordt de van nature optredende tweede gisting voorkomen.

Vervolgens begint de bereiding van de champagne. De beroemde monnik Dom Pérignon is vermoedelijk de eerste die champagne maakte volgens deze specifieke bereidingswijze die werd omgeschreven als procedé méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de Abdij van Hautvillers en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e begin 18e eeuw. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd tot een cuvée (gemengd) en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millésime.
Voordat de fles met een ( tijdelijke) kroonkurk wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur de tirage (een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen sterven af en vallen uiteen, waardoor ze de wijn in het algemeen geuriger, rijper en voller van smaak maken.

Doseermachine voor de
liqueur d'expédition

Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen sur lattes in de kelders voordat men de flessen schuin legt in "pupitres" en steeds een slag draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen in een pekelbad bevriezen, waarna de kroonkurk machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten.

Rosé champagne kan men op twee manieren maken. Men kan eerst een gewone stille rosé maken (zoals dat elders in Frankrijk ook gebeurt) en deze vervolgens de tweede gisting op de fles laten ondergaan. Een andere methode is om een rode liqueur de tirage toe te voegen. In feite maakt men zo een rosé door een beetje rode wijn met witte wijn te mengen. Buiten de Champagnestreek is deze methode in Europa niet toegestaan.

De dosering met de liqueur d'expédition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, Brut Nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut (droog) tot doux (zoet). Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal BSA (Brut Sans Année) belangrijk, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.

Het champagne-etiket[bewerken]

Behalve de herkomstaanduiding, de AOC, vermeldt het de naam van het merk of handelshuis, het type dat kan variëren van droog tot zoet, de naam van de producent, de inhoud van de fles, het alcoholgehalte en eventueel de speciale cuvée 'millesimé' met het oogstjaar.

Op het etiket staat ook een nummer met twee letters ervoor. Deze geven aan wie de wijn heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken,

  • NM: négociant-manipulant. Deze handelaar of wijnhuis oogst of koopt druiven, most of basiswijnen en verwerkt ze in zijn kelders tot champagne.
  • RM: récoltant-manipulant. Een wijnboer die van zijn eigen oogst in zijn eigen kelders Champagne maakt.
  • RC: récoltant-coopérateur. Een wijnboer die lid is van een genootschap waarvan hij de wijn terugneemt om hem aan zijn eigen klanten te verkopen.
  • CM: coopérative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren, dat van de druiven van zijn leden in eigen kelder champagne maakt en laat rijpen.
  • SR: société de récoltants. Een vereniging van onafhankelijke wijnboeren, die van de oogst van haar leden champagne maakt en bottelt.
  • ND: négociant distributeur. Een wijnhandelaar of handelsmaatschappij die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet.
  • R: récoltant. Een wijnboer laat een négociant-manipulant in loondienst wijn van zijn druiven maken en krijgt de champagne gebotteld van hem terug.
  • MA: marque auxiliaire. Letterlijke vertaling uit het Frans is hulpmerk, dat staat voor handelsmerken die in opdracht van een wederverkoper gemaakt en van zijn etiket voorzien worden.

Daarnaast kan op het etiket ook de kwaliteit van de champagne vermeld worden. Champagne kent 3 categorieën. Deze opdeling gebeurt op basis van de kwaliteit van de druiven, die wordt bepaald door de terroir. Zo heb je "grand cru" (de beste kwaliteit), "premier cru" en champagne sans cru (zonder verdere vermelding).
Cuvée de prestige is een toevoeging welke een wijnhuis geeft aan zijn betere wijn. Oogsten van oude wijnstokken, vinificatie van de most en rijping op eikenhouten vaten zijn voorbeelden hiervan.

Topcuvées[bewerken]

De meeste champagnehuizen maken diverse cuvées en hebben een "cuvée de prestige", waarvan sommige assemblages zijn van wijn uit diverse wijngaarden. Bekende cuvées de prestige zijn Dom Pérignon van het huis Moët & Chandon, La Grande Dame van het huis Veuve Clicquot en Cristal van het huis Louis Roederer. Ook de rosé champagnes zijn kostbaar. De beste gemeenten zijn in de Champagne geklassificeerd in de Échelle des crus.

De champagnehuizen verkopen ook millésimés, wijnen die werden geassembleerd uit de druiven van één enkel oogstjaar.

Daarnaast zijn er zogeheten "vintage" champagnes, wijnen uit één hoog gewaardeerde wijngaard. Dergelijke wijnen waren in de vergetelheid geraakt maar sinds kort maakt Bollinger een champagne met het etiket Vieilles Vignes Françaises. Het huis Krug bottelt de kostbare Clos des Mesnil en de Clos d'Ambonnay. Het huis Billecart-Salmon kwam op de markt met champagne uit hun Clos Saint-Hilaire.

Smaaksoorten[bewerken]

Champagnes krijgen hun unieke karakter door de bewerkingen in de kelder maar ook de herkomst van de druiven, de persing, de verhouding tussen de gebruikte druivenrassen en het jaar van de oogst zijn van invloed op het uiteindelijke product.

De champagnes worden vooral onderscheiden zich in de eerste plaats door hun hun al dan niet zoete smaak. De Franse wet schrijft voor hoe de verhoudingen tussen de smaaktypen en de dosages moeten zijn:

  • Brut, met een dosage van minder dan 15 gram per liter.
  • Extra Sec, met een dosage van minder dan 20 en meer dan 12 gram per liter.
  • Sec, met een dosage van minder dan 35 en meer dan 17 gram per liter.
  • Demi-Sec, met een dosage van minder dan 50 en meer dan 35 gram per liter.
  • Doux, met een dosage van meer dan 50 gram per liter.

Op flessen wordt ook de aanduiding Brut Nature of Extra-brut gebruikt. Dit type champagne wordt ook wel "ultra brut", "brut zéro" en "brut intégral" genoemd. Er is geen liqueur d'expédition aan toegevoegd en bevat van nature minder dan 2 gram/liter restsuiker.

De meeste van de geproduceerde flessen zijn voorzien van het etiket Brut Sans Année ook wel "BSA" of "Brut sans millésime" - Dit is een brut zonder jaartal en de fles is het visitekaartje van elk champagnewijnhuis. De brut sans millésime maakt 80% van de omzet uit. De wijn verschilt per champagnehuis van karakter.

Kurk en ontkurken[bewerken]

Gebruikte kurken van een Champagnefles
De "muselet", een lus ijzerdraad die de kurk vergrendeld op de onder druk staande fles mousserende wijn

Wanneer de wijn zijn laatste toevoeging heeft gehad, wordt de fles met de definitieve kurk afgesloten. Een extra dikke kurk wordt samengeperst en voor tweederde deel in de hals van de zwaar uitgevoerde fles gestopt. Om te voorkomen dat de kurk er alsnog af kan schieten, wordt deze vastgezet met een stukje ijzerdraad, de muselet. Alleen het uitstekende deel van de kurk kan nu nog uitzetten. Zo komt de “champagnekurk” na het ontkurken van de fles aan zijn typische paddenstoelvorm.

Om een fles mousserende wijn open te maken moet na de capsule eerst het ijzerdraad verwijderd worden. Door de lus 6 slagen los te draaien kan dat eenvoudig geschieden. Ondertussen houdt men de duim op de kurk zodat deze op zijn plaats blijft. Als de wijn rustig behandeld is en licht gekoeld zal de kurk niet direct wegschieten. Men houdt de fles schuin vast onder een hoek van ongeveer 45 graden en wrikt de kurk voorzichtig los zodat er enkel een zacht gesis te horen is. De wijn blijft dan in de fles en kan rustig uitgeschonken worden. Als ook het glas een beetje schuin gehouden wordt zal het minder snel overstromen bij het inschenken.

Als men de kurk bij het openen laat knallen, zal door de reactie de wijn uit de fles spuiten en zal de achtergebleven wijn snel zijn koolzuur verliezen.

Zie ook[bewerken]

Externe links[bewerken]

Beluister

(info)