Champagne (wijn)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Flessen champagne in verschillende maten. Op de trap: magnum, heel, half en kwart. Op de vloer: Balthazar, Salmanazar, Méthusalem en Jéroboam

Champagne is een mousserende wijn, die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendste maar er is ook rosé champagne. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise gekend) mag de naam champagne dragen. De term "Franse champagne" is dus een pleonasme, aangezien champagne per definitie uit Frankrijk komt.

Buiten deze regio heet de vinificatie méthode traditionnelle. In Frankrijk worden de "crémant"-wijnen volgens deze methode gemaakt. In de Baltische EU-staten (met name Letland) worden ondanks het EU-verbod toch mousserende wijnen onder de naam Sovjetskoje Sjampanskoje (Sovjet-champagne) verkocht. Zij claimen dat de Franse overheid de tsaristische overheid (ten tijde van Lev Golytsin) een 'oneindig' recht op het voeren van de naam 'champagne' heeft verleend.

In de meeste westerse landen wordt champagne traditioneel bij bijzondere gebeurtenissen gedronken, zoals met oudjaar, bij de doop van een schip, bij een jubileum of na een geboorte. Behalve de mousserende wijn wordt er in de Champagnestreek op zeer beperkte schaal ook witte, rode en rosé stille wijnen gemaakt, die sedert 1974 het AOC-label coteaux-champenois dragen. De bekendste ervan is de rosé des Riceys, uit het uiterste zuiden van de Champagnestreek. Dit is de enige wijn die drie nominaties mag dragen: champagne, coteaux-champenois et rosé des Riceys.

De streek produceert ook rode wijn die wordt gemaakt om de rosé champagne zijn roze kleur te geven.

De druiven[bewerken]

Champagnegrot bij Reims. De schuin opgestelde houten borden waarin de flessen gestoken zijn heten "pupitres"
Lithografie van Mucha-Heidsieck and Co

Champagne wordt veelal gemaakt van een mengsel van het sap van blauwe en witte druiven. Er zijn 6 druivenrassen toegestaan, maar 3 daarvan worden het meest gebruikt. Slechts 1% oftewel 92 hectare van de 30.000 hectare wijngaard van de AOC champagne zijn met andere druiven dan die "grote drie" beplant.

Meest gebruikte witte druivenras:

Meest gebruikte blauwe druivenrassen:

Minder vaak gebruikte rassen:

Sinds 1927 mag de Gamay Noir niet meer worden gebruikt al konden huizen en wijnboeren jarenlang gebruik maken van overgangsregelingen. De laatste gamay werd pas in 1945 voor wijn voor de assemblage van champagne geleverd. In de 19e eeuw was er een grote vrijheid om naar keuze ingrediënten en druivenrassen in wijnen, en dus ook in champagnes, te verwerken. Vanuit het westen van Frankrijk werd zelfs cider naar de Champagne gebracht. De appel"wijn" werd met wijn van druiven gemengd en als basis voor champagne gebruikt. De gebreken van de champagnes of wat daar voor door moest gaan werden met veel suiker in de dosages gemaskeerd. In de tegenwoordig zo geliefde brut champagne en ongezoete brut-nature kan de keldermeester zijn fouten niet langer camoufleren met een zoete smaak. De wet en de controle op het naleven van de regels zijn sinsdien steeds ook strenger geworden.

De veelgebruikte pinot noir is sterk aan mutaties onderhevig en in de 19e eeuw lukte het niet om een precieze omschrijving van de pinot noir te maken omdat de eigenschappen van dorp tot dorp konden verschillen. De druif werd om het nòg moeilijker te maken overal verschillend genoemd. Alle pinot noirstokken zijn in de champagne toegestaan. Daaronder valt ook de zogenaamde "pinot blanc vrai", een druif die een helder most oplevert. De ampelografen beschikten in de 19e eeuw nog niet over kennis van het DNA en konden de variëteiten van de druiven niet met zekerheid uit elkaar houden.

De arbanne is nooit helemaal uit de Champagne verdwenen. In Buxeuil in de Côte des Bars wordt op een enkele wijngaard sinds 1952 een perceel van tien are met arbanne beplant. De arbanne wordt laat geoogst. De liefhebbers van arbanne wijzen er op dat de druif veel suiker opslaat wat in de noordelijk gelegen Champagne een groot voordeel is.

De meeste champagnes zijn een assemblage van vooral pinot noir,chardonnay en pinot meunier. Het hangt van het huis af welke druif de hoofdrol speelt. In Reims was dat vanouds de pinot noir en de champagnehuizen in Reims zijn waar het hun stijl aangaat pinot noir-huizen. De pinot noir groeit dicht bij Reims en in de tijd voordat de tankwagens met most snel naar de kelders konden worden gebracht gaf men de voorkeur aan het werken met druiven in de directe omgeving.

De champagnehuizen uit Épernay zijn dankzij hun ligging bij de met chardonnay beplante Côtes des Blancs vaak typische "chardonnayhuizen" met een lichte en elegante wijn, vooral een apéritif, op de markt brengen.

Ook wijn van vooral pinot meunier heeft kwaliteiten. Een dergelijke wijn rijpt misschien niet zo goed, maar een dergelijke jonge millésimé of een Brut Sans Année kan jong gedronken een uitstekende, fruitige, champagne zijn. Ook de wijnen met vooral pinot meunier behoren soms tot de medaillewinnaars op professionele wijnproeverijen.

De pinot noir heeft een vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De Pinot meunier is weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en fruitig. De witte Chardonnaydruif bevat frisse zuren en rondt de compositie af. Het nadeel van champagne die werd geassembleerd met pinot meunier is dat die wijn minder goed zal rijpen.

Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt blanc de blancs genoemd. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men blanc de noirs. De meeste champagne is wit, een minderheid is rosé. Rode champagne wordt niet gemaakt.

Champagne in een volgens Wina Born meest geschikt glas.

De oogst[bewerken]

Wanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken talloze druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. Machinaal oogsten is verboden. De druiven mogen in geen geval gekneusd worden omdat men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Na aankomst van de druiven bij de persen van het wijnhuis worden de druiven onmiddellijk geperst.

Het persen[bewerken]

De grote champagnehuizen bezitten her en der in de Champagne hun eigen wijnpersen. Deze "vendangeoirs", er zijn ongeveer 1800 van deze met een of meerdere persen gevulde huizen, zijn in de oogsttijd 24 uur per dag bezig. Het huis Moët gaat ervan uit dat de helft van de kwaliteit van champagne door zorgvuldig persen wordt bepaald. Dat huis bezit meerdere eigen wijnpersen die vlak bij de wijngaarden liggen waar hun fruit geplukt wordt.

De eerste persing met lichte druk levert de cuvée op. Dat is bij de pinot noir en pinot meunier de beste most. Uit 400 kilo druiven mag 2050 liter most worden geperst. Daarna wordt de druk verhoogd en wordt aan de druiven nog 500 liter taille onttrokken. Die is vooral bij de pinots rijker aan de in champagne ongewenste tannine en het zuurgehalte is te laag. Alleen de taille van de chardonnay heeft kwaliteiten die huizen als Louis Roederer ertoe brengen dit most te gebruiken. De taille van chardonnay is rijker en minder zuur en zal daarom sneller rijpen. Het persen duurt al met al tussen de drie en vier uur per "marc", een partij van 2000 kilo druiven.

Het suikergehalte van de most wordt met een speciaal instrument, de sucre-oenomètre, gemeten. Omdat de Champagne vrij noordelijk ligt en niet alle wijnstokken op zuidelijke hellingen groeien is het suikergehalte soms te laag om na de alcoholische gisting de vereiste 10.5 procent alcohol te bereiken. De gemiddelde jaartemperatuur van slechts 10 graden Celsius, de wind en de harde kalkrijke bodem maken het leven van de wijnstok niet gemakkelijk. Bij wijnstokken geldt dat de stok die het moeilijk heeft een uitstekende wijn opleveren zal. Dat verklaart de kwaliteit van de champagne, de chablis, de vin jaune en de op lei groeiende wijnstokken langs de Moezel. Wanneer de druiven onvoldoende suiker bevatten wordt bietsuiker toegevoegd, een procedé dat chaptaliseren heet en door de wet is toegestaan.

De gewonnen most wordt zo snel mogelijk naar de wijnkelders en productiecentra van de champagnehuizen gebracht.

De vinificatie[bewerken]

De droesem en de eerste gisting[bewerken]

De most wordt na aankomst in grote roestvrij stalen tanks gepompt. Zeer kieskeurige champagnemakers gebruiken beslist geen pomp maar alleen de zwaartekracht. Tijdens de "débourbage statique" laat men de droesem in de most gedurende 10 tot 48 uur naar de bodem van de tank zakken. Dan is het tijd om de champagne naar nieuwe en schone roestvrij stalen- of eikenhouten vaten ( in de Champagne zijn dat traditioneel "pièces" van 205 liter) over te pompen. Ook hier willen sommige wijnmakers beslist geen pomp gebruiken.

In de weken na de oogst vindt de alcoholische gisting gecontroleerd plaats. Deze duurt bij kamertemperatuur (18 tot 20 graden) ongeveer tien dagen. Bij wijnhuizen die de vaten koelen of in de koele crayéres hebben staan zoals het champagnehuis Billecart-Salmon, duurt het bij een temperatuur van 8 graden ongeveer een maand.

De laatste maanden van het jaar en de eerste maanden van het nieuwe jaar rust de jonge wijn in de vaten.

De malolactische gisting[bewerken]

Na de al dan niet toegelaten tweede (malolactische) gisting in het voorjaar heeft men de stille droge basiswijn voor de assemblage van de champagne verkregen. Niet ieder huis laat die tweede gisting ook gebeuren. Door de jonge wijn te koelen wordt de van nature optredende tweede gisting voorkomen. De malolactische gisting geeft de wijn meer structuur en karakter, wanneer de wijn gekoeld wordt en wanneer in van zeer rijp fruit wijn is gemaakt blijft de malolactische gisting ook achterwege. Een wijn is dan fruitiger. Het is aan de assembleurs en de keldermeesters om daarover te oordelen. Zij zullen de door de jaren gekoesterde "stijl" van het huis willen handhaven. De champagne is immers geen natuurproduct maar het resultaat van zorgvuldige vinificatie.

Grote champagnehuizen als Charles Heidsieck, Laurent-Perrier, Mumm, Perrier-Jouët, Pol Roger, Pommery en Veuve Clicquot zweren bij de melkzure gisting. Melkzuur is milder dan appelzuur. De daarna diepere en meer harmonieuze champagne is hun "huisstijl". Bollinger en Billecart-Salmon maken wijnen mèt en zonder de malolactische gisting en hebben dan meer meer basiswijnen waaruit zij bij de assemblage kunnen kiezen. Het huis Louis Roederer kiest voor een fruitige champagne en voorkomt de malolactische gisting. Bij huizen die het risico willen lopen om hun druiven zeer rijp te pluken treed een malolactische gisting niet op omdat de zoetere wijn weinig appelzuur bevat.

De assemblage[bewerken]

In het voorjaar na de oogst begint de bereiding van de champagne. De beroemde monnik Dom Pérignon is vermoedelijk de eerste die champagne maakte volgens deze specifieke bereidingswijze die werd omgeschreven als procedé méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de Abdij van Hautvillers en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e begin 18e eeuw. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd tot een cuvée (gemengd) en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millésime.
Voordat de fles met een tijdelijke kroonkurk, soms gebruikt men nog een echte kurk die met een beugel wordt vastgehouden, wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur de tirage (een mengsel van suiker of rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen sterven af en vallen uiteen, waardoor ze de wijn in het algemeen geuriger, rijper en voller van smaak maken.

Doseermachine voor de
liqueur d'expédition

Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen sur lattes in de kelders voordat men de flessen schuin legt in "pupitres" en steeds een slag draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen in een pekelbad bevriezen, waarna de kroonkurk machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten.

Rosé champagne kan men op twee manieren maken. Men kan eerst een gewone stille rosé maken (zoals dat elders in Frankrijk ook gebeurt) en deze vervolgens de tweede gisting op de fles laten ondergaan. Een andere methode is om een rode liqueur de tirage toe te voegen. In feite maakt men zo een rosé door een beetje rode wijn met witte wijn te mengen. Buiten de Champagnestreek is deze methode in Europa niet toegestaan.

De dosering met de liqueur d'expédition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, Brut Nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut (droog) tot doux (zoet). Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal BSA (Brut Sans Année) belangrijk, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.

Het champagne-etiket[bewerken]

Behalve de herkomstaanduiding, de AOC, vermeldt het de naam van het merk of handelshuis, het type dat kan variëren van droog tot zoet, de naam van de producent, de inhoud van de fles, het alcoholgehalte en eventueel de speciale cuvée 'millesimé' met het oogstjaar.

Op het etiket staat ook een nummer met twee letters ervoor. Deze geven aan wie de wijn heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken,

  • NM: négociant-manipulant. Deze handelaar of wijnhuis oogst of koopt druiven, most of basiswijnen en verwerkt ze in zijn kelders tot champagne.
  • RM: récoltant-manipulant. Een wijnboer die van zijn eigen oogst in zijn eigen kelders Champagne maakt.
  • RC: récoltant-coopérateur. Een wijnboer die lid is van een genootschap waarvan hij de wijn terugneemt om hem aan zijn eigen klanten te verkopen.
  • CM: coopérative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren, dat van de druiven van zijn leden in eigen kelder champagne maakt en laat rijpen.
  • SR: société de récoltants. Een vereniging van onafhankelijke wijnboeren, die van de oogst van haar leden champagne maakt en bottelt.
  • ND: négociant distributeur. Een wijnhandelaar of handelsmaatschappij die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet.
  • R: récoltant. Een wijnboer laat een négociant-manipulant in loondienst wijn van zijn druiven maken en krijgt de champagne gebotteld van hem terug.
  • MA: marque auxiliaire. Letterlijke vertaling uit het Frans is hulpmerk, dat staat voor handelsmerken die in opdracht van een wederverkoper gemaakt worden en van zijn etiket voorzien worden.

Daarnaast kan op het etiket ook de kwaliteit van de champagne vermeld worden. Champagne kent voor de herkomst van de druiven drie categorieën. Deze opdeling gebeurt op basis van de herkomst uit gemeenten die in de échelle des crus zijn ingeschaald. De hoogste schaal is de grand cru-gemeente gevolgd door de premier cru-gemeenten.

Anders dan is bijvoorbeeld de Bourgogne geldt die inschaling niet voor een wijngaard maar voor alle druiven uit een gemeente. De bodem en de ligging van de helling maken geen verschil. Omdat de meeste champagnes het resultaat van de assemblage van - soms tientallen - wijnen van her en der in de Champagne zijn, zijn grand- of premier cru-champagnes een uitzondering. Sommige huizen maken alleen grand cru-champagne maar de meeste druiven verdwijnen samen met andere druiven uit minder hoog aangeslagen gemeenten in de assemblages van de grote champagnehuizen.

De term cuvée de prestige is een toevoeging welke een wijnhuis geeft aan zijn beste wijn. Die cuvées zijn bijvoorbeeld oogsten van oude wijnstokken, oogsten uit grand cru-gemeenten, een mono-cru van druiven uit een bijzondere wijngaard, vinificatie van de most en rijping op eikenhouten vaten, een millésimé of een zeer langdurige rijping sur lie maken van een cru een cuvée een cuvée de prestige.

Topcuvées[bewerken]

De meeste champagnehuizen maken diverse cuvées en hebben een "cuvée de prestige", waarvan sommige assemblages zijn van wijn uit diverse wijngaarden. Bekende cuvées de prestige zijn Dom Pérignon van het huis Moët & Chandon, La Grande Dame van het huis Veuve Clicquot en Cristal van het huis Louis Roederer. Ook de rosé champagnes zijn kostbaar. De beste gemeenten zijn in de Champagne geklassificeerd in de Échelle des crus.

De champagnehuizen verkopen ook millésimés, wijnen die werden geassembleerd uit de druiven van één enkel oogstjaar.

Daarnaast zijn er zogeheten "vintage" champagnes, wijnen uit één hoog gewaardeerde wijngaard. Dergelijke wijnen waren in de vergetelheid geraakt maar sinds kort maakt Bollinger een champagne met het etiket Vieilles Vignes Françaises. Het huis Krug bottelt de kostbare Clos des Mesnil en de Clos d'Ambonnay. Het huis Billecart-Salmon kwam op de markt met champagne uit hun Clos Saint-Hilaire.

Smaaksoorten[bewerken]

Champagnes krijgen hun unieke karakter door de bewerkingen in de kelder maar ook de herkomst van de druiven, de persing, de verhouding tussen de gebruikte druivenrassen en het jaar van de oogst zijn van invloed op het uiteindelijke product.

De champagnes worden vooral onderscheiden zich in de eerste plaats door hun hun al dan niet zoete smaak. De Franse wet schrijft voor hoe de verhoudingen tussen de smaaktypen en de dosages moeten zijn:

  • Brut, met een dosage van minder dan 15 gram per liter.
  • Extra Sec, met een dosage van minder dan 20 en meer dan 12 gram per liter.
  • Sec, met een dosage van minder dan 35 en meer dan 17 gram per liter.
  • Demi-Sec, met een dosage van minder dan 50 en meer dan 35 gram per liter.
  • Doux, met een dosage van meer dan 50 gram per liter.

Op flessen wordt ook de aanduiding Brut Nature of Extra-brut gebruikt. Dit type champagne wordt ook wel "ultra brut", "brut zéro" en "brut intégral" genoemd. Er is geen liqueur d'expédition aan toegevoegd en bevat van nature minder dan 2 gram/liter restsuiker.

De meeste van de geproduceerde flessen zijn voorzien van het etiket Brut Sans Année ook wel "BSA" of "Brut sans millésime" - Dit is een brut zonder jaartal en de fles is het visitekaartje van elk champagnewijnhuis. De brut sans millésime maakt 80% van de omzet uit. De wijn verschilt per champagnehuis van karakter.

Kurk en ontkurken[bewerken]

Gebruikte kurken van een Champagnefles
De "muselet", een lus ijzerdraad die de kurk vergrendelt op de onder druk staande fles mousserende wijn

Wanneer de wijn zijn laatste toevoeging heeft gehad, wordt de fles met de definitieve kurk afgesloten. Een extra dikke kurk wordt samengeperst en voor tweederde deel in de hals van de zwaar uitgevoerde fles gestopt. Om te voorkomen dat de kurk er alsnog af kan schieten, wordt deze vastgezet met een stukje ijzerdraad, de muselet. Alleen het uitstekende deel van de kurk kan nu nog uitzetten. Zo komt de “champagnekurk” na het ontkurken van de fles aan zijn typische paddenstoelvorm.

Vóór de uitvinding van de muselet werd touw gebruikt om de kurk vast te zetten. Een methode die in 2014 door een enkel champagnehuis nog werd toegepast.

Om een fles mousserende wijn open te maken moet na de capsule eerst het ijzerdraad verwijderd worden. Door de lus 6 slagen los te draaien kan dat eenvoudig geschieden. Ondertussen houdt men de duim op de kurk zodat deze op zijn plaats blijft. Als de wijn rustig behandeld is en licht gekoeld zal de kurk niet direct wegschieten. Men houdt de fles schuin vast onder een hoek van ongeveer 45 graden en wrikt de kurk voorzichtig los zodat er enkel een zacht gesis te horen is. De wijn blijft dan in de fles en kan rustig uitgeschonken worden. Als ook het glas een beetje schuin gehouden wordt zal het minder snel overstromen bij het inschenken.

Als men de kurk bij het openen laat knallen, zal door de reactie de wijn uit de fles spuiten en zal de achtergebleven wijn snel zijn koolzuur verliezen.

Zie ook[bewerken]

Externe links[bewerken]

Beluister

(info)