Scovilleschaal

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

De schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Een gerecht wordt door de gemiddelde Vlaming en Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville in verhouding tot de wereldbevolking. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, tabascosaus iets hoger met 5000. Jalapeñopepers variëren tussen de 3000 en 6000, en habaneropepers kunnen een heetheid van 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken.

Sauzen op basis van chilipepers waarbij Scovillewaarden van tussen 30.000 en 2.000.000 gemeten worden zijn buiten Nederland verkrijgbaar. Hierboven zijn capsaïcine-extracten te koop met waarden tussen 2.000.000 en 16.000.000.

De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine.[1]

De Scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit met 16 te vermenigvuldigen. De Carolina Reaper is sinds 2012 met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU de heetste peper ter wereld volgens Guinness World Records. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.

Lijst van schaal van Scoville[bewerken]

Scovillewaarde Soort peper
15.000.000–16.000.000 Pure capsaïcine[2]
9.100.000 Nordihydrocapsaïcine
2.000.000–5.300.000 Standaard Amerikaanse pepperspray[3]
2.200.000 Carolina Reaper[4] (maximale waarde)
1.569.300 Carolina Reaper[4] (gemiddelde waarde)
855.000–1.041.427 Naga Jolokia[5][6][7][8]
876.000–970.000 Dorset Naga[9][3]
350.000–577.000 Rode Savinapeper habanero[10]
100.000–350.000 Habaneropeper[11], Madame Jeanette, Scotch bonnet,[11]
100.000–200.000 Jamaicaanse hete peper[3]
50.000–100.000 Thaise peper, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Arriba Saia
30.000–50.000 Cayennepeper, Ají pepper,[11] tabascopeper
10.000–23.000 Serranopeper
7.000–8.000 Tabascosaus (habanero)[12]
5.000–10.000 Waspeper
2.500–8.000 Jalapeñopeper
2.500–5.000 Tabascosaus (tabascopeper)[12]
1.500–2.500 Rocotillopeper
1.000–1.500 Poblanopeper
600–800 Tabascosaus (groene peper)[12]
500–1.000 Anaheimpeper
100–500 Pimento,[3] pepperoncini
0 Geen scherpte, paprika[3]

Zie ook[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. New Mexico State University - College of Agriculture and Home Economics. Chile Information - Frequently Asked Questions (2005) Geraadpleegd op 17 mei, 2007
  2. Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000
  3. a b c d e de Bruxelles, Simon. "The chilli so hot you need gloves", Times, 1 april 2006.
  4. a b (en) World's hottest pepper is grown in South Carolina, AP The Big Story, Jeffrey Collins, 26 december 2013
  5. By commercial HPLC analysis in 2004
  6. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer
  7. Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (2007) Geraadpleegd op 2007-02-21
  8. World's hottest chili pepper a mouthful for prof - CNN, 23 februari 2007
  9. Savill, Richard. "Dorset claims world's hottest chilli", Daily Telegraph, 1 april 2006.
  10. Hottest Spice. Guinness World Records Geraadpleegd op 2006-05-21
  11. a b c Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com Geraadpleegd op 2006-09-25
  12. a b c Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco