Scovilleschaal
De Scovilleschaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Een gerecht wordt door de gemiddelde Vlaming en Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is vergeleken met de globale bevolking en de Scovilleschaal laag. Sambal oelek scoort op de Scovilleschaal 2000, tabascosaus iets hoger met 5000. Jalapeños variëren tussen de 3000 en 6000, en habaneropepers kunnen een heetheid van 300.000 eenheden bereiken.
Sauzen op basis van chilipepers waarbij Scovillewaarden van tussen 30.000 en 2.000.000 gemeten worden zijn buiten Nederland verkrijgbaar. Hierboven zijn capsaïcine-extracten te koop met waarden tussen 2.000.000 en 16.000.000.
De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine.[1]
De scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit met 16 te vermenigvuldigen. De Moruga Scorpion is sinds begin 2012 officieel de heetste peper ter wereld met meer dan 2 miljoen Scoville-eenheden. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.
Lijst van Scovilleschaal [bewerken]
| Scovillewaarde | Soort peper |
|---|---|
| 18.000.000–20.000.000 | SHARIN [2] |
| 15.000.000–16.000.000 | Pure capsaïcine[3] |
| 9.100.000 | Nordihydrocapsaïcine |
| 2.000.000–5.300.000 | Standaard Amerikaanse pepperspray[4] |
| 2.000.000 | Moruga Scorpion |
| 1.200.000 | Trinidad Moruga Scorpion[5] |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia[6][7][8][9] |
| 876.000–970.000 | Dorset Naga[10][4] |
| 350.000–577.000 | Rode Savinapeper habanero[11] |
| 100.000–350.000 | Habaneropeper[12] |
| 100.000–350.000 | Scotch bonnet,[12] Madame Jeanette |
| 100.000–200.000 | Jamaicaanse hete peper[4] |
| 50.000–100.000 | Thaise peper, Malagueta pepper, Chiltepin pepper |
| 30.000–50.000 | Cayennepeper, Ají pepper,[12] tabascopeper |
| 10.000–23.000 | Serranopeper |
| 7.000–8.000 | Tabascosaus (habanero)[13] |
| 5.000–10.000 | Waspeper |
| 2.500–8.000 | Jalapeñopeper |
| 2.500–5.000 | Tabascosaus (tabascopeper)[13] |
| 1.500–2.500 | Rocotillopeper |
| 1.000–1.500 | Poblanopeper |
| 600–800 | Tabascosaus (groene peper)[13] |
| 500–1000 | Anaheimpeper |
| 100–500 | Pimento,[4] pepperoncini |
| 0 | Geen scherpte, paprika[4] |
Zie ook [bewerken]
Bronnen, noten en/of referenties
|
