Gebruiker:Aniekbolwerk/Kladblok

Gerookte zalm
Koud gerookte zalm op een bordje.
Varianten	Warm gerookte zalm Koud gerookte zalm
Serveertemperatuur	Koud, lauwwarm en warm
Gang	Ontbijt, lunch en avondeten
Gegeten met	Boterham Toast Salade Pasta
Portaal    Eten en drinken

Titel: Gerookte zalm

Gerookte zalm is zalm die volgens een bepaalde wijze geconserveerd is. De zalm die hiervoor gebruikt wordt, valt als zalmsoort onder de familie van de zalmachtigen (Salmonidae). De zalm die het meest gebruikt wordt voor de consumptie Nederland, is de Atlantische- of Europese zalm (Salmo salar L.) en de gekweekte zalm. De Atlantische zalm is afkomstig uit de wateren bij onder andere Canada, Schotland, Ierland, Noorwegen, Zweden, De Baltische staten, IJsland en Noordelijk Siberië. Nadat de Atlantische zalm een sterke achteruitgang heeft gehad in aantallen, stabiliseert de zalm langzaam weer. Dit heeft te maken met dat zalm tegenwoordig veel gekweekt wordt. Gekweekte zalm wordt op het land gekweekt in baden en tanks en de zalm wordt in zee gekweekt in kooien en viskwekerijen-gebieden. Bij gerookte zalm kan er onderscheid gemaakt worden tussen koud gerookte zalm en warm gerookte zalm. Deze variaties van rooktechnieken verschillen van elkaar en de structuur en smaak van de zalm zullen bij koud gerookte zalm en warm gerookte zalm van elkaar verschillen. Roken is een conserveringsmethode, zorgt voor een langere houdbaarheid en de rook zorgt voor een typische rooksmaak aan de vis.

Het roken

Voordat het roken begint, wordt de vis droog of nat gezouten, gespoeld en voorgedroogd. Nadat dit gedaan is begint het rookproces dat tegenwoordig in rookkasten of rooktunnels wordt uitgevoerd. Deze installaties worden vaak computergestuurd. Het programma waar dan mee gewerkt wordt, verzamelt gegevens rondom het verloop van de temperatuur binnen en buiten de vis. Ook wordt de rookduur en de vochtigheid in de rookkast of rooktunnel verzamelt door het systeem. In de geschiedenis bestonden deze installaties niet en werden er hoge rookschouwen gebruikt. Deze rookschouwen waren moeilijk regelbaar. Het rookschema hangt af van veel verschillende factoren. Er moet gekeken worden naar het vetgehalte en de grootte van de vis, maar ook naar het gewenste eindproduct. Een gewenst eindproduct hangt af van de smaak, de textuur, de kleur en de aroma.

Koud gerookte zalm

Koud gerookte zalm is volledig licht gezouten rauwe vis die rookdampen heeft ingeademd. De vette vis is slap en mals en optimaal voorzien van vocht. Dit vocht is met behulp van een pekelinjector constant gehouden. Koud gerookte zalm is na het openen van de verpakking ongeveer twee dagen houdbaar onder omstandigheden van maximaal vier graden Celsius. Bij het koude rookproces van zalm komen ook een aantal gevaren kijken. De temperatuur die de vis bereikt tijdens het proces ligt tussen de 25 graden en de 35 graden Celsius. Het rookproces duurt één tot twee uur dus dan zou de vis schoon moeten zijn van bacteriën. De rook doodt niet zoveel bacteriën als er gedacht wordt. Wanneer de omstandigheden voor bacteriën gunstig zijn, kan het aantal tijdens het rookproces explosief groeien per gram zalm.

Warm gerookte zalm

Warm gerookte zalm is een gepasteuriseerd product met een veel langere houdbaarheidsdatum dan koud gerookte zalm. De zalm is ongeveer twintig dagen houdbaar als het vacuüm verpakt is. Bij het rookproces van warm gerookte zalm wordt de vis boven heet vuur gerookt en wordt er een veilige kermtemperatuur bereikt van circa 72 graden Celsius. De zalm wordt door gegaard en wordt daardoor stevig van structuur. Bij het warme rookproces van zalm gaat er veel vocht verloren. Het verlies van vocht kan zo maar oplopen naar tien tot twintig procent vochtverlies. Dit zorgt ervoor dat de prijs van warm gerookte zalm naar verhouding duurder is dan koud gerookte zalm, waar zelfs tien procent meer vocht toegediend wordt door de pekelinjector.

Kleur

Oorspronkelijk is zalm een witte vis. De roze kleur van de vis wordt veroorzaakt door een kleurstof die astaxanthine heet. De kleurstof wordt gemaakt door ééncellige organismen en algen. Deze organismen worden niet door de zalm zelf gegeten, maar door garnalen. Garnalen slaan de kleurstof in hun pantser en vlees op en deze beestjes worden weer door de zalm opgegeten. De zalm slaat de kleurstof die ze binnenkrijgt op in het vetweefsel. Deze kleur zal de vis dus niet kwijtraken en in de loop van tijd zal de zalm helemaal rood worden. Niet elke zalm is hetzelfde en er zit een enorme kleurvariatie in natuurlijke zalm van lichtroze tot dieprood. Dit heeft te maken met het verschillende dieet van de vissen.

Tegenwoordig wordt de meeste zalm gekweekt. Zalm in kwekerijen krijgen uitsluitend visvoer waar vrijwel geen garnalen in zit. Zonder garnalen of een andere bron van de kleurstof astaxanthine blijft de zalm wit. De smaak is precies hetzelfde als een roze of rode zalm, maar toch wordt er aan het visvoer de kleurstof astaxanthine toegevoegd. De reden dat dit gebeurt, is omdat de consument geen witte zalm wil.

Het effect van de kleur op de zalm bij roken, is dat de rode kleur van de vis roodbruin wordt. De verandering van de kleur wordt gevormd door een scheikundige reactie. Er kan ook een verschil zitten in hoe donker de kleur van de zalm kan worden door het roken. Hoe meer verbindingen er tijdens de scheikundige reactie gemaakt worden, hoe groter de kans is dat de producten donkerder uit het rookproces komen.

Consumptie

Warme maaltijd met gerookte zalm

Zalm wordt gezien als een toegankelijke vis als lekkernij, maar toch een luxe vis. Men komt het vaak tegen bij een buffet in een restaurant, maar wordt ook thuis gegeten bij een maaltijd, op een broodje of op een toastje.

Bewaaradvies

Volgens de Consumentenbond moet de bewaardatum op verpakkingen duidelijk vermeld worden. Een tenminste-houdbaar-tot-datum wordt afgekeurd. Een tenminste-houdbaar-tot-datum geeft aan dat een product na het verstrijken van de datum nog goed gegeten kan worden. Na het verstrijken van een houdbaarheidsdatum is het niet wenselijk om de gerookte zalm nog op te eten. Het is een erg kwetsbaar product. Op de verpakking hoort te staan tot wanneer de zalm te gebruiken is met een te-gebruiken-tot-datum. Ook is het noodzakelijk dat het bewaaradvies na het openen van de verpakkingen vermeld wordt. Binnen de tijd van dit bewaaradvies moet de zalm geconsumeerd worden.

Voordelen en nadelen van gerookte zalm

Gerookte zalm bevat in een gezond voedingspatroon. Gerookte zalm bevat namelijk veel eiwit en eiwit zorgt voor sterke en gezonde spieren. Ook zitten er in gerookte zalm veel goede vetten en gezonde mineralen, zoals ijzer. IJzer zorgt ervoor dat de weefsels worden voorzien van zuurstof en ijzer heeft een positief effect op de stofwisseling.

Aan het eten van gerookte zalm zitten ook risico's verbonden. Oceanen zijn tegenwoordig verontreinigd en de vis kan metalen bevatten en reststoffen uit plastic bevatten. Zoals bekend, wordt er bij gekweekte zalm kleurstof toegevoegd, maar deze vis kan ook antibiotica en hormonen bevatten. Dit is niet goed voor het menselijk lichaam. Ook bevat gerookte zalm over veel natrium. Bij een hoge inname van deze stof, kan de bloeddruk in de war komen. Het risico op een hartaanval wordt hierdoor groter. Tijdens het roken kunnen er chemicaliën gecreëerd worden. Deze chemicaliën kunnen ervoor zorgen dat het risico op het krijgen van kanker stijgt. Gerookte zalm kan beschikken over verschillende bacteriën. Deze bacteriën zijn niet schadelijk voor de meeste gezonde mensen, maar een mens met een slecht immuunsysteem, oudere mensen of zwangere vrouwen krijgt het advies om gerookte zalm niet te eten.