Pasta (deegwaar)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst

Pasta2.jpg

Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen · Soepen
Vlees · Vis
Groente · Fruit
Kaas · Pasta
Drank · Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers · Latijns-Amerika
Caribisch · Indiaans
Aziatisch · Indiaas
Thais · Midden-Oosten
Mediterraan · Afrikaans
Polynesisch · Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Oud-Romeinse keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

Pasta (Italiaans voor deeg) is in de Italiaanse keuken de benaming voor deegwaren van harde tarwe. Pasta is er gedroogd en vers en heeft vele vormen en bereidingswijzen. Recentelijk is er pasta van spelt verkrijgbaar, evenals meergranen- of glutenvrije varianten.

Varianten buiten Italië[bewerken]

Al veel langer is de naam noedels bekend, waar de Italiaanse pasta toe behoort maar waarmee men verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost-Europese keuken (knödel), evenals in het Midden-Oosten en in Oost- en Zuidoost-Azië (bami). Italiaanse migranten introduceerden de pasta in de Verenigde Staten. In 2005 werden in de Chinese provincie Qinghai 4000 jaar oude noedels gevonden, die waarschijnlijk uit gierst waren bereid. [1][2]

Soorten[bewerken]

Verschillende vormen van pasta.

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all'uovo)), en pasta fresca (verse pasta). Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten zoals pastasalade gebruikt worden. Pasta is een deegproduct dat op allerlei manieren in allerlei vormen gefabriceerd wordt. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden (macaroni, fusilli en penne). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot ravioli of tortellini (taartjes) gerold worden. Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden, bijvoorbeeld:

  • Conchiglie rigate, geribbelde schelpjes, zijn zowel heel groot als klein te verkrijgen
  • Penne rigate, geribbelde holle rechte buisjes
  • Rigatoni, iets grotere variant van de penne rigate.

Een aantal andere pastavormen (geen volledig overzicht):

Water[bewerken]

Bereide deegwaren bestaan soms in grote mate uit water. Echte pasta wordt gemaakt zonder water (Battajon, 2011). De ingrediënten bestaan uit harde tarwegries, verse eieren en zout. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. De TVS of totaal vaste stof die dat water bevat is van invloed op de oplossingsvermogen van het water om tot hetzelfde resultaat te komen. Het soort drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en de aanblik en dus de waardering bepalen. Dezelfde pasta van hard leidingwater ofwel van bronwater met eventueel gunstiger TVS en pH zal er anders uitzien en anders smaken. Water met een lage TVS en gunstige pH zal pasta ook gelijkmatiger gaar maken ( ook binnenin ) en niet, zoals bij water met hoge TVS of hard water, aan de buitenkant week en sponzig en binnenin hard en taai. Het oplossingsvermogen en de zuurtegraad van water heeft dus invloed.

Pasta in Nederland[bewerken]

In 1813 adverteert een winkel in de Amsterdamse Kalverstraat al met 'macaroni, vermicelli, lasagnes en alle verdere soorten Italiaansche deegwerken'.[3] In 1902 had De Telegraaf een recept voor 'macaroni met ham en kaas', gemaakt van '150 gr. macaroni, 1 1/4 liter bouillon of water, 100 gram rookvleesch of 50 gr. rookvleesch en 50 gram ham, 100 gram parmezaansche kaas en 80 gr. boter'.[4] De Nederlandse stijfselfabriek Honig begint in 1920 met de productie van vermicelli en macaroni uit zachte tarwe. Tot de jaren '80 zal pasta uit zachte tarwe in Nederland marktleider blijven.

Begin jaren '70 openen in Nederland de eerste pizzeria's. Tegelijk vestigen zich de eerste Italiaanse delicatessenwinkels, die meteen de authentieke Italiaanse pastamerken (voornamelijk Barilla en De Cecco) introduceren.

Begin jaren '80 wordt het merk Grand'Italia exclusief voor Nederland geïntroduceerd door het Italiaanse bedrijf Star, gevestigd vlakbij Milaan. De producten (pasta's en sauzen) worden in Italie geproduceerd. Nederlandse supermarkten adverteren met Grand'Italia vanaf 1984.[5]

Eveneens vanaf de jaren '80 beginnen Britse televisiekoks als Keith Floyd en later Nigella Lawson, Gordon Ramsey en vooral Jamie Oliver het eten van pasta wereldwijd te promoten. Begin 2000 blijkt pasta in Nederland de aardappel te verdringen als basisvoedsel.[6]

Afbeeldingen[bewerken]

Italiaanse pasta[bewerken]

Niet-Italiaanse pasta[bewerken]

Literatuur[bewerken]

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]