Gluten

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Vier bronnen van gluten: tarwemeel (bovenaan), Europees spelt (rechts), gerst (onderaan) en rogge (links).

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, wordt aangetroffen in het endosperm van sommige granen (tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelt, evenals rogge en gerst) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%.[1]

Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.

Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, die uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht Triticum) voorkomen en die in drie groepen kunnen worden onderverdeeld: α/β-gliadines, γ-gliadines en ω-gliadines.[2] Gliadines horen tot de groep prolamines. In andere granen komen andere prolamines voor, hordeïnes in gerst, secalines in rogge en avenines in haver.[3] Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.

Gliadine en verwante prolamines in de geslachtengroep Triticeae (waaronder granen als rogge en gerst), worden niet verdragen door mensen met coeliakie. Granen met weinig tot geen van deze prolamines (rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door deze mensen.

Toepassing in de voeding[bewerken]

Rol bij broodbakken[bewerken]

Gefrituurde glutenballen
Glutenbrood

Tarwegluten is opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Deze geven elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt.

Bij het kneden van brooddeeg vormen de glutenproteïnes een netwerk, dat de stevigheid en elasticiteit biedt waardoor het deeg de bij het fermentatieproces vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

Vleesvervanger[bewerken]

Gekookt gluten wordt stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken. Eén variëteit wordt seitan genoemd. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.

Productie van gluten[bewerken]

Doordat gluten niet in water oplost kan het gemakkelijk uit het meel van tarwe en andere granen geïsoleerd worden. Uit een eenvoudig deeg van meel en water wordt het zetmeel uitgespoeld en wordt het gluten gedroogd. Voor non-foodtoepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. Het resterende gluten krijgt dan een stevige, kauwgomachtige structuur. Het tarwezetmeel wordt hoofdzakelijk verder verwerkt tot glucosestropen.

Ziekten die in verband worden gebracht met gluten[bewerken]

Coeliakie[bewerken]

Mensen die aan de auto-immuunziekte coeliakie (spreektaal: gluten-intolerantie) lijden hebben een intolerantie voor gliadine (in tarwegluten) en verwante prolamines in andere granen en moeten een glutenvrij dieet volgen. Coeliakie is geen allergie maar ziekte. Inname van gliadines veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel verslechtert. Wanneer alle producten met gliadines worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen. De darmvlokken herstellen zich overigens niet blijvend; men kan dus niet volkomen genezen. Opnieuw eten van glutenhoudende producten zal dan ook een nieuwe verslechtering bovenop de reeds bestaande schade betekenen.

Sommige granen, zoals teff, gierst, mais en rijst, en niet-granen zoals quinoa en boekweit worden als vervanger gebruikt voor gliadinerijke granen als tarwe. Havervlokken kunnen gluten bevatten als die verwerkt zijn door een machine die ook glutenproducten verwerkt. Aangezien tarwe en spelt in veel voedingsmiddelen wordt verwerkt, is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen.

Ziekte van Dühring Er is veel bewijs voor de stelling dat de ziekte van Duhring, een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter (vandaar de wetenschappelijke naam dermatitis herpetiformis), een symptoom is van coeliakie.[1] Onderzocht wordt of ook andere huidaandoeningen, zoals psoriasis een relatie hebben met glutenintolerantie.[2]

Tarwe-allergie[bewerken]

Indien er sprake is van een tarwe-allergie ontstaat er een allergische reactie op bepaalde eiwitten die aanwezig zijn in tarwe of in granen die hiervan familie zijn zoals spelt en khorasantarwe. Het zeldzame aantal mensen met een tarwe-allergie, kunnen in tegenstelling tot mensen met coeliakie wel andere glutenbevattende granen gebruiken. Voorwaarde is wel dat er geen contaminatie mag hebben plaatsgevonden met tarwe. De allergische reactie van het afweersysteem ontstaat zeer snel waardoor klachten als benauwdheid, diarree, braken, buikpijn en huiduitslag kunnen voorkomen. In zeer ernstige gevallen kan (een spoortje) tarwe zelfs leiden tot een shock waaraan de patiënt kan overlijden.

Glutensensitiviteit[bewerken]

Naast de mensen met gediagnosticeerde coeliakie en tarwe-allergie is er ook een groep mensen die klachten krijgt door het eten van tarwe. De klachten zijn niet zo heftig als bij coeliakie of tarwe-allergie maar wel vervelend. Klachten zijn bijvoorbeeld buikkrampen of een opgeblazen gevoel. In de wetenschap wordt dit fenomeen omschreven als Niet Coeliakie Gluten Sensitiviteit (NCGS). Of de klachten door de gluten veroorzaakt worden is niet duidelijk evenals hoe de klachten in het lichaam ontstaan en of dit bij alle patiënten dezelfde oorzaak heeft. Ook is de drempelwaarde totdat er klachten ontstaan, niet bekend. De verwachting is dat deze drempelwaarde een stuk hoger ligt bij allergische voedselovergevoeligheid zoals tarwe-allergie. De schattingen in de literatuur laten zien dat 0,5 tot 10% van de Westerse bevolking hieraan lijdt.

Glutenvrij produceren[bewerken]

Op sommige producten is een glutenvrij-symbool aangebracht. Het bekendste symbool is ontwikkeld door de Engelse coeliakie-vereniging. Dit is een geregistreerd symbool en kan alleen met toestemming van de nationale coeliakievereniging gebruikt worden. De basis voor gebruik van dit logo is een gecertificeerd kwaliteitssysteem (bijvoorbeeld BRC Food, IFS of HACCP) waarbij aanvullend getoetst wordt op de eisen die in de Glutenvrij-normenset zijn opgenomen.

Tot voor kort mocht een product maximaal 200 ppm (200 mg per kilo) gluten bevatten. Deze ondergrens is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard voor glutenvrije producten verlaagd naar 20 ppm. In de Europese Verordening (EG) 41/2009 is de claim “glutenvrij” geregeld waarbij ook 20 ppm als maximale norm wordt gehanteerd. Producten met de claim ‘glutenvrij’ moeten vanaf 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenhoudende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan is het gehalte gluten maximaal 100 mg/kg.

Zie ook[bewerken]

[4] [5]