Brood

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Icoontje doorverwijspagina Zie Brood (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Brood.
Tarwebrood
Gesneden wittebrood
Bolletjes
Verschillende broodsoorten in Oekraïne
Christus in Eucharistie, door Juan de Juanes, 16e eeuw
Protestmars voor brood, Polen, 1956
Brooddeeg
Broodsoorten in Nederland
Verschillende soorten brood in Hong Kong

Brood is een meelproduct dat wordt gemaakt door brooddeeg te bakken, te koken of te stomen. Het is een belangrijk voedingsmiddel in Europa, Amerika en grote delen van Azië.

Er bestaat een enorme verscheidenheid aan broden, met vaak per land of streek verschillende soorten brood. [1]

In Nederland en België wordt meestal 's morgens bij het ontbijt en bij de middagmaaltijd brood gegeten. Brood kan gesneden of ongesneden worden gekocht bij een speciale bakkerij, maar ook op vele andere plaatsen zoals de supermarkt of markt.

Geschiedenis[bewerken]

De geschiedenis van brood gaat terug tot ongeveer 30.000 jaar geleden. Brood zou zijn ontstaan toen voor het eerst graankorrels werden gekneusd met een steen en gemengd met water, zodat er een soort pap kon worden bereid. Deze pap werd gekookt, gedroogd in de zon of gebakken op stenen uit het vuur. Tegenwoordig vinden we op talloze plekken in de wereld nog broden die lijken op deze eerste broden, zoals de Mexicaanse tortilla, Indiase rotis en naan en pita uit het Midden-Oosten.

Egypte wordt meestal aangeduid als de oorsprong van gerezen brood.[2] De eerste broden werden gemaakt door spontane fermentatie (net zoals bij het eerste bier). Het bewuste gebruik van zogenaamde starters (gist, zuurdesem, bier) kwam pas later.

Toen de kwaliteit van het graan het toeliet kon pas op grotere schaal brood in Europa worden gebakken. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel. Naast het luxe brood, het wittebrood of herenbrood van wit tarwebloem, waren er broodsoorten waarin ook rogge verwerkt was. Arme mensen aten doorgaans brood of koek dat helemaal geen tarwe bevatte maar rogge, haver, gierst of boekweit.

Tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt met bierresten (waar gist in zat) of een 'starter' van meel en water. Zo'n meel-water mengsel liet men enige dagen rusten, zodat 'wilde' gisten zich konden nestelen in het mengsel. Deze starters werden goed verzorgd; een goede starter was namelijk van belang voor de smaak van het brood. Met deze manier van brood bakken wordt een deel van de starter of bierrest bij het deeg gevoegd, net zoals nu gist gebruikt wordt.

In de Middeleeuwen kwamen er bakkers in de Europese steden en in 1856 ontstond de eerste fabrieksbakkerij in Amsterdam. Deze Amsterdamse broodfabriek kwam er op initiatief van Samuel Sarphati, een arts, hygiënist en sociaal bewogen persoon in samenwerking met de Vereeniging voor Volksvlijt. Dit kon na de afschaffing van de Wet op het Gemaal, die de komst van grootschalige productie tegenhield. Met het ontstaan van broodfabrieken ging de prijs van brood aanzienlijk omlaag. Nadat ook in andere steden fabrieksbakkerijen waren opgezet at mede hierdoor de Nederlander aan het einde van de 19e eeuw drie maal meer tarwebrood dan in het midden van die eeuw. In 1967 werd door het invoering van de wet Wederverkoop van Brood 1966 ook voor supermarkten economisch interessant om brood op te nemen in het assortiment.

In Nederland geeft de consument tegenwoordig in totaal ongeveer 2 miljard euro uit aan brood. De jaarlijkse broodconsumptie is gemiddeld ongeveer 60 kilogram per persoon.

Culturele en politieke betekenis[bewerken]

Het belang van brood gaat veel verder dan de voedingswaarde ervan. In veel culturen is brood een beeldspraak voor levensomstandigheden in het algemeen. Een kostwinner heet bijvoorbeeld in het Engels een "bread-winner". De Romeinse dichter Juvenalis spotte met de in zijn ogen oppervlakkige heersers en burgers die alleen oog hadden voor "panem et circenses" (brood en spelen). Bekend is ook de zin uit het gebed Onze Vader, "Geef ons heden ons dagelijks brood". De Bolsjewieken beloofden de Russen in 1917 "vrede, land en brood". In India worden de basisbehoeften aangeduid als "roti, kapra aur makan" (brood, kleren en huis).

In veel Slavische culturen bestaat de gewoonte brood en zout aan gasten te geven of, zoals in Polen, als geschenk aan een bruidspaar. Het belang van brood kwam vaak aan het licht tijdens maatschappelijke onrust. In de 19e eeuw speelde brood een grote rol in de Engelse debatten over de vraag of vrije handel dan wel protectionisme de voorkeur verdiende. Er zijn talloze opstanden geweest die als Broodoproer te boek staan, zoals in 1492 in Alkmaar, omstreeks 1845 in verschillende Nederlandse plaatsen, in 1977 in Caïro, waarbij 70 doden vielen, en in andere jaren en landen in Afrika en het Midden-Oosten. Telkens was er sprake van hongersnood en/of zeer hoge voedselprijzen. Brood is verder gebruikt als statussymbool: lange tijd was witbrood het brood voor de rijken.

Binnen verschillende religies is brood belangrijk. Voor veel christenen geldt brood als symbool voor het lichaam van Jezus. Joden hebben verschillende typen brood die verbonden zijn met hun religieuze eisen aan voedsel.

Regelgeving[bewerken]

Omdat er in brood jodiumhoudend bakkerszout wordt gebruikt is brood een belangrijke bron van jodium in onze voeding. Het gebruik hiervan is vastgelegd in een convenant waardoor de overheid het gebruik hiervan stimuleert, het is niet wettelijk verplicht. Dit is gedaan om de jodiuminname onder de bevolking te laag was. Een tekort aan jodium in de voeding kan leiden tot struma (schildkliervergroting) en hypothyreoidie (verminderde schildklierwerking). Naast brood wordt bakkerszout ook verwerkt in andere bakkerijproducten en broodvervangers. Op het etiket is terug te vinden of er bakkerszout is gebruikt. Het is te herkennen aan een van de volgende omschrijvingen:

  • bakkerszout
  • gejodeerd keukenzout
  • keukenzout verrijkt met jodium
  • met jodium verrijkt keukenzout

Belangrijk hierbij is dat jodiumhoudend zout geen reden is om meer zout te gebruiken. Jodiumhoudend zout is geen gezonder zout maar zout met een toegevoegde waarde. Zout in brood is niet alleen nodig voor de smaak maar het is ook een belangrijk ingrediënt voor de structuur en houdbaarheid. Het glutennetwerk wordt door zout beter gevormd, het gashoudend vermogen van het deeg wordt verbeterd en de gistwerking vertraagd. Met zout ontstaat een volumineuzer oftewel luchtiger brood. Een andere zeer belangrijke functie van brood is die op de verwerkbaarheid van het deeg, het vermindert de kleverigheid.

Nederland[bewerken]

Naast het tekort aan jodium krijgt het overgrote deel van de Nederlandse bevolking teveel zout binnen (meer dan de maximale aanbeveling van 6 gram per dag). Dit is gebleken uit een rapport van het RIVM. Een te hoge zoutinname kan de kans vergroten op een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten. Hierdoor heeft de Nederlandse levensmiddelenindustrie gewerkt aan een zoutreductie in voedingsmiddelen zoals brood. Het wettelijk toegestane zoutgehalte in brood wordt weergegeven als percentage zout (NaCl) op de droge stof. Dit was altijd 2,5%, het nieuwe maximum is in 2009 verlaagd naar 2,1% en in januari 2013 verder verlaagd naar 1,8% (= 1,5% op meel). Sinds 2011 is daardoor het zoutgehalte in brood door de bakkerijbranche met 21% teruggebracht, dit resultaat is ook opgenomen in de Warenwet.

België[bewerken]

In België is ook een convenant opgesteld omtrent bakkerszout, dit om dezelfde redenen als in Nederland. Sinds 2009 wordt ook daar jodiumhoudend bakkerszout gebruikt als vervanging van keukenzout. Het wettelijke toegestane gehalte aan zout in brood ligt in België wat hoger dan in Nederland, volgens het Belgische Koninklijk Besluit mogen brood en bakkerijproducten maximaal 2% zout bevatten (=1,7% op meel).

Bereiding[bewerken]

Het deeg dat als basis dient voor de broodbereiding bestaat ten minste uit meel en water waaraan een rijsmiddel - gist of zuurdesem - en meestal zout is toegevoegd. Daarnaast worden voor speciale soorten brood nog andere toevoegingen gedaan, zoals vet, melk, ei, suiker, vruchten, noten, zaden of specerijen.

Bakkers in Nederland maken onderscheid tussen groot brood (doorgaans 800 gram) en klein brood ('broodjes'). Hier volgt een gangbaar recept voor groot (gist)brood.

  1. Kies het type brood, dat het aandeel meel, water (of melk), gist, zout (of bakkerszout), boter of margarine, ei, suiker en andere ingrediënten bepaalt.
  2. Meng de ingrediënten ongeveer 4 - 6 minuten, en kneed ze daarna 6 - 9 minuten, waardoor er deeg ontstaat.
  3. Laat het deeg korte tijd rusten, kies de grootte en weeg daartoe af, laat het rijzen (de voorrijs; voor grootbrood 45 tot 60 minuten).
  4. Vorm de broden en leg het deeg in blikken of op geprepareerde platen.
  5. Laat het deeg weer rijzen (de narijs; 60 - 80 minuten).
  6. Bak het deeg in een voorverwarmde oven gebakken (250 tot 280C°).
  7. Haal het brood uit de oven (na 35 minuten voor witte- en bruinbrood, na 45 minuten voor volkorenbrood).
  8. Bevochtig de bovenkant van het deeg licht met water, zodat de korst gaat glanzen.

Bij klein brood (broodjes) wordt een vergelijkbaar proces gevolgd. Soms is het gistpercentage hoger; bij groot brood 2,0-2,6 procent, bij kleinbrood 6-10 procent. Bij de bereiding van klein brood volgt na het mengen, kneden, afwegen en het vormen van de broodjes, een periode van rusten die 10 - 15 minuten duurt. De broodjes worden voordat ze op de bakplaat worden gelegd, vaak voor de kleur ingesmeerd met ei. De narijstijd en de baktemperatuur zijn gelijk aan die voor groot brood, de baktijd is 7 - 9 minuten.

Het belang van de rijstijden bij zowel de voor- als de narijs kan moeilijk worden overschat. Tijdens kneden en rijzen geeft het gluten stevigheid aan het deeg. Is de rijstijd te kort, dan breekt het gluten. Daardoor vermindert de samenhang van het deeg, hetgeen grote invloed heeft op de kwaliteit van het brood. Bij het gebruik van zuurdesem in plaats van gist zijn langere rijstijden nodig, vaak wel 6-8 uur voor de tweede rijs.

Een broodmachine is in staat om de hierboven beschreven stappen automatisch uit te voeren.

Soorten brood[bewerken]

Er zijn vele manieren om brood in te delen. Belangrijk zijn de bestanddelen, bakwijze en vorm.

Bestanddelen[bewerken]

  • Graan/bloem. Brood wordt ingedeeld naar de soort graan waarvan het is gemaakt. In de Benelux wordt tarwebrood het meest gegeten, maar roggebrood, maisbrood en speltbrood zijn ook bekend. De belangrijkste soorten tarwebrood zijn witbrood, bruinbrood en volkorenbrood. Wittebrood is gemaakt van bloem (fijngezeefd meel), volkorenbrood van volkorenmeel, bruinbrood vaak van 1 deel fijngezeefd meel en 2 delen volkorenmeel. Volkorenbrood is gezonder dan witbrood, doordat het meer zemelen bevat.
  • Rijsmiddel. Een ander rijsmiddel dan gist kan een heel andersoortig brood kan opleveren, zoals bij zuurdesembrood. Sommige broodsoorten bevatten geen rijsmiddel, zoals matzes, Fries roggebrood en chapati.
  • Vocht. Er kan gevarieerd worden met de hoeveelheid water in het beslag. Soms wordt melk toegevoegd, zoals bij melkwit.
  • Ei, suiker en boter. Door veel boter (of ander vet), ei en suiker toe te voegen ontstaan cake (gebak)- of taart-achtige broodsoorten.
  • Noten, zaden, vruchten, kruiden. Er bestaan allerlei soorten brood waarin of waarop noten, zaden, vruchten of kruiden zijn verwerkt. Zeer bekend is het toevoegen van rozijnen of krenten, noten en zaden als maanzaad of sesam.

Bakwijze[bewerken]

Het meeste brood wordt in een oven gebakken, maar sommige soorten worden gekookt zoals de broeder of poffert, dan wel gestoomd, zoals bapao.

Vorm[bewerken]

Er bestaan talloze vormvarianten. Bakkers onderscheiden zoals hierboven aangegeven, groot brood met een gewicht van meer dan 100 gram van klein brood dat minder dan 100 gram weegt, zoals het kadetje. Naast busbrood dat in een bakblik wordt gebakken, is er plaatbrood dat op geperforeerde platen in de oven ligt. Bekende vormvarianten in Nederland zijn knipbrood en casinobrood. Krokantbrood wordt door bakkers als aparte categorie gezien met als voorbeelden bagel, stokbrood en ciabatta.

In de laatste eeuw zijn steeds nieuwe soorten brood van buiten West-Europa aan het assortiment in de Benelux toegevoegd zoals knäckebröd, Turks brood, pitabroodje, Bapao, naan en roti.

Logo Wikiquote
Wikiquote heeft een collectie citaten gerelateerd aan Brood.
Logo Wikibooks
Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Brood.

Referenties[bewerken]

  1. Brood.net
  2. Harold McGee: Over eten en drinken, Bert Bakker, 1992

Beluister

(info)
Icoontje WikiWoordenboek Zoek brood op in het WikiWoordenboek.

[1]

  1. www.broodengezondheid.be