Leng (brood)

Dit artikel staat op een nalooplijst. Als de inhoud op verifieerbaarheid gecontroleerd is, kan dit sjabloon verwijderd worden. Geef dat ook aan op de betreffende nalooplijst. Bekijk ook de bewerkingsgeschiedenis om te zien of anderen hier al aan gewerkt hebben. Vanaf 23 november 2023 kunnen de niet-geverifieerde artikelen via nuweg of TBP verwijderd worden.

Leng (ook bekend als graanbederf) is het verschijnsel waarbij brood 'verslijmt' en gaat stinken. Wanneer men het brood doorbreekt, ziet men een woekering van micro-organismen die als dunne kleverige draadjes aan elkaar verbonden blijven. In het Engels noemt men dit verschijnsel rope of rope spoilage.

Deze vorm van bederf wordt veroorzaakt door de bacterie Bacillus subtilis, of een daaraan verwante soort zoals Bacillus mesentericus. Dergelijke bacteriën kunnen op natuurlijke wijze aanwezig zijn op het graan en komen via het bloem in het brood terecht. Een besmetting met Bacillus subtilis is moeilijk te bestrijden omdat de endosporen van deze bacterie zeer hittebestendig zijn. De mate waarin leng zich kan ontwikkelen, is afhankelijk van de besmettingsgraad van de bacterie en de omstandigheden waarin het brood wordt bewaard. Hoe hoger de besmettingsgraad in combinatie met warmere omstandigheden, des te sneller zal leng zich ontwikkelen.

Bronnen, noten en/of referenties

• Haegens, Noel, Microbiologische houdbaarheid van brood. Vers-inspiratie.nl (28 januari 2017). Gearchiveerd op 20 oktober 2021. Geraadpleegd op 20 oktober 2021.

---