Filipijnse keuken

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Thais - Midden-Oosten
Mediterraan - Afrikaans
Polynesisch - Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

De Filipijnse keuken is, net als de Filipijnen zelf, door de eeuwen heen onder invloed van verschillende culturen geëvolueerd. Ze is beïnvloed door de Chinese, Maleisische, de Spaanse, en in mindere mate door de Amerikaanse en Indiase cultuur, wat geresulteerd heeft in een unieke, multiculturele combinatie van ingrediënten en gerechten. De schotels variëren van een eenvoudige maaltijd van vis en rijst tot rijk gevulde paella's en cocidos.

Enkele populaire gerechten zijn lechon (een in zijn geheel geroosterd varken), longanisa (inheemse worst); tortas (eierwraps), Pan de sal (broodjes), adobo (kip en/of varkensvlees dat in knoflook, sojasaus, en azijn wordt gesmoord), kalderetang kambing (rijke geitenstoofpot), kare-kare (ossenstaart, rundvleesbrokken en/of pens gekookt in pindasaus), sinigang (een tom yam - achtig gerecht), pancit (geroerbakte pasta), Lumpia (verse of gebakken loempia's) en halo-halo (een koud gemengd fruitdessert).

Geschiedenis[bewerken]

Toen de eerste restaurants in 19de eeuw werden gevestigd, werd Chinees voedsel de hoofdmoot van de zogenaamde pansiteria's, waarbij het voedsel Spaanse namen kreeg. Comida China (Chinees voedsel) omvat arroz caldo (rijst en kippenhaverbrij), en morisquetatostada (gebakken rijst). De invloed van de Spanjaarden op het voedsel kwam zowel van Spanje zelf als uit Mexico, aangezien de Filipijnen in eerste instantie door de onderkoning van Mexico werden geregeerd.

Andere culturen die de Filipijnse keuken beïnvloed hebben in de loop der jaren zijn de Franse, de Italiaanse, die uit het Midden-Oosten, de Japanse, de Thaise en de Vietnamese. Daarnaast zijn culinaire gewoonten uit China, Spanje, Mexico en de Verenigde Staten in die van de Filipijnsen geïntegreerd.[1]

Buitenlandse invloeden[bewerken]

Spaanse invloed[bewerken]

Spanje heeft de Filipijnen bijna 400 jaar overheerst. Culinaire historici claimen dat hierdoor zo'n 80% van de Filipijnse gerechten van Spaanse origine zijn. Omdat de Spanjaarden tot de elite van het land behoorden, waren ook de gerechten van de Filipino's uit de elite Spaans georiënteerd. Veel van de gerechten die traditioneel geserveerd worden op de Filipijnse fiestas en speciale gelegenheden dragen nog steeds Spaanse namen zoals: relleno, morcon, paella, callos, embutido en caldereta.[2]

Chinese invloed[bewerken]

Nog voor de Spanjaarden in de Filipijnen arriveerden, werd het land reeds aangedaan door Chinese handelaren. Veel handelaren vestigden zich er uiteindelijk ook. Zij introduceerde het roerbakken en het frituren. Ook werden pasta gerechten als bihon, miki, sotanghon, mami, lomi en miswa geïntroduceerd. Gezamenlijk worden deze gerechten ook wel aangeduid als pancit. Restaurantjes die deze gerechten serveren worden ook wel panciterias genoemd. Naast genoemde invloeden introduceerde de Chinezen ook het gebruik van de soja producten.[3]

Westerse invloed[bewerken]

Als gevolg van westerse invloeden, zijn de Filipino's overgestapt van het eten met de handen naar het eten met bestek. Hierbij is het gebruik van een lepel en een vork het gebruikelijkst. De lepel wordt vaak gebruikt als een soort mes om eten in kleinere stukjes te scheuren.[4]

Basisbestanddelen van de Filipijnse keuken[bewerken]

Het basisbestanddeel van Filipijnse gerechten is rijst. Net als de meeste Aziatische landen (met uitzondering van Noord-China), wordt rijst (kanin) verbouwd en gegeten. De rijst wordt eenvoudigweg gekookt. Er zijn echter vele manieren om rijst en rijstebloem te gebruiken. Het wordt onder andere gebruikt in cakejes, zoetigheden, en andere smakelijke snacks. Wanneer de gekookte rijst met knoflook wordt gebraden, wordt het sinangag genoemd. Dit wordt vaak geserveerd met gebakken eieren en tocino (gezoet cured vlees) of longganisas als bestanddeel van het ontbijt. De andere inheemse basis ingrediënten zijn maïs, bananen en brood.

Vis en schelpdieren zijn ook erg populair in de Filipijnen. Tilapia, Melkvis (bangus); Rode koraalbaars (lapu-lapu); Garnalen (hipon); Makreel (galunggong); Mosselen (tahong); Tweekleppige schelpdieren (tulya); grote en kleine krabben - (alimango of alimasag); maar ook vissen als de Marlijn en Inktvis (pusit) zijn gewilde vangsten. Verder zijn ook populair: Zeekomkommers, Zee-egels, Zeeoren, Paling, en Zeewier.

Vis Escabeche (Vis in zoetzure saus)

Vis wordt gewoon gezouten en gefrituurd (pinirito) gegeten als een eenvoudige maaltijd met rijst en groenten. De grotere vissen kunnen worden ingesneden en in een zure bouillon (die bekendstaat als sinigang naisda) worden gekookt, gesudderd in azijn en peper (paksiw) of gebarbecued op houtskool (inihaw). Diegenen die haute cuisine verkiezen eten hun vis escabeche (in een zoetzure saus) of relleno (zonder graat en gevuld). Vis wordt ook wel gerookt (tinapa) en in de zon gedroogd (daing), waardoor het de hele dag opgediend kan worden.

Het hele jaar door worden diverse wortelgewassen geoogst. Enkele voorbeelden van veel gebruikte gewassen zijn aardappels, de wortelen, de taro (gabi), de maniok (kamoteng kahoy), de paarse yam (ube), en de zoete yam (kamote). Kamote kan worden fijngehakt, met bruine suiker worden bestrooid en worden gebraden en doorstoken. Dit resulteert dan in een kamote-ketting (een populaire gekaramelliseerde snack).

Het eten in de Filipijnen wordt vaak gegeten met een dipsaus (sawsawan). Gebakken voedsel wordt vaak in plaatselijke azijn gedoopt of in een dipsaus gemaakt van sojasaus, calamansi-sap en azijn. Ook vissaus (patis) vis/garnalensaus ('bagoong) en vermalen gember (luya) wordt vaak toegevoegd aan de gerechten tijdens het koken of bij het serveren.

Ontbijt[bewerken]

Een traditioneel Filipijns ontbijt bevat meestal de volgende onderdelen:

  • Pan de Sal - Dit (in tegenstelling tot wat men zou verwachten uit de naam) zoete broodje wordt gewoonlijk gesmeerd met boter, jam, pindakaas, marmelade of kesong puti;
  • Kesong puti - is een zachte frisse kaas die van de melk van een Carabao wordt gemaakt;
  • Champorado is een soort rijstpudding met een chocoladesmaakje. Champorado moet niet verward worden met de Mexicaanse drank champurrado (met warme chocolade);
  • Sinangag - is gebakken knoflook rijst
  • Itlog na Pula - zijn gezouten eendeneieren die gewoonlijk geserveerd worden met tomaten, uien en sinangag
  • Tapa - is gedroogde of cured rundvlees of hertenvlees. Meestal wordt het vlees gebakken of gegrild. Wanneer Tapa, Sinangan en Itlog tezamen worden geserveerd wordt dit ook wel Tapsilog genoemd;

Merienda[bewerken]

Merienda is een snack de gewoonlijk wordt genuttigd in de middag tussen de lunch en het avondeten. Filipino's hebben als invulling van een dergelijke merienda een aantal opties om samen met de traditionele koffie (kape) te nemen.

Broodjes zoals pan de sal, ensaymada en empanada worden veel gegeten. Ook rijstcakejes (kakanin) zoals kutsinta, sapin-sapin, palitaw, biko, suman, bibingka en pitsi-pitsi worden veel genuttigd. Andere mogelijkheden zijn : kleine gedeelten pancit kanton of be*wegen-gebraden noedels, empanada /empanaditas , dat zijn vleespasteien barstend met fijngehakt varkensvlees, erwten en zoete rozijnen, of een kom van puto (de zoete gestoomde muffins van de rijstbloem) en dinuguan (een kruidige en tangy hutspot van varkensvlees en bloed). Andere snoepjes zoals, Hopia (gebakjes gelijkend op de maan cakes die met zoete op smaak gebracht boondeeg, soms) en Bibingka (zoete hete rijstcakes met gezouten eieren en kaas op bovenkant) worden gevuld zijn ook favorieten.

De laatste jaren wordt vaak een snack geserveerd tussen het ontbijt en de lunch tijdens speciale gelegenheden zoals lange symposiums en workshops. Dit is echter niet een merienda in de traditionele zin van het woord.

Pulutan[bewerken]

Pulutan is een woord wat „vingervoedsel“ betekent. Niettemin af en toe gegeten met een vork, wordt Pulutan als voorgerecht of als snack gediend die met alcoholische drank of niet-alcoholische dranken wordt begeleid.

  • Geroosterde adidas - of sauted kippenvoeten
  • Chicharon - gezouten, droge en gebraden varkensvleesschil
  • Chicharong Bituka - De knapperige darmen van het varken (ook genoemd bulaklak , die aan bloem wegens zijn verschijning wanneer gebraden vertaalt)
  • Mani - Gezouten en/of kruidige gebraden pinda's, die soms met knoflook op smaak worden gebracht
  • Varkensvlees Barbecue - Filipijnse Satays die in een speciaal mengsel wordt gemarineerd
  • Sisig - De fijngehakte wangen van het varken die met kruiden en specerijen worden gekookt en sizzling worden opgediend op een hete plaat.
  • Siomai - De Chinese bollen (gestoomde vleesballetjes die in wontonomslagen worden verzegeld) gedompeld in sojasaus met geperste kalamansi (citroen Philippine)
  • Lumpiang Shanghai - uiterst kleine gebraden de lentebroodjes die met fijngehakt vlees worden gevuld.
  • Tokwa't Baboy - gebraden tofoe met varkensvleesbijproducten (gewoonlijk één van beide varkensvleesoren en andere ingewanden) en ondergedompeld in een knoflook-op smaak gebrachte sojasaus/azijnonderdompeling.

Een typische maaltijd[bewerken]

Het Filipijnse voedsel is een gewaagde zuur, en kruidige combinatie van snoepje. Terwijl sommige Aziatische keukens voor een subtielere levering en een presentatie van voedsel kunnen worden gekend, verkiezen de Filipijnse gehemelten een plotselinge toevloed van aroma. Nochtans, moet dat niet zeggen dat Filipijnse cuisine inferieur is, in plaats daarvan, het kan worden gezegd is dat het flamboyant is; aangezien wordt het Filipijnse voedsel vaak geleverd in één enkele presentatie, die de deelnemer een gelijktijdig visueel feest geeft, aromatisch boeket, en een gustatory voorgerecht. Diner, terwijl nog de belangrijkste maaltijd, gewoonlijk in kleinere hoeveelheden in vergelijking met andere landen wordt gegeten. Snacken is normaal en het is mogelijk dat een persoon vijf maaltijden op een dag nuttigt.

Het diner kan uit soep die met tamarinde is verzuurd] s en bestaan die met varkensvlees en gemengde groenten, genoemd sinigang Na wordt gekookt baboy , die boven op de porties van gestoomde rijst op diner de plaat kan worden gemotregend. De groenten kookten met gember resound met verse aroma's en kunnen met een streepje van patis (vissaus) worden benadrukt of bagoong (vergist garnalendeeg) voor zout. Specerij dat van zoete atchara (zoete ingelegde papajastukjes die aan zuurkool en kimchi) gelijkaardig kijken aan zure suka bij bawang (azijn en knoflook) dichtbij is varieert. De vissen in de meeste soort, vaak inihaw (geroosterde) zouden op de lijst moeten zijn. De desserts die met kokosmelk en glutinous rijst worden gemaakt kunnen ook worden waargenomen.

Sommige schotels zullen zich op azijn voor smaakstof baseren. Adobo is populair niet alleen voor zijn schitterend aroma, maar ook voor zijn capaciteit voor dagen vers te blijven, en verbetert zelfs zijn aroma met een dag of twee van opslag.

Bovendien hoewel niet meer een populaire norm maar niettemin door sommigen wordt uitgeoefend, wordt het voedsel gegeten met de handen zonder bestek. Diner kon zijn soep ( sabaw ) of saus gebruiken om zijn rijst te bevochtigen, het uit te hollen van de plaat samen met een stuk van groente of vlees en het te glijden in zijn mond. In normale omstandigheden, gebruiken Filipijners de lepel en de vork om de rijst en de schotel uit te hollen.

Fiesta's[bewerken]

Een paar Filipijnse vrouwen verbinden en bereiden onvermoeibaar samen verfijndere schotels bij feestelijke gelegenheden voor. De lijsten worden vaak met dure en arbeid-intensieve traktaties geladen die uren van voorbereiding vereisen. Lechon , een geheel geroosterd zogend varken, staat in het middelpunt. Ham, die met ananassap wordt bedropen en die met helder-rode kersen titillate hongerig na de lange Kerstdienst wordt versierd. Rellenong Manok, een gehele uitgebeende kip die met een smakelijk mengsel van ham, fijngehakt varkensvlees, rozijnen, en chorizos—wordt gevuld verrukt zowel zijn betekenis van smaak als gezicht. Het mengen van einoedels en chorizos, fruitcocktail met een plons van room, condenseerde melk en suiker, en pastel DE pollo (de pastei van de kippenpot met chorizos) wenkt met een zwaar aroma. Een verscheidenheid van schotels bij de partij zijn gewoonlijk gediende buffet-stijl in palayoks (kleipotten de vorm van kleine ketels).

Populaire Filipijnse delicatessen[bewerken]

  • Adobo - Een bekende schotel met vele varianten, de meest voorkomende ingrediënten zijn varkensvlees en/of kip die gestoofd worden in sojasaus, azijn, knoflook en hele peperkorrels.
  • Arroz caldo - Een Spaans geïnspireerd gerecht van kleefrijst, kip en gember. De rijst wordt gekookt samen met kip en gember gekookt. De garnering is gesneden lente-ui en/of gebakken knoflook, het gerecht wordt ook wel "lugaw" genoemd.
  • Balut - Gekookte eendeneieren. De bevruchte eieren van eend ontwikkelen door tot een bepaalde grootte in de embryonalefase om vervolgens gekookt te worden.
  • La Paz Batchoy - Een bamisoep van dungesneden orgaanvlees van de varken (hart, lever, nier). De garnering bestaat uit verkruimelde chicaron, gehakte groenten. Soms wordt een rauwe ei over de gebroken.
  • Bibingka - een warme rijstcake bedekt met een verspreiding van boter, plakken van kesongputi (witte kaas) en itlog Na maalat (gezouten eendeneieren), en raspte soms kokosnoot. De ingang van Wiktionary op Bibingka met een foto
  • Biko - glutinous rijstsnoepjes die met suiker, boter, en kokosmelk worden afgeroomd.
  • Binakol - warme kippensoep met kokosvlees.
  • Binatog - graanpitten met verscheurde kokosnoot.
  • Bistek - dun gesneden rundvlees dat in sojasaus en kalamansi wordt gemarineerd.
  • Knapperige Pata - gewrichten Pork (gemarineerde pata), dan gefrituurd tot knapperige gouden bruin. Nochtans, zijn de gewrichten een klein gedeelte, dus is het het gehele been van varkensvlees dat gewoonlijk wordt gediend.
  • Dinuguan - ook genoemd „bloedhavermoutpap“, een schotel dat van varkensbloed wordt gemaakt, ingewanden, en vlees.
  • Fishballs/Squidballs - die algemeen bevroren in opslag, en typisch gevent door venters wordt verkocht, zijn zij doorstoken in bamboestokken en de sausen worden over gedropen.
  • Goto - havermoutpap Rice met ospens.
  • halo-Halo - een dessert dat uit geschoren ijs, melk, kokosnotensport, purpere yampudding en karamelvla wordt samengesteld, gezoete weegbree, jackfruit. De ingang van Wiktionary op halo-Halo met beelden
  • Itlog Na maalat/Itlog Na Pula - eieren Duck die hard worden gekookt, dan in warme pekel genezen. Hun schillen zijn vaak geverfd met rode voedselkleuring om hen van kippeneieren te onderscheiden.
  • Isaw - gekruide varkens- en/of kippendarmen. Populair straatvoedsel.
  • Kare -kare - Also die als „Peanut Stew“, gekookte ossenstaart en/of ossenpens wordt bekend in een op pinda-gebaseerde hutspot van gemengde groenten, die met alamang (vergist garnalendeeg) wordt gediend.
  • Kesong puti - is een zachte witte kaas die van de melk van de karbouw wordt gemaakt.
  • Kinilaw - ruwe vissen die slechts door in lokale azijn worden gekookt, soms met kokosmelk, uien, kruiden en andere lokale ingrediënten te trekken. Het is vergelijkbaar met ceviche.
  • Kutsinta - ongepelde rijstcake.
  • Leche flan - karamelvla die met eieren en melk wordt gemaakt
  • Lechon - geheel geroosterd zogend varken, biggetje (lechonillo) of veekalf (lechong baka). De ingang van Wiktionary op Lechon met een foto
  • Longanisa - zoete of kruidige zelfgemaakte worsten.
  • Lumpiang sariwa - verse de lentebroodjes, die met een zoete saus worden gediend.
  • Lumpia - gebraden de lentebroodjes die met gekookte rundergehakt en groenten worden gevuld.
  • Lumpiang Shanghai - uiterst kleine gebraden de lentebroodjes die met fijngehakte varkensvlees en garnalen worden gevuld en die met zoetzure saus worden gediend.
  • Mamon - een boterachtig zoet biscuitgebak dat zachter is dan botercake.
  • Nata de coco - is taaie, doorzichtige, gelatine-achtige voedingsmiddelen die door de bacteriële gisting van kokosnotenwater worden geproduceerd.
  • Palitaw - Rijstpasteitjes met sesamzaad, suiker, en kokosnoot.
  • Penoy - Hard gekookte eendeneieren.
  • Pichi-Pichi - maniokpasteitjes met kokosnoot.
  • Pinakbet - in bagoong gestoofde groenten, vaak met dungesneden varkenslappen.
  • Puto - zoete gestoomde rijstmuffins
  • Puto Bumbong - purpled-gekleurde snoepjes die in buizen worden gekookt die op een speciale stoomboot worden geplaatst. Wanneer gekookt, worden zij verwijderd uit de buizen, met boter, bedekt en met suiker en niyog (geraspte kokosnoot) bestrooid. Zij zijn dan verpakt in banaanbladeren tot zij klaar om zijn worden gegeten. De ingang van Wiktionary op Puto Bumbong met foto's
  • Kwek -kwek - gekookte die in beslag worden ondergedompeld dan gefrituurde kwarteleieren. Een andere populaire straatdelicatesse.
  • Sinigang - een tamarinde-verzuurde soep die typisch met varkensvlees, rundvlees, of zeevruchten wordt gemaakt.
  • Sapin -sapin - zijn drie-gelaagd tricoloured snoepjes die met rijstbloem, purpere yam en kokosmelk worden gemaakt.
  • Sorbetes - is fundamenteel hetzelfde als regelmatig roomijs, maar hoofdzakelijk met kokosmelk gemaakt. Beschouwd door velen als „vuil roomijs.“
  • Suman - kleverige rijststokken die in banaan of palmbladeren worden verpakt. Zij worden ondergedompeld in suiker en met rijpe mango's soms gegeten.
  • Taho - een warme snack die van zachte beancurd (taho zelf) wordt gemaakt, een donkere stroop, en tapiocaballen. Koude (koude donkere stroop) op smaak gebrachte (chocolade, aardbei enz.) taho is nu beschikbaar.
  • Tinola - Traditionele soep van de in stukken gesneden hele kip, gember, groene papaja en spinazie of malunggay bladeren.
  • Tocino - Gezoete gebakken of geroosterd vlees. Het vlees (kip, rund of varken) wordt van tevoren gemarineerd.
  • Ukoy - garnalen en pompoenfriten.
  • Betamax - gemeenschappelijk straatvoedsel, geroosterd droog kippenbloed, dat in kleine kubussen wordt gediend, de oorsprong van de naam komt door de regelmatige vorm en de zwarte kleur, het heeft veel weg van de casettebandjes.
  • Tokneneng - grotere versie van kwek-kwek.

Filipijnse dranken en cocktails[bewerken]

Het klimaat van de Filipijnen wordt gekenmerkt door een hoge luchtvochtigheid, een vrij hoge temperatuur en een overvloedige regenval. Dit is een van de redenen waarom de gekoelde dranken populair zijn.

  • Salabat - gemberthee
  • Gulaman in Sago - een op smaak gebrachte be*vriezen-drank met agar gelatine en tapiocaballen/parels
  • Verse Mango Shake - rijpe mango's die met melk, ijs en suiker worden gemengd
  • Pandan Iced Tea - thee die met bladeren Pandan en citroengras wordt gemaakt.
  • Groene Mango Shake - groene mango's die met stroop worden gemengd.
  • Kalamansi Juice - de kalk Philippine drukte en mengde met honing, stroop of suiker.
  • Lambanog - is harde alcoholische drank die van kokosnotenuittreksel wordt gemaakt.
  • Verse Buko Juice - The Filipijnen is een producent van kokosnotenproducten. Het fruit wordt bedekt en een stro wordt in het membraan doordrongen dat een persoon toestaat om zijn sap te drinken.
  • Andere Tropische Dranken van het Fruit - Dalanghita (groene mandarin), Suha (Pompelmoes), Piña (Ananas), Banaan, en Guyabano (Zuurzak).
  • Brandewijn-Iced Tea Powder - een populaire cocktail en een deel van verscheidene cocktails van likeuren en sappoeder.
  • Fruit Shakes - gelijkend op milkshake maar het bevat fruit of smaakstof (als van de drankpoeder of chocolade van het chocolademout koekjes), melk (behalve in sommige vruchten), verpletterd ijs, slechts water en suiker. Er zijn ongebruikelijke aroma's als durian.
  • Jenever-Pomelo (een bepaald type van citrusvrucht, populair aan zijn roze kleur) Juice Powder
  • Jenever-ananas het Poeder van het Sap
  • Brandewijn-druif het Poeder van het Sap
  • Parel Shakes - poeder-op smaak gebrachte schokken met grote tapiocaparels (sago) en stroop; kom in een breed assortiment van aroma's met inbegrip van mango, ube, halo-halo, graan, pandan, buko, enz.

Ander voedsel[bewerken]

De Filipijnen bezitten niet alleen de traditionele cuisine. De populaire cuisine en restaurantketens wereldwijd zijn ook beschikbaar rond de archipel. Voorts Chinese is populace, (vooral in Manilla) beroemd om het vestigen van Chinese districten, waarin het hoofdzakelijk Chinese en Chinese fusievoedsel kan worden gevonden. Deze zijn vooral prevalant op stedelijke gebieden waar de grote toevloed van emigranten wordt gevestigd.

Zie ook[bewerken]

Referenties[bewerken]

  1. Een foto van enkele Filipijnse gerechten
  2. Spanish Influence on Filipino Food (Last accessed 05-22-06)
  3. Nancy Freeman. Philippines (Last accessed 05-22-06)
  4. Filipino Food (Last accessed 05-22-06)