Chinese keuken

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Thais - Midden-Oosten
Mediterraan - Afrikaans
Polynesisch - Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

Chinese gerechten
Chinees gasfornuis

De Chinese keuken is een veelzijdige keuken. Door de grootte van het land en als gevolg daarvan de aanwezigheid van vele volkeren met hun eigen culturen, klimatologische afhankelijkheden, en regionale voedselbronnen kan men niet spreken van één "keuken". Wel zijn er gemeenschappelijke factoren in de verschillende regionale keukens die het mogelijk maken te spreken over een Chinese keuken.

Voedsel is in de Chinese keuken niet enkel een zaak van eten. Ook moet het voedsel mooi gepresenteerd worden en een goede combinatie vormen van de basissmaken. De gerechten mogen niet overweldigend zijn in geur of smaak.

De basisingrediënten zijn granen, rijst in het oosten, gierst en tarwe in het Noorden. Deze worden gegeten als pasta's, puur, pap of in deegvorm. Vetten, zowel dierlijk (eend, kip, varken) als plantaardig (sesam, pinda) worden gebruikt om de granen meer smaak te geven. Taugé (sojascheuten) en lente-uien vormen de belangrijkste groenten.

De belangrijkste kookmethodes zijn:

De belangrijkste smaakgevers zijn:

Zones[bewerken]

De Chinese keuken kan opgedeeld worden in 4 zones:

  • De noordelijke Jing-keuken 京菜 en de Mongoolse keuken. Deze worden gekenmerkt door het gebruik van schapen. De verfijnde pekingkeuken is de voormalige keizerlijke keuken. De belangrijkste landbouwproducten hier zijn rijst, tarwe, maïs, sesamzaad, sorghum(een grassoort), Chinese kool, selderie, lente-ui en komkommer. Deze noordelijke keuken gebruikt voornamelijk rijst, gierst, sojabonen en perziken.
  • De westelijke Chuan-keuken 川菜 wordt gekenmerkt door sterk gekruide gerechten en door het veelvuldig gebruik van rundvlees. In de gerechten van deze streek zitten vaak chilipepers en szechuanpeper.
  • De zuidelijke Yue-keuken 粤菜 met zoetzure accenten, waardoor smaak en sappigheid van vlees en groenten bewaard blijven.
  • De oostelijke keuken waarvan de Sjanghai-keuken 上海菜 de bekendste is, wordt gekenmerkt door granen zoals rijst en tarwe en de zeevruchten zoals garnaal en krab die in dit vruchtbare deel van het land groeien. De keuken hier heeft een zoete toets. Andere belangrijke ingrediënten zijn rijstwijn en zoete bonenpasta. Shanghai heeft de meeste uitheemse invloeden gehad op zijn keuken, waardoor in Shanghai gebak en koude voorgerechten gegeten worden.

De oorspronkelijke Chinese keukens zijn door migratie over de hele wereld verspreid en hebben zich in vele landen aangepast aan beschikbare grondstoffen en smaak van de lokale bevolking.

De acht culinaire tradities[bewerken]

Bijna alle Chinese gerechten kunnen ingedeeld worden in een van acht culinaire tradities.

Lu (Shandong)[bewerken]

De Shandong keuken (山東菜), in China ook wel gekend als de Lu keuken, is een van de belangrijkste Chinese keukens. Deze keuken is afgeleid van de oorspronkelijke stijlen uit Shandong, een oostelijke kustprovincie in China.

  • Een van de meest invloedrijke onder de "8 keukens".
  • Kenmerkend door het serveren van soepen en het gebruik van soepen in verschillende gerechten.
  • Vele toepassingen van vis, schelpdieren en andere zeevruchten in de gerechten.
  • Shandong is beroemd om het brouwen en gebruik van vele verschillende soorten azijn.

Beroemde gerechten uit de Shandong keuken zijn onder andere: gestoofde abalone (zeeoor) en zoetzure karper.

Kanton (Guangdong)[bewerken]

De Kantonese keuken (廣東菜) is een van de meest beroemde Chinese keukens en komt uit de Guangdong provincie in zuidelijk China. Deze keuken is vooral beroemd door de grote diaspora die plaatsvond vanuit deze regio, waarbij de emigranten hun eigen gerechten meenamen.

  • Een van de meest internationaal befaamde onder de Chinese cuisines.
  • Beroemd om de vele vleestoepassingen waarbij zowel het vlees als ingewanden en ieder ander onderdeel van het dier benut worden. Beroemd en geliefde delicatessen in China zijn de eendentong en de kippenvoeten.
  • Gerechten bevatten minimale hoeveelheid oliën en specerijen.
  • Veelvuldig gebruik van knoflook.

Beroemde gerechten uit de Kantonese keuken zijn onder andere: chrysanten vis (de vis wordt bereid in de vorm van de bekende bloem) en geroosterd speenvarken.

Sichuan[bewerken]

De Sichuan keuken (四川菜) komt uit de Sichuan provincie in zuidwest China. De keuken is vooral bekend vanwege zijn sterke smaken, voornamelijk door het gebruik van knoflook, chilipepers en de szechuanpeper.

  • Een combinatie van het eten in Chengdu en Chongqing.

Sinds de Qing dynastie wordt in boeken geschreven over de 38 methoden om gerechten te bereiden door middel van schroeien, inpakken, bakken, mixen, garen, kleven, etc. De gerechten dienen doordringend te worden gekruid met :

  • de "3 pepers": pepers, hete pepers en peperpoeder.
  • de "3 aroma’s": sjalotten, gember en knoflook.
  • de "7 smaken": zoet, zuur, tintelend, pittig, bitter, pikant en ziltig.

Beroemde gerechten uit deze keuken zijn onder andere: geroerbakte tofu met gehakt in pittige bonensaus (Ma Po Tofu) en een kip met pinda’s gerecht (Gong Bao Ji Ding).

Hunan[bewerken]

De Hunan keuken (湖南菜), soms ook wel de Xiang keuken genoemd, bestaat uit de keukens van de regio's rond de Xiangjiang rivier in de westelijke Hunan provincie in China.

  • De favoriete keuken van Mao Zedong.
  • Gebruikelijke technieken zijn stoven, frituren, roosteren, stomen en roken.
  • Veelvuldig gebruik van hete pepers, sjalotten en knoflook. De Chinezen duiden de pit van het eten uit de Hunan keuken als "droge pit" (gan la, 干辣) in tegenstelling tot de pittige Sichuan keuken welke ‘verdovend heet’ (ma la, 麻辣) is.
  • Meer dan gemiddeld gebruik van oliën.
  • De Hunan keuken wordt in China gekenmerkt door zijn ‘simpele smaken’.

Door de uitgebreide landbouw in de Hunan provincie, wordt de keuken gekenmerkt door verschillende menukaarten door de seizoenen heen. In Hunan eet men dus hot pot tijdens de winters en veelal koude voorgerechten en pittige hoofdgerechten (om de poriën te openen) tijdens de zomer.

Beroemde gerechten uit de Hunan keuken zijn onder andere: vis bedekt met een deken van fijngehakte rode pepers en dong'an kip.

Jiangsu[bewerken]

De Jiansu keuken (苏菜) komt uit de Jiangsu regio in het oosten van China. De keuken wordt gekenmerkt door zachte texturen. Ook worden veel soepen gegeten.

  • Meest gebruikte kookstijlen zijn stomen en stoven waardoor de smaak van de saus versterkt wordt en het vlees en de groenten zacht (maar niet te zacht).
  • Strikte selectie van groenten al gelang de wisseling van de seizoenen.
  • Een nadruk op overeenkomende kleuren en vormen binnen ieder gerecht.
  • Het gebruik van soepen om de smaken te versterken.

Bekende gerechten uit de Jiangsu keuken zijn onder andere: drie soorten eend, kippen- of garnalensoep met draden van tofu, gestoofde kip met paddenstoelen.

Zhejiang[bewerken]

De Zhejiang keuken (浙菜) komt uit de Zhejiang provincie in het oosten van China. De keuken is vooral toegespitst op verse en zachte smaken.

  • Het eten in Zhejiang kenmerkt zich door het lage vetgehalte.
  • Veel gebruik van bamboe, vis en zeevruchten.
  • Nadruk op versheid en ziltigheid.

Bekende gerechten uit de Zhejiang keuken zijn onder andere: gefrituurde varkensbuik (Dongpo rou), bedelaarskip of "beggar’s chicken" (Jiao hua ji) en (West Lake)vis.

Fujian[bewerken]

De Fujian (福建菜), of Min, keuken komt uit de Fujian provincie in het zuidoosten van China. Er wordt een bijzondere nadruk gelegd op het gebruik van wat in Japan bekend is als umami.

  • Zachte kookstijl bekend om het behoud van de originele smaken (geen maskering) en ziltige smaken.
  • Veel gebruik van kookvocht en soepen. Men heeft in deze regio zelfs gezegden die luiden: "een bouillon kan worden veranderd in vele smaken" en "het is onacceptabel om een maaltijd zonder soep te serveren".
  • Veel visgerechten en andere zeevruchtengerechten.
  • Eten van pinda’s voor, tijdens en na het eten.
  • Sterke nadruk op de kooktechnieken van de chef (bijvoorbeeld snijvaardigheden)

Een beroemd gerecht uit de Fujian keuken is groene groenten met zwarte paddenstoelen (Xiang gu qing cai).

Anhui[bewerken]

De Anhui keuken (徽菜) is voortgekomen uit de traditionele kookstijlen van in de Huang Shan bergen en lijkt sterk op de Jiangsu keuken.

  • Veel gelijkenis met de Jiangsu keuken.
  • Bekend om het gebruik van wilde kruiden en de simpele manier van bereiden.
  • Stomen en stoven zijn de bekende technieken. Weinig gebruik van bakken of frituren.

Een bekend gerecht uit de Anhui keuken is Fujili gegrilde kip.

Zie ook[bewerken]