Saffraan

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Saffraan

Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativus)

Productie[bewerken]

Voor de kostbare saffraan worden delen van de stampers handmatig geoogst: de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn. De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde.

Na het oogsten worden de stijlen en stempels gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stijlen.[1]

Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd.

Gebruik[bewerken]

Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. In Europa wordt saffraan veel gebruikt in Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. De Italianen gebruiken saffraan in de risotto en de Belgen in de rijstpap. Het is ook een belangrijk bestanddeel van fernet, een kruidige, bittere sterkedrank.

De chemische stof die in hoofdzaak verantwoordelijk is voor de kleur van saffraan is crocine. De smaak wordt vooral bepaald door picrocrocine en het aroma door safranal.

Saffraan is dankzij de crocine zowel een antidepressivum[2] als een afrodisiacum[3][4] en een antioxidant.[5] Saffraan zou ook een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben.[6] De Romeinen vulden na een feestmaaltijd hun hoofdkussen op met saffraan om zo de kater te bezweren.

Saffloer of valse saffraan is vanouds een alternatief voor de kostbare saffraan. In de keuken gebruikt men ook de veel goedkopere kurkuma, ook geelwortel of Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft.