Praline

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Allerlei soorten pralines

Een praline is een stuk zoetigheid met een chocoladelaagje omringd, dat verschillende vullingen kan hebben. Het meest gebruikelijk is een vulling op basis van noten, praliné, of op basis van room, een ganache. Andere mogelijkheden zijn marsepein, noga of gedroogd fruit. Soms zijn pralines gevuld met sterkedrank, met name likeur. De praline is een specialiteit van België, en dan met name van de stad Brussel.

Een praline is eigenlijk een specifieke bonbon, een chocoladebonbon met een vulling. Enkele grotere Belgische merken zijn Leonidas, Godiva met Pierre Draps en Neuhaus. Ook in Nederland worden ambachtelijke pralines (daar vaak bonbons genoemd) gemaakt.

Herkomst[bewerken]

Praline-shop in Brussel

Waarschijnlijk is Jean Neuhaus de bedenker van de praline. Hij was een Zwitserse apothekerszoon die in België een banketbakkerij was begonnen in de Brusselse Koninginnegalerij. Zijn familie maakte al jaren lang snoepjes met een medische werking. In 1912 maakte hij de eerste gevulde chocoladebonbon. Hij gaf hier de naam praline aan. Een naam die al een langer verleden kent. De kok van Cesar de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin (1598-1675), een maarschalk, minister en diplomaat onder Koning Lodewijk XIV, maakte in de 17e eeuw al een chocoladebonbon zonder evenwel de typische vulling van de huidige praline. Het woord Praline is van zijn naam (Praslin) afgeleid.

Luxe pralines worden nog steeds ambachtelijk met de hand gemaakt, maar verreweg de meeste pralines komen tegenwoordig uit een fabriek.

Praline maken[bewerken]

Er zijn grofweg twee methoden om een praline te maken:

  • Met een vloeibare vulling: Eerst wordt warme chocola in een vorm gegoten. Zodra de chocola gestold is, ontstaat hieruit een bakje. Dat heeft de vorm van de bonbon, maar dan ondersteboven. Dit bakje wordt gevuld met de vloeistof, bijvoorbeeld likeur. Hierna wordt het bakje afgedekt met een laagje gesmolten chocolade. Wanneer deze laag ook gestold is, is de praline klaar.
  • Met een zachte (gelaagde) vulling: Eerst wordt een platte laag chocola, van slechts enkele millimeters dik, gemaakt. Hier overheen wordt de vulling aangebracht. Dit zijn één of meerdere lagen. Nu wordt het geheel in blokjes (of een andere vorm) gesneden. De verschillende vormpjes worden overgoten met chocola en wanneer ook deze buitenste laag gestold is, zijn de pralines klaar.

Eventueel kan nog een patroon of een versiering op de praline worden aangebracht met een andere kleur chocola.

Pralinetermen[bewerken]

Het maken van pralines brengt vaak vaktermen met zich mee, zoals enroberen, tempereren en ganache.

Ganache[bewerken]

De ganache is de zachte kern van een praline. Het is een mengsel van chocolade, ongeklopte room en andere ingrediënten die naar smaak kunnen worden toegevoegd. Ganache wordt gemaakt door de chocolade au-bain-marie te smelten. In een aparte pan wordt de ongeklopte room kort aan de kook gebracht. Hierna worden de chocolade en room samengevoegd. Op dat moment kunnen er eventueel extra ingrediënten bij. Dit mengsel wordt nu gekoeld op kamertemperatuur of met een koelkast, afhankelijk van het recept. Na een periode van een half uur tot meerdere uren is de ganache klaar en kan ermee gewerkt worden.

Enroberen[bewerken]

Het enroberen is omhullen van de ganache met een laagje gesmolten chocolade. Hiermee wordt de schil ofwel coating van de praline gevormd. Afhankelijk van het recept kan geënrobeerd worden met witte, pure of melkchocolade.

Tempereren[bewerken]

Met tempereren wordt de chocola in een specifieke kristalvorm gebracht, waardoor deze stevig en glanzend wordt. De chocolade wordt hierbij gesmolten en verhit tot een temperatuur boven 40 graden Celsius, vervolgens bewegend teruggekoeld naar ca. 27 graden Celsius en daarna weer verhit naar 31 graden Celsius. De chocolade kan vervolgens in een vorm worden gegoten en zal hard en glanzend afkoelen.

Externe links[bewerken]