Sachertorte

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Original Sachertorte van Hotel Sacher, Wenen

Sachertorte is een beroemde taart uit Wenen bestaande uit chocoladecake, gevuld met abrikozenmarmelade en bedekt met een dikke laag chocoladeglazuur. De taart is een veel geëxporteerd product. In vier verschillende formaten, verpakt in houten kistjes, gaan ze de hele wereld over. De houdbaarheid is, dankzij de dikke laag glazuur, bijzonder lang.

De taart wordt geserveerd met ongezoete slagroom. Men drinkt hier een Verlängerter (koffie verkeerd), een Melange (cappuccino), een großer Schwarzer (zwarte koffie) of een großer Brauner (koffie met koffieroom) bij.

Originele Sacher-Torte[bewerken]

De Sachertorte werd in 1832 door Franz Sacher uitgevonden, die op dat moment een leerling was in de keuken van de Oostenrijkse politicus Klemens von Metternich. De opdracht was simpel; bedenk een nieuwe taart. Von Metternich wilde echter geen luchtige, schuimige, “mannelijke” taart, maar een droge, compacte, eerder “vrouwelijke” taart. Het resultaat van Sacher was een sensatie. Een chocoladetaart was op zich al wel bekend, maar in combinatie met de abrikozenvulling en de dikke chocoladelaag bovenop de taart was het geheel nieuw. Een glazuurlaag van deze dikte en structuur was nog nooit eerder gebruikt. Franz Sacher kreeg naar aanleiding van zijn uitvinding een baan aangeboden in Boedapest, maar keerde al snel terug naar Wenen om bij hofleverancier Dehne te gaan werken. Later opende hij zijn eigen winkel en nam het recept mee. Ook Demel, die intussen de zaak van Dehne had overgenomen, maakte de taart nog steeds.

Eduard Sacher, de zoon van Franz, opende in 1876 een restaurant achter de opera, het latere Hotel Sacher. Het hotel verwierf vooral wereldfaam door toedoen van zijn vrouw Anna, die bekend was als een sterke, daadkrachtige en sigarenrokende vrouw.

Toen na de Tweede Wereldoorlog de economie in een beroerde staat was, en alles wat je marktaandeel kon vergroten welkom was, ontstond een strijd tussen Demel en Sacher over het originele recept. Demel vulde de taart namelijk niet met abrikozenjam, maar smeerde het alleen op de taart, direct onder de glazuurlaag. De bakker claimde dat dit het originele recept was en dat Franz Sacher het bij zijn vertrek verkocht had. Na een langdurig proces oordeelde een rechter dat Sacher de originele taart mocht verkopen. Sindsdien heet de taart van het hotel Original Sacher-Torte. Alle andere bakkers, incluis Demel, mochten hun taart “Sachertorte” noemen. Het verschil zat hem vanaf dat moment in het kleine streepje.

De bakkerij van Sacher bakt tegenwoordig 800 taarten per dag. Hiervoor worden 1,5 miljoen eieren per jaar verbruikt. Voor het glazuur worden drie soorten chocolade gebruikt. Uiteraard vertelt men niet welke...

Hotel Impérial, een ander vijfsterrenhotel in Wenen, heeft met de Impérialtorte een waardige concurrent in huis, maar de naamsbekendheid van deze taart haalt het niet bij die van Sacher.

Recept[bewerken]

Deeg
125 gram pure chocolade (in stukjes), 125 gram koude boter, 150 gram poedersuiker, 6 eidooiers en 6 eiwitten (van grote eieren, op kamertemperatuur), merg van één vanillestokje, 100 gram suiker, 150 gram bloem
Abrikozenglazuur
In een pannetje 250 gram abrikozenjam met 2 eetlepels bruine rum aan de kook brengen, onder voortdurend roeren. Twee à drie minuten laten doorkoken, tot een gladde massa ontstaan is. Door een zeef halen en warm verder verwerken.
Chocoladeglazuur
In een schaal 300 gram suiker, 175 ml water en 175 gram pure chocolade (in stukjes) aan de kook brengen. Voortdurend roeren. Daarna de hitte beperken en vijf minuten laten koken, wederom onder voortdurend roeren. Van het vuur halen en nog één minuut roeren, tot het mengsel enigszins is afgekoeld. Direct verder verwerken. Bij het uitgieten de bodem van de schaal niet leegschrapen.
Bereiding
De oven voorverwarmen op 200 °C. De randen van een springvorm goed invetten en met bloem bestuiven. De bodem met bakpapier bekleden.
De chocolade au bain-marie laten smelten en daarna iets laten afkoelen, onder voortdurend roeren. De boter met een handmixer in ongeveer één minuut schuimig roeren. Op de laagste stand de poedersuiker toevoegen. Daarna nog twee minuten op de hoogste stand mixen, tot de massa licht van kleur en schuimig is. Eén voor één de eidooiers toevoegen en daarna de gesmolten chocolade en het vanillemerg toevoegen.
De eiwitten met de suiker opkloppen, echter niet te stijf. Ongeveer ¼ van de eiwitmassa door de chocolademassa roeren. De rest van het eiwit voorzichtig door de massa spatelen, zodat nog kleine witte stukjes zichtbaar blijven. De bloem in twee porties zeven boven de massa en er door spatelen. Het deeg gelijkmatig in de springvorm verdelen. Gedurende 45 minuten bakken in het midden van de oven.
De taart doorsnijden en vullen met abrikozenglazuur. De twee helften weer op elkaar zetten en de taart met de rest van de abrikozenglazuur bedekken. Het glazuur koud laten worden, zodat het gelijkmatig en stevig wordt.

Het chocoladeglazuur bereiden en gelijkmatig over de taart gieten. Iets laten drogen, de taart op een serveerschaal plaatsen en minimaal één uur laten afkoelen, zodat de glazuurlaag stevig wordt.
De taart ongeveer één uur voor serveren uit de koelkast halen en serveren met een lepel “Schlagobers”. Hiervoor de slagroom zoeten met vanillesuiker in plaats van kristalsuiker.