Blauwschimmelkaas

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Selles-sur-cher (blauwschimmelkaas). De (grijs)blauwe schimmel heeft zich op natuurlijke wijze aan de buitenkant, op de korst, gevormd.

Blauwschimmelkaas is een kaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk. Roquefort, een schapenkaas uit Frankrijk is een goed voorbeeld. Een goedkopere soort is Bleu d'Auvergne, deze is gemaakt van koemelk. Uit Denemarken komt de Danish Blue of Danablu. Ook in Belgisch Limburg wordt er blauwschimmelkaas gemaakt: Grevenbroeker. Eveneens van koemelk worden Blue de Hollande, de Engelse Stilton en de Italiaanse Gorgonzola gemaakt.

Tegenwoordig komt ook de marketingterm "Blauwaderkaas" op. Volgens commercieel manager René van Beek van leverancier Arla Foods:[1]

"Circa 40% procent van de consumenten eet wel eens blauwaderkaas, en dan ongeveer vijf keer per jaar. Feestdagen, af en toe op een verjaardag. Dat is het wel. De reden? Een gebrek aan kennis, veel mensen vinden dit segment nog ‘eng’. We kunnen ze helpen door aan te geven dat die donkere schimmels er echt horen. Net als de witte schimmels op dat vertrouwde stukje brie. De term blauwaderkaas hanteren in plaats van blauwschimmelkaas helpt trouwens ook."

Verschil blauwschimmelkaas en blauwaderkaas[bewerken]

Vraagteken Er wordt getwijfeld aan de feitelijke juistheid van het volgende gedeelte

Raadpleeg de bijbehorende overlegpagina voor meer informatie, en pas na controle desgewenst het artikel aan.
Opgegeven reden: Dit lijkt me vergezocht, en er wordt geen enkele degelijke bron gegeven.

Het verschil tussen de twee soorten kaas is op de eerste plaats dat bij de blauwschimmelkaas de schimmel aan de buitenkant groeit en zich op de korst bevindt, terwijl bij blauwaderkaas de schimmel binnen in de kaas groeit, en zich in de pâte bevindt.

Het tweede verschil is dat de blauwgrijze oppervlakteschimmels van blauwschimmelkazen zich op natuurlijke wijze vormen, doordat men de penicilline of penseelschimmel, meestal vermengd in het zout, over de kazen strooit. Om het natuurlijke proces van de groei van de fluwelige schimmels te bevorderen voegt men soms houtskoolpoeder en eikenas toe. De op natuurlijke wijze ontstane schimmelkorst heeft wel invloed op de smaak van de pâte. De inwendige schimmelgroei van de blauwaderkaas daarentegen ontstaat uit gecultiveerde schimmels.

Een derde verschil is dat blauwschimmelkazen worden bestrooid, bespoten of geïnjecteerd met penicillium candidum of penicillium camemberti, terwijl bij blauwaderkazen penicillium roqueforti toegevoegd wordt aan de melk en de kaas tijdens het rijpingsproces met metalen naalden doorboord ('geprikt') wordt om lucht in de kaas te brengen die de groei van de roqueforti-schimmel moet te stimuleren.[2]

De meeste op natuurlijke wijze ontstane korstschimmels zijn wit. Enkele kazen hebben een blauwgrijze korstschimmel, zoals de Selles-sur-Cher en de Valençay.