Gebruiker:Jonathan Seagull 69/Zandbak

Kaas 5 feb 2024 16.40

Geschiedenis

Gouden jubileum van de Nederlandse Zuivelbond met onder meer een kaastentoonstelling (Polygoonjournaal uit 1950)

Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de enzymen die van nature in de kalvermaag (de maagwand) zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.

In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men in potten na chemische analyse melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.

Nederland

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat door de Germanen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Het alpiene gebied

Kaas uit het Alpiene gebied werd voor het eerst door de Romeinse historicus Plinius de Oudere in de eerste eeuw genoemd. Hij beschreef de "Caseus Helveticus", de kaas van de Helvetiërs, die in die tijd het grondgebied van het huidige Zwitserland bewoonde. De vroegste middeleeuwse bronnen die het kaasproductieproces beschrijven, dateren van 1115 in de Zwitserse regio Gruyère, terwijl kaasmaken in het Emmental voor het eerst in 1273 is gedocumenteerd. Eeuwenlang werd voornamelijk huttenkaas uit zure melk geproduceerd. Pas in de 15e eeuw werd ten noorden van de Alpen stremsel gebruikt voor de productie van harde kaas. Deze kaas was veel langer houdbaar dan de kwarkachtige huttenkaas en daarom populair als voorraad.

Het waren de Kelten die de alpiene regio voor het eerst in contact brachten met veeteelt en alpiene landbouw (zie Alpine transhumance). Vanaf 15 v. Chr. occupeerden de Romeinen de Alpen. Ze gebruikten alpenweiden en oefenden al professionele alpiene kaasmakerij uit. Na de val van het Romeinse Rijk bevolkten in de 5e eeuw de Alemannen het Bregenzerwald in de huidige Oostenrijkse deelstaat Vorarlberg. Van de Romeinen namen de Alemannen de kennis over met betrekking tot de kaasmakerij. Zij rooiden veel bos voor weidegronden, stichtten Alpgenossenschaften ("alpcoöperaties") en riepen Allmenden (gemeenschappelijke weiden) in het leven. In de 9e eeuw werd in het kader van kerkelijke feesten in kaas en reuzel gehandeld. De kloosters namen toen deel aan de kaasmakerij. De Zwitsers maakten ook de bekende droge fijngemalen magere strooikaas met Alpenkruiden, zoals door de kaasmakerij Geska, opgericht in 1463. De tweede helft van de 19de eeuw was de tijd van de "Kaasgraven": export- en importmonopolisten die melk opkochten en verkaasden, terwijl de boeren in armoede leefden.