Stremsel

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
De productie van kaas

Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat aanwezig is in de maag van ieder zoogdier, in elk geval in de maag van de jonge dieren die nog melk drinken. Stremsel wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van kaas. Stremsel wordt in de biotechnologie ook wel coagulant genoemd.[1] Stremsel is in de handel verkrijgbaar als vloeistof, poeder of pasta.[1]

Winning van dierlijk stremsel[bewerken]

Stremsel wordt voornamelijk gewonnen uit de lebmaag van nuchtere[2] kalveren als nevenproduct van de kalverslachterij. In de maag van volwassen koeien komt dit enzym niet voor.

Stremsel kan ook gewonnen worden uit de maag van sommige andere zoogdieren, zoals pasgeboren geiten of lammeren[1].

Historisch gezien werd stremsel gemaakt door gedroogde magen te weken in wei. Een modernere en constantere methode is om diepgevroren magen te vermalen en daaruit de benodigde enzymen te winnen en verder te zuiveren.[1] De gestandaardiseerde stremsel bevat 80% chymosine en 20% pepsine.

Stremselpasta wordt anders gemaakt, vaak door zelfkazende boeren. Dit stremsel bevat naast de genoemde enzymen ook lipases, die een grote invloed hebben op de smaak.[1]

De werking van stremsel[bewerken]

Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease). Deze enzymen zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten, waardoor vaste (wrongel) en vloeistoffen (wei) van elkaar gescheiden worden.

Chymosine zorgt in het maag-darmstelsel van kalveren voor de vertering van melkeiwitten en wel speciaal van caseïnen. Door enzymatische afsplitsing verandert de oplosbaarheid van de melkeiwitten en slaan ze neer door de denaturering.

Chymosine is in het maag-darmstelsel van een kalveren actief. Er is maar heel weinig van nodig om kaas te maken. Eén liter kalfsleb bevat voldoende chymosine om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen.

Dierlijk stremsel en leefregels[bewerken]

Vegetarisme[bewerken]

Omdat voor het verkrijgen van het stremsel een kalf geslacht moet worden, eten sommige vegetariërs geen kaas waarin dierlijk stremsel is verwerkt. Niet alle vegetariërs zijn echter even strikt op dit punt.[3]

Islamitische regels[bewerken]

Runderen en geiten zijn, mits op de juiste manier geslacht, te eten door moslims die volgens de halal willen leven. Dus ook het stremsel van op die manier geslachte dieren is halal.[4] Verschillende Nederlandse kaasproducenten gebruiken stremsel van halal geslachte dieren.[5] Daarbij wordt tevens gewerkt volgens de Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren.[6]

Daarentegen is het onduidelijk of stremsel afkomstig is van een niet-halal geslacht rund/geit halal is, omdat de meningen hierover verschillen.[7] Sommige moslims menen dat stremsel halal is, omdat het niet uit vlees, bloed of botten bestaat. De meeste moslims vermijden echter uit voorzorg kaas gemaakt met stremsel waarvan de herkomst onduidelijk is. Wel wordt er stremsel gebruikt uit (halal-)slachterijen in Nederland voor export naar moslimlanden: de meeste kalveren in Nederland worden halal geslacht en daarmee is de meeste kaas ook halal.[8]

Joodse spijswetten[bewerken]

Melkproducten waarin dierlijk stremsel is verwerkt, zijn volgens de joodse spijswetten wel geoorloofd, mits het stremsel door een jood aan de kaas is toegevoegd, en mits het dier kosher is geslacht.[9] Rabbijnen staan het gebruik van stremsel toe, omdat het gebruikte dierlijke stremsel niet meer lijkt op vlees. Andere combinaties van melk en vlees zijn echter niet toegestaan volgens de joodse spijswetten.

Alternatieven voor dierlijk stremsel[bewerken]

Er bestaan alternatieve methoden voor de bereiding van stremsel zonder gebruik van dierlijke producten.

Plantaardig stremsel[bewerken]

Er bestaat stremsel uit plantaardige producten. Het kan gewonnen worden uit de distelsoort kardoen en uit vijgen.[1] Dit stremsel is echter niet goed reproduceerbaar in gebruik en wordt daarom weinig toegepast. Ook kan het de smaak van de kaas bitter maken.[10]

Stremsel uit schimmel[bewerken]

Uit de schimmel Rhizomucor miehei kan het enzym protease gewonnen, dat qua werking veel lijkt op chymosine.[1]

Stremsel uit genetisch gemodificeerde micro-organismen[bewerken]

Ook wordt stremsel geproduceerd door genetisch gemodificeerde micro-organismen[11], zoals gist of bacteriën. Deze wordt vaak gebruikt, onder andere vanwege een tekort aan geschikt stremsel uit kalvermagen.[2]

Gist[bewerken]

Unilever slaagde er in de 70er jaren in om het DNA dat verantwoordelijk is voor het maken van chymosine te isoleren. Onderzoek aan de Universiteit van Düsseldorf leidde tot de doorbraak om in de de gistsoort Kluyveromyces lactis, (genoemd naar A.J. Kluyver), die van nature in melk voorkomt, dit DNA op te nemen. Deze uitvinding werd gekocht door Gist Brocades. Vervolgens werd de productie van chymosine door de gistcellen met niet openbaar gemaakte methoden vergroot.[12] Sindsdien wordt dit enzym gebruikt voor de kaasproductie in plaats van dierlijk stremsel. Chemisch gezien is deze chymosine exact gelijk aan het enzym dat traditioneel uit kalvermagen gewonnen wordt. Vegetariërs en moslims[4] zullen volgens hun regels kaas die met deze chymosine uit gist is gemaakt kunnen gebruiken. In Nederland maakt onder andere DSM dit soort stremsel.[13]

Wetenswaardigheden[bewerken]

  • Voor de productie van boerenkaas is het gebruik van stremsel uit lebmagen van kalveren verplicht.[1]
  • Voor de kaassoorten Idiazabal uit Griekenland, Pecorino uit Rome, en Griekse Feta is juist het gebruik van stremsel uit de maag van lammeren verplicht.[1]
  • Voor Pecorino uit Sardinie en Toscane gebruikt men daarentegen juist stremsel uit kalverenmagen.[1]