Overleg:Scovilleschaal
Onderwerp toevoegenBetreft: zaadjes
[brontekst bewerken]In het artikel staat: "Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine".
Nu kook ik regelmatig pittige gerechten, misschien kan iemand mij uitleggen hoe het komt dat als je de zaadjes van een chilipeper meebakt in het gerecht, dat het gerecht vele malen scherper wordt? Het was mij namelijk altijd bekend dat de zaadjes juist de meeste capsaïcine bevatten. -- J3RO3N 
(Overleg | Bijdragen) 1 mrt 2008 16:05 (CET)
- Ik heb hier nog een stukje over gevonden in het artikel Chilipeper wat dit totaal tegenspreekt. -- J3RO3N
(Overleg | Bijdragen) 1 mrt 2008 16:11 (CET)
- Beetje laat, maar waarschijnlijk is het dat de zaadjes zelf niet de scherpte veroorzaken, maar de waarschijnlijk ook meegebakken zaadlijsten, die juist een enorme bron zijn van capsaicine. dryke 15 apr 2010 22:15 (CEST)
Komma's in plaats van punten
[brontekst bewerken]Is het geen idee om de scheidingstekens van de duizendtallen te vervangen door komma's in plaats van punten. In Amerika zijn komma's gebruikelijk, hier gebruikt met punten. --Reposte 17 jun 2009 17:42 (CEST)
- Dat zou dan een complete chaos worden vrees ik.
Lotje (overleg) 1 okt 2015 17:26 (CEST)
Scovillewaardes van meer dan 16 miljoen
[brontekst bewerken]Op de huidige versie van het artikel Scovilleschaal lees ik dat "de Scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit met 16 te vermenigvuldigen." Naar mijn idee is pure capsaïcine daarmee per definitie de nummer 1 in de Scovilleschaal, aangezien 100% pure capsaïcine per definitie een miljoen deeltjes per miljoen heeft en daarmee een Scovillewaarde van 16 miljoen. Ik kwam onlangs deze bewerkingen tegen, en aanvankelijk wilde ik één en ander terugdraaien met bovenstaande argumentatie. Maar toen ik één en ander ging nazoeken trof ik in w:en:Scoville scale inderdaad genoemde twee chemicaliën boven capsaïcine aan in de tabel 'Chemicals' en bij doorklikken op w:en:Resiniferatoxin staat daar inderdaad de Scovillewaarde van 16 miljard (overigens zonder bronvermelding) vermeld, 1000 maal sterker dan capsaïcine.
Kan iemand mij uitleggen hoe het mogelijk is om een Scovillewaarde van meer dan 16 miljoen te hebben, er bestaat toch niet zoiets als een miljard ppm? M. vr. gr, Itsme (overleg) 25 sep 2015 03:36 (CEST)
- Als pure resiniferatoxine 1000 keer zo sterk is als capsaïcine, dan heeft pure resiniferatoxine een waarde van 16 miljard. Die 16 miljard wordt bijv. hier genoemd. Wikiwerner (overleg) 1 okt 2015 17:12 (CEST)
- Dan klopt de in het lemma weergegeven definitie van Scovilleschaal niet, want die is nu gedefinieerd als het zestienvoudige van het aantal capsaïcinedeeltjes per miljoen deeltjes. Het bestaat niet dat iets 1000 keer meer capsaïcine bevat als pure capsaïcine. Dat pure resiniferatoxine 1000 keer zo heet zou zijn dan pure capsaïcine moet slaan op meting van de hoeveelheid van andere heetheid-bepalende ingrediënt(en) dan capsaïcine. Aanwezigheid van dergelijke ingrediënten in voedingsmiddelen vertroebelt bovendien de juistheid van de Scovillewaarden als indicator van heetheid wanneer alleen de hoeveelheid capsaïcine als maatgevend wordt genomen. Misschien wordt bij het bepalen van de Scovillewaarde van resiniferatoxine, tinyatoxine en dergelijke superhete stoffen wel weer teruggevallen op de oorspronkelijke meetmethode van de Scovilleschaal, het via smaaktests bepalen hoe sterk een ingrediënt verdund moet worden totdat het niet meer als heet wordt ervaren. De Scovilleschaal relateert de heetheid uitsluitend aan de hoeveelheid capsïcine en suggereert onterecht dat alleen capsaïcine maatgevend is voor de heetheid. Met de huidige definitie zouden resiniferatoxine en tinyatoxine strikt genomen, als ze geen capsaïcine bevatten, een Scovillewaarde van nul moeten hebben (hoewel het natuurlijk superhete stoffen zijn). Of de definitie van de Scovillewaarde moet uitsluitend slaan op de sensorische perceptie van heetheid en het meten van de concentratie capsaïcine geeft een indicatie (en geen berekening) van de Scovillewaarde. M.vr.gr. Itsme (overleg) 1 okt 2015 18:49 (CEST)
- Het lijkt me inderdaad eerder een soort 'capsaïcine-equivalent', met andere woorden, een perceptie van heetheid overeenkomend met ... ppm capsaïcine. Voor andere stoffen dan capsaïcine is er een andere omrekenfactor dan 16:
- Capsaicinoid contents were converted to Scoville Heat Value (SHV) by multiplying the pepper dry weight capsaicinoid concentration in parts per million (ppm) by the coefficient of the heat value for each compound, 9.3 for Nordihydrocapsaicin and 16.1 for both Capsaicin and Dihydrocapsaicin Todd et al. (1977). (Kahungu et al., Advance Journal of Food Science and Technology 3(3): 211-218, 2011)
- Ik neem aan dat die omrekenfactor dan op subjectieve beleving is gebaseerd, en ook hoger dan 16 kan zijn, maar daar moeten bronnen voor te vinden zijn. De oorspronkelijke schaal zoals Scoville 'm had bedacht, was kennelijk wel puur gebaseerd op perceptie van 'heetheid': [1]. Paul B (overleg) 5 okt 2015 22:27 (CEST)
- Nog 'ns verder gekeken. Mijn stellige indruk is dat er twee dingen werden verward. De Scovilleschaal zelf is nog steeds een 'subjectieve' schaal (in essentie gaat het erom hoe ver je de rommel moet verdunnen voor je 'm net niet meer proeft) maar er zijn nu standaardprotocollen om concentraties capsaïcine en capsaïcinoïden te meten. Die kunnen dan worden omgerekend naar Scoville maar dat is dan uiteraard een benadering. Ik neem dan aan dat omrekeningsfactoren voor 'nieuwe' stoffen nog steeds op smaaktests gebaseerd zijn, maar ik heb daar zo gauw niets over kunnen vinden. Paul B (overleg) 5 okt 2015 23:16 (CEST)
- Ik had al zo'n vermoeden. Hartelijk dank voor het uitzoeken en de bewerking van gisteravond. Mocht ik nog wat vinden zal ik het toevoegen. Itsme (overleg) 6 okt 2015 22:04 (CEST)
- Nog 'ns verder gekeken. Mijn stellige indruk is dat er twee dingen werden verward. De Scovilleschaal zelf is nog steeds een 'subjectieve' schaal (in essentie gaat het erom hoe ver je de rommel moet verdunnen voor je 'm net niet meer proeft) maar er zijn nu standaardprotocollen om concentraties capsaïcine en capsaïcinoïden te meten. Die kunnen dan worden omgerekend naar Scoville maar dat is dan uiteraard een benadering. Ik neem dan aan dat omrekeningsfactoren voor 'nieuwe' stoffen nog steeds op smaaktests gebaseerd zijn, maar ik heb daar zo gauw niets over kunnen vinden. Paul B (overleg) 5 okt 2015 23:16 (CEST)
- Het lijkt me inderdaad eerder een soort 'capsaïcine-equivalent', met andere woorden, een perceptie van heetheid overeenkomend met ... ppm capsaïcine. Voor andere stoffen dan capsaïcine is er een andere omrekenfactor dan 16:
- Dan klopt de in het lemma weergegeven definitie van Scovilleschaal niet, want die is nu gedefinieerd als het zestienvoudige van het aantal capsaïcinedeeltjes per miljoen deeltjes. Het bestaat niet dat iets 1000 keer meer capsaïcine bevat als pure capsaïcine. Dat pure resiniferatoxine 1000 keer zo heet zou zijn dan pure capsaïcine moet slaan op meting van de hoeveelheid van andere heetheid-bepalende ingrediënt(en) dan capsaïcine. Aanwezigheid van dergelijke ingrediënten in voedingsmiddelen vertroebelt bovendien de juistheid van de Scovillewaarden als indicator van heetheid wanneer alleen de hoeveelheid capsaïcine als maatgevend wordt genomen. Misschien wordt bij het bepalen van de Scovillewaarde van resiniferatoxine, tinyatoxine en dergelijke superhete stoffen wel weer teruggevallen op de oorspronkelijke meetmethode van de Scovilleschaal, het via smaaktests bepalen hoe sterk een ingrediënt verdund moet worden totdat het niet meer als heet wordt ervaren. De Scovilleschaal relateert de heetheid uitsluitend aan de hoeveelheid capsïcine en suggereert onterecht dat alleen capsaïcine maatgevend is voor de heetheid. Met de huidige definitie zouden resiniferatoxine en tinyatoxine strikt genomen, als ze geen capsaïcine bevatten, een Scovillewaarde van nul moeten hebben (hoewel het natuurlijk superhete stoffen zijn). Of de definitie van de Scovillewaarde moet uitsluitend slaan op de sensorische perceptie van heetheid en het meten van de concentratie capsaïcine geeft een indicatie (en geen berekening) van de Scovillewaarde. M.vr.gr. Itsme (overleg) 1 okt 2015 18:49 (CEST)
Jalapeñopepers variëren tussen de 1000 en 20000, ik paste het aan op het lemma, als er bezwaar is, hoor ik het graag. Lotje (overleg) 1 okt 2015 17:23 (CEST)
Nieuwe overtreffende peper: "Pepper X"
[brontekst bewerken]Er is dus inmiddels weer een nieuwe heetste peper, en:Pepper X of (variant van) 'Capsicum chinense', 3,18 miljoen op de schaal van scoville volgens bijvoorbeeld dit bericht in de Los Angeles Times. Aanvankelijk wilde ik het exemplaar in de tabel zetten, maar wist me even geen raad met de achtergrondkleur voor die rij, en laat het daarom liever aan iemand anders over om deze aan de tabel toe te voegen – als het al gewenst is (maar het bericht is al een half jaartje oud dus geen waan van de dag) –. Mvg -- martix (overleg) 10 apr 2018 23:45 (CEST)
- Ben er inmiddels uit en heb deze toegevoegd (deelt dezelfde bron als "Dragon's Breath"); staat nu dus ook wat minder merkwaardig doordat dezelfde bron (die beide pepers en hun heetheid benoemd) nu bij twee pepers genoemd is (i.p.v. een bron genaamd "Pepper X" alleen geplaatst bij een peper die heel anders heet). --- martix (overleg) 14 apr 2018 23:36 (CEST)