Overleg:Zuurdesem

Voorstel tekst

Ik zou willen voorstellen [...]:

Zuurdesem is een aan de lucht gegist deeg. [Hmm.. Zie volgende opmerking] Zuurdeeg kan men zelf maken door [een goed vloeibaar mengsel van] meel en water enkele dagen te laten gisten aan de lucht [, regelmatig roerend tot het zuur ruikt]. Het zure deeg moet daarna gemengd worden met meer meel, en nog 24 uur staan. [Nee. Het moet worden gemengd met bloem tot het niet meer plakt, 24 uur liggen in een doek, opnieuw met bloem mengen enz. tot het na 24 uur niet meer plakt] Zuurdesem wordt net als gist gebruikt om deeg te laten rijzen.

[Toevoeging: Het deeg rijst in een bak. Mag daarna niet meer worden gekneed. Wordt gestort op een met bloem bestoven vlak, eventueel daarna van onderen uit in vorm getrokken, deel eraf gesneden dan (voor gebruik ipv gist volgende dag, daarop volgende dag idem). Daarna wordt het deeg in plakken gesneden die steeds op met bloem bestoven vlak vallen. Die plakken worden snel opgetild en op een ander met bloem bestoven blad gelegd om na te rijzen. Vandaar de brede uiteinden van Ciabatta / Chapata; bij het verplaatsen (vingers onder de uiteinden) zakt het middenstuk uit. MaartenvThiel (overleg bijdragen) 24 jun 2005 19:26 (CEST)

Smaak

Heb e.e.a. toegevoegd, omdat zuurdesem niet alleen wordt gebruikt om het deeg te laten rijzen. Een ander belangrijk element is de 'smaak'. – De voorgaande bijdrage werd geplaatst door Rreesink (overleg · bijdragen) 6 jan 2010 17:11

Zeer late reaktie, maar toch. Goede toevoeging want ik vind dat desembrood een betere geur heeft en dus beter smaakt en ook een prettiger consistente heeft, zeg maar; mondgevoel. Deze beweringen moeten wel met een referentie onderbouwd worden. Jepz11 (overleg) 5 jul 2021 09:23 (CEST)

Desem of zuurdeeg?

Iets anders: eigenlijk is het of desem of zuurdeeg, maar zuurdesem (feitelijk een contaminatie want desem is door gisting zuur geworden deeg (zie Van Dale). Doen we daar wat mee? PJB~nlwiki Pieter Bogaers (overleg) 20 mei 2021 om 23:27 PS: Wil je voortaan alsjeblieft op overlegpagina's ondertekenen met vier tildes (~~~~)? Er wordt dan automatisch een link naar je gebruikerspagina geplaatst.

Voorstel tot aanpassing

Voorstel om de omschrijving te veranderen in: Rijsmiddel voor brooddeeg op basis van fermentatie

En ook de introductie op deze manier aan te passen. Zuurdesem is niet het deeg maar een toevoeging aan het deeg.

Het woord natuurdesem kan beter verwijderd worden want dat is geen gangbaar woord, niet in Wiktionary te vinden. Ook taalunie.org kent het niet. Jepz11 (overleg) 5 jul 2021 06:08 (CEST)

Met een verwijzing naar Wiktionary om te ondersteunen dat een woord niet bestaat, loop je het risico collega's tegen de haren in te strijken. Wiktionary is namelijk niet 'af' (het kan zomaar dat het woord nog toegevoegd moet worden) en zeker niet gezaghebbend. Dat het woord in Van Dale (nog) niet voorkomt lijkt me een beter argument. Maar het woord bestaat wel degelijk, zie broodsmakelijk ('synoniem voor zuurdesem'), eerdergebakken (geeft een uitgebreide verklaring voor de oorsprong van het woord), en verder 1, 2, 3, 4, 5 en 6, waar het overal een synoniem van zuurdesem blijkt te zijn. Ik ben bij zes opgehouden, maar had er nog een enorme reeks aan kunnen toevoegen. Dat het woord niet zou bestaan lijkt me daarmee wel weerlegd. WIKIKLAAS overleg 5 jul 2021 18:48 (CEST)

En wat moet ik me voorstellen bij een rijsmiddel op basis van fermentatie? Fermentatie is immers geen stof of ingrediënt. WIKIKLAAS overleg 5 jul 2021 18:50 (CEST)

Mijn punt is dat desem iets anders is dan brooddeeg, het is een rijsmiddel. Een proces, niet iets dat je kunt kneden. Daarom moet de titelregel en inleiding anders.

Details zoals het woord natuurdesem weghalen zijn niet belangrijk, dat woord mag wel blijven.

'Fermentatie' is wat desem een rijsmiddel maakt en hoort daarom de kern van titel en inleiding te zijn. Jepz11 (overleg) 7 jul 2021 04:05 (CEST)

Zojuist de Duitse versie bekeken en de Engelstalige, resp. Sauerteig en Sourdough. De Engelse versie is naar mijn mening veel beter, zeer uitgebreid en specifiek in welke gisten actief zijn, hoe starter te maken, het lemma onderscheidt 3 soorten desem, enzovoorts.

Het is een hele klus, zal ik een begin maken van de vertaling naar Nederlands?

Terzij, al is het woord 'zuurdesem' een pleonasme omdat Vandale 'desem' omschrijft als door gisting zuur geworden deeg, om dat woord met rust te laten omdat het ingeburgerd is.Jepz11 (overleg) 7 jul 2021 10:24 (CEST)

Bereiding

Deze zin kan beter weg:

Soms wordt zout, olie of suiker toegevoegd om de structuur of de smaak te beïnvloeden.

Want dit lemma gaat over zuurdesem, niet over wat er met het deeg gedaan kan worden. Jepz11 (overleg) 5 jul 2021 06:19 (CEST)

Geldige referentie

Is een verwijzing naar een TV-programma, in dit geval de Keuringsdienst van Waarde, een geldige referentie? Jepz11 (overleg) 5 jul 2021 06:27 (CEST)

Ja hoor, dat kan een prima bron zijn. Het gaat om betrouwbare, onafhankelijke bronnen. Keuringsdienst van Waarde is over het algemeen neutraal en goed geïnformeerd. Laurier (overleg) 5 jul 2021 14:28 (CEST)

Ok, dank. Wil je ook je mening geven onder mn andere 2 kopjes hier? Jepz11 (overleg) 5 jul 2021 16:07 (CEST)

Nee, dank je. ;-) Laurier (overleg) 5 jul 2021 17:44 (CEST)

<grijns> Het was een verzoek, geen traktatie. Jepz11 (overleg) 5 jul 2021 18:12 (CEST)

Het lijkt mij lastig dat een link naar video na verloop van tijd verloopt, en onbereikbaar wordt.

archive.org slaat geen video (en audio) op. Jepz11 (overleg) 7 jul 2021 04:12 (CEST)