Rood vlees

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

Rood vlees is een benaming voor het spiervlees van zoogdieren, zoals runderen, varkens (o.a. wilde zwijnen), schapen geiten en paarden.[1][2] Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees (het spiervlees van pluimvee en ander gevogelte) door een hogere concentratie myoglobine in spiervezels. De rode kleur van myoglobine zorgt voor de kleur.

Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne 'slow twitch' spiervezels (type I spiervezels) met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode. Dit spierweefsel wordt vaak gebruikt voor langdurige activiteiten als wandelen, staan of vliegen.

Wit vlees is relatief rijk aan brede 'fast twitch' vezels (type II spiervezels) met hoge anaerobe capaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken. Het bevat relatief veel glycogeen (dat licht van kleur is) en relatief weinig myoglobine.

In een culinaire of culturele context is rood vlees donkerder gekleurd vlees, in tegenstelling tot wit vlees. Het vlees van jonge zoogdieren, zoals kalveren, lammeren en biggen wordt in gastronomische kringen beschouwd als wit, terwijl het vlees van eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen soms onder rood vlees wordt geklasseerd.[3][4] Vlees van kip of kalkoen heeft vaak meer myoglobine dan kalfsvlees of varkensvlees.

Rood vlees verwijst niet naar hoe goed een stuk vlees wordt gekookt, evenmin naar de kleur nadat het gekookt is.[5]

Gezondheidsrisico's[bewerken]

Ellen Kampman (Wageningen University) legt uit hoe uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat vaak rood vlees eten het risico op kanker vergroot.

Recente studies hebben uitgewezen dat er gezondheidsrisico's vasthangen aan de consumptie van rood vlees, waaronder verschillende vormen van kanker (zoals maag-, blaas-, darmkanker[6][7][8][9][10] en prostaatkanker)[11], hart- en vaatziekten[12][13][14], diabetes[15][16], hypertensie[12], artritis[12][17] en obesitas[18][19].

In maart 2012 verscheen een Amerikaanse studie, waarin geconcludeerd werd dat het dagelijks eten van rood vlees de levensverwachting kan bekorten.[20]

Het alfa-gal syndroom is een allergische reactie op het eten van rood vlees en wordt op de mens overgebracht via een tekenbeet.