Rood vlees

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

Rood vlees is een benaming voor het spiervlees van volwassen zoogdieren. Ook het vlees van sommige vogels zoals eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen wordt soms onder rood vlees geklasseerd. Vlees van deze dieren dat in gerechten is verwerkt valt ook onder deze categorie; bijvoorbeeld lasagne, moussaka, ravioli en bijvoorbeeld als gehakt in pasta's.

Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees (het spiervlees van pluimvee en ander gevogelte) door de concentratie myoglobine in spiervezels. Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne spiervezels (type I spiervezels) met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode. Wit vlees is relatief rijk aan brede vezels (type II spiervezels) met hoge anaerobe capaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken.

Volgens de gastronomie is rood vlees donkerder gekleurd vlees, in tegenstelling tot wit vlees. De exacte definitie varieert naar tijd, plaats en cultuur, maar het vlees van volwassen zoogdieren, zoals runderen, varkens (o.a. wilde zwijnen), schapen geiten en paarden wordt altijd beschouwd als rood, terwijl het vlees van de kip en het konijn altijd beschouwd wordt als wit.

Het vlees van jonge zoogdieren, zoals kalveren, lammeren en biggen wordt traditioneel beschouwd als wit, terwijl het vlees van de eend en de gans wordt beschouwd als rood.[1]

Rood vlees verwijst niet naar hoe goed een stuk vlees wordt gekookt, evenmin naar de kleur nadat het gekookt is.[2]

Gezondheidsrisico's[bewerken]

Ellen Kampman (Wageningen University) legt uit hoe uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat vaak rood vlees eten het risico op kanker vergroot.

Recente studies hebben uitgewezen dat er gezondheidsrisico's vasthangen aan de consumptie van rood vlees, waaronder verschillende vormen van kanker (zoals maag-, blaas-, darmkanker[3][4][5][6][7] en prostaatkanker)[8], hart- en vaatziekten[9][10][11], diabetes[12][13], hypertensie[9], artritis[9][14] en obesitas[15][16].

In maart 2012 verscheen een Amerikaanse studie, waarin geconcludeerd werd dat het dagelijks eten van rood vlees de levensverwachting kan bekorten.[17]

Het alfa-gal syndroom is een allergische reactie op het eten van rood vlees en wordt op de mens overgebracht via een tekenbeet.