Aspergillus oryzae

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae (麹).jpg
Taxonomische indeling
Rijk: Fungi
Stam: Ascomycota
Klasse: Eurotiomycetes
Onderklasse: Eurotiomycetidae
Orde: Eurotiales
Familie: Trichocomaceae
Geslacht: Aspergillus
Soort
Aspergillus oryzae
(Ahlb.) Cohn (1884)
Portaal  Portaalicoon   Biologie

Aspergillus oryzae (ook bekend onder de naam 'Koji-kin') is een soort van schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van sake. Daarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van miso, sojasaus en amazake.

In de tweede eeuw werd Koji-kin al vanuit China naar Japan gebracht. Het duurde tot eind 1400 dat sporen van de Koji-kin geïsoleerd en gedroogd werden. De tempel in Kioto die dit ontdekte, kreeg een monopolie op Koji-kin dat bijna 200 jaar duurde. Vandaag zijn er meer dan 20.000 verschillende Koji-kin sporen geïsoleerd, waarvan er bijna 3500 gebruikt kunnen worden voor het maken van Koji voor sake.

Het maken van Koji is het begin van het brouwproces. Het vindt plaats in een Koji mura, een aparte zaal in de brouwerij. De vaak lage zalen zijn warm met een hoge luchtvochtigheid.

De meeste brouwerijen maken hun Koji machinaal. Uitzondering is het maken van Koji voor de allerhoogste kwaliteit sake, waarbij het proces bijna altijd handmatig wordt uitgevoerd.