Kelner

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een serveerster neemt een bestelling op

Een kelner, ober of bedieningsmedewerk(st)er (een vrouwelijke kelner noemt men serveerster of kelnerin) is iemand die drank en/of voedsel serveert in een horecagelegenheid. Daarnaast verzorgt hij/zij de mise-en-place en voert afsluitende werkzaamheden uit als opruimen en schoonmaken.

In de meeste restaurants en cafés wordt eten en drinken geserveerd, maar in een snackbar moet men het zelf bestellen en ophalen bij de balie.

De twee woorden zijn van Duitse oorsprong: der Kellner / der Ober. Ober is een verkorting van Oberkellner, dus: chefkelner. Toch wordt elke kelner met "Ober" aangesproken.

Op een schip worden dezelfde werkzaamheden uitgevoerd door een hofmeester of steward. In een vliegtuig is het de steward(ess), die echter nog veel meer taken heeft. Een steward(ess) ontvangt geen fooien.

Een kelner staat buiten de sociale gemeenschap van de gasten. Dat betekent dat hij niet hoort wat de gasten tegen elkaar zeggen. Bij een barman is dat anders - hij doet vaak actief aan de conversatie mee.

Hiërarchie[bewerken]

De "klassieke" hiërarchie is als volgt (van hoog naar laag):[1]

  • Directeur: hij is verantwoordelijk voor de exploitatie van het restaurant en aanverwante diensten waaronder keuken, bar, magazijn...
  • Maître d'hôtel (oberkelner): als chef van de zaalbrigade organiseert hij de service bij de lunches en diners, recepties en banketten, vangt de gasten op, leidt deze naar de tafel, neemt bestellingen op, zorgt voor de zaalbereidingen en helpt bij het voorsnijden. Hij stelt ook het dienstrooster op en verdeelt het bedieningsgeld en/of de fooien. Hij behoort tot de staf en heeft inspraak in belangrijke beslissingen.
  • Tweede oberkelner: In grote zaken met ten minste zeven rangkelners helpt en vervangt hij de oberkelner. Zijn normale verantwoordelijkheid omvat de tafeldienst in enkele rangen van het restaurant.
  • Sommelier (wijnkelner): Deze gespecialiseerde arbeidskracht, die niet aan een rang gebonden is, verzorgt de bediening van de wijn. Hij adviseert wijn in harmonie met de gerechten, noteert bestellingen en serveert wijn en andere dranken. Ook bestellingen en het beheer van de wijnkelder behoren tot zijn bevoegdheid. Doorgedreven specialisatie is een absolute vereiste voor de uitoefening van dit beroep.
  • Trancheur (voorsnijder): Deze functie, die evenmin aan een rang is verbonden, omvat alle versnijdingen aan tafel, evenals de zorg voor de hors d'hoeuvres en de toontafel.
  • Chef de rang (rangkelner): Deze persoon, die de bediening van één rang voor zijn rekening neemt, zal in een à la carte restaurant ongeveer een vijftal tafels voor zijn rekening nemen. Hij beheerst de serveer- en versnijtechnieken volledig en laat gerechten aankondigen en afhalen.
  • Demi-chef de rang (aankomende rangkelner): Deze ligt tussen rangkelner en ranghelper, en wordt gecreëerd wanneer de betrokken persoon te jong is of wanneer het bedieningsgeld het nog niet toelaat. Hij loopt bijgevolg een kleine rayon (1 à 2 tafels). Bij een banketdienst treedt hij echter als een volwaardige rangkelner op.
  • Commis de rang (ranghelper): Hij staat de rangkelner bij in de rang, waar hij zorgt voor het aanpassen van bestek en garnituren en voor het klaarzetten van de diensttafel.
  • Commis débarrasseur (afruimer/afhaaljongen): Deze beginneling, die meestal niet verder komt dan de afruimtafel, brengt alle gebruikte materieel naar de afwasplaats, rangschikt wat proper is en wordt vooral ingeschakeld bij onderhoudstaken (mastiek). Ook moet hij schotels en garnituren in de keuken afhalen en deze aan de gast voor stellen.
  • Apprenti (leerjongen): Deze zeer jonge kracht onder leercontract, die nauwelijks of geen hotelschool gelopen heeft, zorgt voor de orde aan de dientafels en het office. Hij staat tevens in voor de toevoer van materiaal in de diverse rangen.

Het inkomen van een bedieningsmedewerker bestaat uit het vaste salaris en fooien. De verhouding tussen beiden is afhankelijk van het land.

Bovengenoemde personeelsbezetting kan uiteraard slechts door grote luxebedrijven gevoerd worden. Door de bank genomen treffen we in andere zaken de volgende staf aan: oberkelner, rangkelner, ranghelper. In weer andere gevallen spreekt men van een restaurantmanager en kelners. Zij worden eventueel bijgestaan door hulpkelners, die ook wel luiklopers worden genoemd, voor het transport van keukenluik naar gastentafel.

Bronnen, noten en/of referenties