Zoek dit woord op in WikiWoordenboek

Amylopectine

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Amylopectine
Structuurformule en molecuulmodel
Gedeelte van een amylopectinepolymeer (Haworthprojectie)
Vertakkingen van amylopectine
Algemeen
Molecuulformule (C6H10O5)n
Andere namen zetmeel
CAS-nummer 9037-22-3
EG-nummer 232-911-6
Beschrijving witachtig poeder dat de vertakte vorm van zetmeel is
Vergelijkbaar met amylose
Fysische eigenschappen
Aggregatietoestand vast
Kleur wit tot bijna wit
Goed oplosbaar in kaliloog, natronloog, DMSO
Slecht oplosbaar in water
Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar).
Portaal  Portaalicoon   Scheikunde

Amylopectine is een chemische stof uit de groep van de meervoudige suikers. Amylopectine is een van de twee plantaardige polymeren aanwezig in reguliere zetmeelgranules. De tweede component is amylose.

Amylopectine bestaat uit vertakte glucoseketens en verschilt van amylose door de vertakkingen met behulp van een CO-brug op de plaats van CH2OH, de zogenaamde alfa-1,6-bindingen. Er is een vertakking elke 24 tot 30 glucose-eenheden. Dit resulteert in een oplosbaar molecuul dat snel kan worden afgebroken omdat het veel reducerende eindpunten heeft waaraan amylase zich kan hechten. Daarentegen bevat amylose zeer weinig α (1 → 6)-bindingen, of zelfs helemaal geen. Dit zorgt ervoor dat amylose langzamer wordt gehydrolyseerd, een hogere dichtheid heeft en slecht oplosbaar is. Het is net deze eigenschap die amylopectine zo interessant maakt voor het verbruikende organisme. Stel dat een organisme in staat is per seconde 1 alfa-binding te breken. Dit kan steeds alleen aan het uiteinde van een keten. In het geval van een amylose-molecule bestaande uit 1000 glucose-bindingen zou het organisme 1000 seconden nodig hebben. Echter, in het geval van amylopectine (dus met de extra alfa-1,6-binding) is de molecule niet lineair en kan het organisme dus meer dan één alfa-binding (1,4 óf 1,6) breken, en in 1000 seconden dus een veelvoud van binding gebroken hebben (met dus een veelvoud van vrijgekomen energie door het af te breken: respiratie). Amylopectine bestaat uit enkele duizenden tot een miljoen glucose-monomeren in een onregelmatig vertakkende boomvorm. Amylopectine is een polymeer van 2.000 tot 200.000 glucose-eenheden.[1]

Een tweede voordeel van deze vertakkingen is dat amylopectine onder andere te gebruiken is als kleefstof. De kleefstof Gluton was hiervan gemaakt. Amylopectine heeft als voordelen boven amylose dat het een geschikt bindmiddel is en dure plantaardige gommen kan vervangen. Ook blijven geleien en sauzen bij gebruik van amylopectine helder en geeft het aan deeg tijdens het bakken extra expansie. Opgekookt amylopectinezetmeel heeft door de vertakking een lagere neiging tot retrogadatie (opstijven) gedurende opslag of afkoeling.

Zetmeel bestaat gemiddeld voor 85-75% uit amylopectine. Sommige planten bevatten een hoger of een lager percentage. Zo vindt men 100% amylopectine in amylopectine-aardappelen, waxy mais en kleefrijst, en een lager percentage amylopectine en dus hoog amylose in bijvoorbeeld Russet-aardappelen (30% amylose), en langkorrelige rijst (25-30%), hoog amylose mais (50-80 %), kreukerwten (60-90%).