Bacon (vlees)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
gerookte bacon

Bacon bestaat uit stukken vlees die gesneden worden van de flanken, de rug of de buik van een varken, die vervolgens worden geconserveerd (gezouten, gedroogd en mogelijk ook gerookt). Het wordt gewoonlijk gebruikt als een ingrediënt in een recept, vanwege het vet en de smaak.

Bacon met zwoerd (de huid er nog aan) is tegenwoordig minder gebruikelijk. Ook vindt men nu voorgekookte bacon.

Conservering en roken[bewerken]

Bacon wordt gewoonlijk ingezouten, dat wil zeggen dat het vlees gedurende een aantal dagen met zout wordt ingewreven om het zo te drogen. Met de eventuele bijvoegingen van suiker en specerijen wordt het dan twee weken ter droging weggehangen. Daarna moet het, tot wel negen maanden, in een koele luchtige ruimte 'rijpen'. Minder tijd volstaat hiertoe als de bacon wordt gerookt.

Bij een andere gebruikte natte bereiding wordt de bacon in een keukenzout-wateroplossing, gedurende twee tot drie dagen, ondergedompeld. Zoete bacon verkrijgt men door suiker aan deze oplossing toe te voegen. Toevoegingen kunnen ook bestaan uit honing en esdoornsiroop. Hierna moet het vlees nog twee weken worden weggehangen om te drogen en te rijpen.

In de moderne vleesindustrie gebruikt men deze natte bereiding, waarbij evenwel nog water, natriumnitraat en fosfaat worden geïnjecteerd waardoor het rijpingsproces wordt versneld en het volume vermeerderd. Deze ingrepen komen niet ten goede aan de smaak. In de vleesindustrie wordt bacon gewoonlijk slechts zes tot vierentwintig uur geconserveerd alvorens te worden gekookt. Deze methode van bereiding wordt gewoonlijk als inferieur beschouwd. Als de bacon dan gebakken wordt kan het voorkomen dat er een onappetijtelijke witte vloeistof uitloopt.

Bacon wordt gerookt om de smaak te verrijken en ook om het conserveringsproces te versnellen. Niet gerookte bacon noemt men wel rauwe bacon. Gerookte bacon wordt verkregen door deze in een afgesloten ruimte boven houtsnippers te drogen. Door verschillende houtsoorten te gebruiken, zoals appel, beuk, kersen, noten, of eik kan men smaakvarianten verkrijgen. Bij een laag vuur wordt de bacon in twee tot drie weken gedroogd, of in een paar dagen over een heet vuur, waarbij het vlees dan ten dele gaar wordt.

In de vleesindustrie wordt bacon in grote heteluchtovens gegaard (convectie-ovens). Dit proces geschiedt in partijen of aan de lopende band. Een partij wordt in een oven, stationair, zowel gegaard als gerookt. In een lopende bandproces wordt de bacon aan een monorailsysteem gehangen die door een gaaroven en een rookkamer voert. De rooksmaak wordt verkregen door de verbranding van houtsnippers, of door de bacon met een vloeibaar rookextract te besproeien. Door het gebruik van heteluchtovens beslaat de conservering in de vleesindustrie niet meer dan 6 uur.

Nadat de bacon gaar is en gerookt moet deze nog worden gekoeld alvorens men deze kan persen en snijden. In de vleesindustrie moet de bacon tot onder 4,44°C worden gekoeld in minder dan zes uur om bacteriegroei te voorkomen en zo de houdbaarheid te bevorderen.

Productie[bewerken]

In Nederland wordt bacon voornamelijk geproduceerd van het Large White (Groot Yorkshire) varken. Nederlandse bacon wordt grotendeels geëxporteerd naar de landen in Europa en delen van Azië.

Populaire cultuur[bewerken]

In de Verenigde Staten en Canada is er een soort subcultuur ontstaan van bacon-enthousiastelingen. Boeken, video's, internetmemes en evenementen worden aan bacon gewijd en er is een hele reeks aan recepten en producten met bacon erin, inclusief bacon-mayonaise, bacon-wodka, bacon-donuts.[1]

Zie ook[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Bacon mania. Wikipedia Geraadpleegd op 25 september 2013