Burrata

Een bol burratakaas

Burratakaas met olijfolie op een salade

Burrata is een Italiaanse verse kaas van koemelk die gemaakt is van mozzarella en room. De buitenkant lijkt op een mozzarella, de binnenkant is romig met een gesponnen pasta. Burrata komt oorspronkelijk uit Apulië.

Kenmerken

De burrata ziet eruit als een met de hand gevormde ronde zak van van 2 mm dik gesponnen deeg gevuld met een mengsel van room en stukjes van het gesponnen deeg. De vulling wordt stracciatella genoemd en is vaak ook los te koop. De term "stracciatella" is afgeleid van de manier waarop de inhoud wordt bereid, omdat het gesponnen deeg met de hand wordt gescheurd om onregelmatige "lichtjes" te vormen. Stracciatella betekent in het Italiaans gescheurd of versnipperd.

Oorsprong

Er wordt gezegd dat de Burrata werd uitgevonden op een boerderij in de eerste decennia van de twintigste eeuw door de broers Vincenzo en Lorenzo Bianchino. Door hevige sneeuwval konden ze de verse melk niet naar de stad brengen, daarom moesten ze deze zelf bewerken en vooral de waardevolle room gebruiken die van nature ontstond. Zo probeerden de Bianchinos, een product te maken waarmee ze de room vers konden houden in de restanten van de verwerking van de uitgerekte wrongel.

Bereiding

Burrata wordt het hele jaar door geproduceerd. De verwerking gebeurt met de hand en omvat de volgende stappen:

• Melkverwarming. De productie van burrata begint met de pasteurisatie van de melk of met het alleen verwarmen van de rauwe melk in de ketel op een temperatuur van 35 - 37 ° C.
• Verzuring. De melk wordt op natuurlijke wijze gefermenteerd met geselecteerde enzymen, melktransplantaat of wei, of met toevoeging van voedingszuren (citroen- of melkzuur) om een pH rond 6,1-6.2 te verkrijgen.
• Coagulatie. Natuurlijk kalfs- of microbieel plantaardig stremsel wordt toegevoegd om de melk in enkele minuten te laten stollen. Zodra de coagulatie heeft plaatsgevonden, wordt de wrongel gebroken om korrels ter grootte van een hazelnoot te verkrijgen. Er volgt een rustperiode, waarin de wei uit de wrongel loopt, die bezinkt en verzuurt voor het spinnen.
• Draaien. Na de rijpingsperiode wordt de wrongel waar nodig versponnen met kokend water, soms gezouten.
• Vormen en afkoelen. Op de juiste manier verwerkt, wordt een deel van de uitgerekte wrongel in reepjes verkleind, vervolgens afgekoeld in water en gerafeld om een sponsachtige massa te vormen, die, wanneer gemengd met de vloeibare room, de vulling van de burrata zal vormen. Met de rest van het gesponnen deeg worden zakjes gevormd die gevuld worden met het eerder bereide mengsel.
• Zouten. Dit kan door onderdompeling in pekel na afkoeling of in pasta tijdens het centrifugeren.