Kwark

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Kwarktaart

Kwark is na toebereiding veelal een soort zeer verse kaas.

In België wordt hetzelfde product plattekaas genoemd.[1] Af en toe treft men ook de minder gebruikelijke synoniemen hüttenkäse, cottage cheese en wrongel aan. In het Frans is de naam gewoon "verse kaas" of "witte kaas" (fromage frais/fromage blanc).

Bereiding[bewerken]

De melk wordt aangezuurd met melkzuur-bacteriën, waarna er stremsel aan wordt toegevoegd. Na 24 uur verzuren en stremmen op kamertemperatuur wordt de massa gesneden en in een kwarkzak uitgelekt. Er blijft ongeveer een derde van de beginhoeveelheid over. Deze massa wordt daarna goed geroerd. Kwark kan worden gemaakt van koemelk, maar ook van geiten- of schapenmelk. Volgens de Nederlandse Warenwet is de term 'kwark' voorbehouden aan uit koemelk bereide kwark.[2] Verder mogen aan commercieel verkrijgbare kwark volgens de warenwet extra melkbestanddelen worden toegevoegd. Van die toevoeging hoort het eiwitgehalte in de vetvrije droge stof ten minste 60% te bedragen en het vochtgehalte mag ten hoogste 87% van de vetvrije waar bedragen.[2]

Echte kwark, dat wil zeggen kwark bereid uit enkel koemelk, is vrijwel niet meer verkrijgbaar. Veelal wordt een ander melkproduct toegevoegd. Ook kwark verkocht als volle kwark bestaat meestal uit magere kwark met room of andere toevoeging om het vetgehalte te verhogen om aan de classificatie[2] uit de warenwet te voldoen. Dit is correct in de zin van de warenwet maar niet vergelijkbaar met het oorspronkelijk product. Daarnaast wordt eigenlijk vrijwel uitsluitend magere of halfvolle kwark verkocht.

Kwark kan (eventueel vermengd met stukjes fruit) als dessert fungeren. Volle kwark heeft echter wel een vrij hoog vetgehalte vergeleken met bijvoorbeeld yoghurt.

De wrongel heeft een hoog caseïne-gehalte. Uit kwark werd daarom met behulp van natronloog of kalkwater (of gemalen eierschaal) vroeger vaak caseïnelijm gemaakt, gebruikt in onder meer fresco's als bindmiddel.

Zie ook[bewerken]

Noten[bewerken]

  1. Plattekaas / kwark. Taaladvies, Nederlandse Taalunie.
  2. a b c Warenwetbesluit Zuivel. Artikel 13, geldigheidsdatum 16 juni 2013.