Croissant

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
(Doorverwezen vanaf Croissant (brood))
Ga naar: navigatie, zoeken
Een croissant
De Boulangerie Viennoise waar de croissant ontstond
De croissants worden gerold
Een doorgesneden croissant

Een croissant (Frans voor wassende maan, Geluidsfragment hoor de uitspraak (info / uitleg)[1]) is een broodje van gerezen bladerdeeg dat voor het bakken in de vorm van een halve maan wordt gerold. De croissant is het traditionele ontbijtbroodje van Frankrijk.

De croissant werd rond 1839 geïntroduceerd door de Weense zakenman August Zang toen hij in Parijs de Boulangerie Viennoise opende aan de Rue de Richelieu. Hier verkocht hij Weense broodjes en gebak, de zogenaamde viennoiserie. Zo verkocht hij o.a. de kipferl die als voorloper van de croissant wordt gezien. August Zang bedacht een variant op de kipferl, gemaakt van getoerd deeg (een soort bladerdeeg). Deze werd door haar vorm door de Parijzenaren vernoemd naar de halve maan en kreeg de naam croissant.

Legendes[bewerken]

Rond het ontstaan van de croissant bestaan de nodige legenden. Zo zou de kipferl ontstaan zijn tijdens de belegering van Wenen in 1683 (volgens andere bronnen tijdens een eerder beleg van Wenen of Boedapest). Volgens de overlevering groeven de Ottomanen een tunnel onder de stad, die uit kwam bij een bakkerij. De bakkers, die al vroeg aan het werk waren, sloegen alarm waardoor de aanval werd afgeslagen. Als overwinningssymbool werd een halvemaanvormig broodje gebakken.

Ook is er een verhaal dat de kipferl in Frankrijk geïntroduceerd werd door Marie Antoinette van Oostenrijk. Nadat ze was uitgehuwelijkt aan Lodewijk de zestiende miste ze de Oostenrijkse broodjes zo dat ze een kok uit Wenen liet overkomen. Ook is er een verhaal dat tijdens een opstand bij het Kasteel van Versailles croissants werden uitgedeeld om de mensen rustig te krijgen waardoor het volk voor het eerst in aanraking kwam met dit broodje. Om deze reden wordt de Franse nationale feestdag soms ook wel de Dag van de croissant genoemd.

Van al deze verhalen is geen historisch bewijs gevonden. Waarschijnlijk zijn het dan ook niet meer dan leuke volksverhalen.

Deeg & Bereiding[bewerken]

Voor de croissant moet meel gebruikt worden van graan dat extra fijn gemalen is. Na het kneden wordt het tot een dunne laag gewalst. Hier wordt een laag boter overheen gelegd en vervolgens wordt het deeg dubbelgevouwen waardoor de boter in het deeg opgesloten wordt. Vervolgens wordt dit deeg meedere malen gewalst, dubbelgevouwen en weer gewalst zodat uiteindelijk een structuur ontstaat van dunne laagjes deeg, gescheiden door dunne laagjes boter. Het is belangrijk dat hier elastische boter voor gebruikt wordt zodat deze niet versnippert tijdens het walsen.

Na het walsen worden er lengwerpige driehoeken uit het deeg gesneden en deze worden opgerold en gebogen. Hierna moeten ze nog een paar uur gisten. Na het gisten worden de croissants eventueel nog besmeerd met geklutst ei en gaan ze in de oven. Bij het bakken smelt het vet en komen de laagjes deeg los van elkaar te liggen.

Kwaliteit[bewerken]

Op een croissant valt niet veel winst te maken. Tegenwoordig wordt tachtig procent van de croissants in Frankrijk dan ook in de fabriek gemaakt en vaak wordt margarine in plaats van boter gebruikt. Goede croissants zijn bij het doorsnijden te herkennen aan de structuur aan de binnenkant en aan de geur van margarine of roomboter. Vaak zijn de slechtere croissants niet in de vorm van een halve maan gerold, omdat dit tijd bespaart.

Volgens de Franse topkok Christophe Felder zijn er wel vijftig parameters bepalend voor de kwaliteit van de croissant.

Varianten[bewerken]

Er zijn verschillende varianten van de croissant:

  • De Hamkaas-croissant, waarbij tijdens het rollen van het croissantje een plakje kaas en ham in het deeg zijn opgesloten.
  • De Chocoladecroissant, waarbij stukjes chocolade in de croissant zijn meegebakken.
  • De Sint-Maartenscroissant wordt in Polen gegeten tijdens Sint-Maarten. Dit zijn croissants die rijkelijk versierd en gevuld zijn met zoetigheid.
Bronnen, noten en/of referenties