Croissant (brood)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Vraagteken
Er wordt getwijfeld aan de juistheid van een of meer onderdelen van dit artikel.
Raadpleeg de bijbehorende overlegpagina voor meer informatie, en pas na controle desgewenst het artikel aan.
Opgegeven reden: Waar de Engelse spreekt over een ontstaanslegende, wordt deze hier tot waarheid verheven.
Dit sjabloon is geplaatst op 3 september 2013.
Vraagteken
Croissantje
De halve maan op de vlag van het Ottomaanse Rijk

Een croissant (Frans voor wassende maan, Geluidsfragment hoor de uitspraak (info / uitleg)) is een broodje van gerezen bladerdeeg dat voor het bakken in de vorm van een halve maan wordt gerold.

De croissant is het traditionele ontbijtbroodje van Frankrijk.

De croissant komt echter oorspronkelijk uit Oostenrijk. Volgens de overlevering groeven de Ottomanen, tijdens de belegering van Wenen in 1683 (volgens andere bronnen tijdens een eerder beleg, of tijdens een beleg van Boedapest), een tunnel onder de stad, die uit kwam bij een bakkerij. De bakkers, die vroeg begonnen met werken, sloegen alarm waardoor de Ottomaanse belegeraars werden verslagen. Als overwinningssymbool werd een halvemaanvormig broodje gebakken, dat we nog steeds kennen als de croissant.

Waarschijnlijker is het dat de croissant is ontstaan uit een recht broodje dat na de terugtrekking van de Ottomanen, om hen te bespotten[bron?], in de vorm van een halve maan werd verkocht. De halve maan was de afbeelding die de Ottomanen op hun vlag voerden.

Recept[bewerken]

De croissant werd oorspronkelijk met een soortgelijk deeg als de brioche gebakken, maar tegenwoordig wordt een soort 'getoerd' brooddeeg gebruikt. Dit wil zeggen dat het gemaakt is door telkens een laag vet (toereerboter/toereermargarine) op een laag brooddeeg aan te brengen, en het vervolgens enkele malen te vouwen en uit te rollen met een deegroller. Dit proces wordt in bakkersjargon "toeren" genoemd en moet voor croissantdeeg meerdere keren herhaald worden. Uiteindelijk ontstaan er zeer dunne laagjes vet tussen eveneens zeer dunne laagjes deeg. Bij het bakken smelt het vet en komen de laagjes deeg los van elkaar te liggen, waardoor de structuur van een croissant op die van bladerdeeg lijkt.

Benodigd voor 15 stuks[bewerken]

  • Verse gist: 20 g
  • Lauwwarm water: 2 dl (= 0,2 liter)
  • Tarwebloem (de Franse aanduiding daarvoor is type 55): 600 g (= 1 liter)
  • Zout: 3 theelepels
  • Suiker: 40 g (= 3 tot 4 soeplepels)
  • Lauwwarme melk (37 °C): 1,5 dl (= 0,15 liter)
  • Boter: 300 g
  • Een geklopt ei om de croissants mee te bestrijken

Bereiding[bewerken]

Croissants in de bereidingsfase.
  • Het rijsmiddel voorbereiden door de gist in 1 dl lauw water te laten weken
  • Vervolgens 150 g meel toevoegen en mengen
  • De schaal door een vochtige doek bedekken en in bij een temperatuur van 15 ~ 18 °C gedurende 12 uur laten rusten
  • In een schaal 450 g meel, het zout, de suiker, de melk en 1dl (= 0,1 liter) lauw water mengen
  • Het gerezen deeg van de vorige dag toevoegen
  • Het geheel kneden totdat het deeg soepel en glad is
  • Een bol vormen, en deze opnieuw met een natte doek bedekken en twee uur laten rijzen op een warme plek
  • Het deeg vervolgens in de koelkast zetten gedurende minstens 3 uur
  • Het afgekoelde en opgesteven deeg uitrollen over een met meel bestoven werkblad
  • De boter in het midden plaatsen
  • Het deeg in drie delen opvouwen
  • Door rollen het deeg weer plat maken en in vieren vouwen
  • Weer rollen en opnieuw in drieën vouwen
  • Het in de koelkast 30 minuten laten rusten
  • Het deeg opnieuw in een groot vierkant rollen
  • Drie repen snijden in het vierkant, en elke reep in regelmatige driehoeken verdelen
  • Deze driehoeken oprollen door aan de lange zijde, de basis, te beginnen
  • De croissants op een bakplaat leggen
  • Ze enigszins buigen
  • Ze bestrijken met het losgeslagen ei
  • Opnieuw met een natte doek bedekken en 1 uur laten rijzen. De oven voorverwarmen op stand 8 (240 °C)
  • De croissants bij deze temperatuur 5 minuten midden in de oven bakken
  • De temperatuur van de oven iets verlagen tot stand 7 (200 °C) en de croissants nog 15 minuten laten bakken
  • De croissants op een rooster laten afkoelen