Haring kaken

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
(Doorverwezen vanaf Kaken)
Ga naar: navigatie, zoeken
Uitrusting voor het haring kaken zoals in 1966 in gebruik op een Oostduitse logger

Het haring kaken is een bepaalde bewerking van een haring, waarbij een deel van de ingewanden en de kieuwen weggesneden worden. Dit heeft als doel de haring langer houdbaar te maken en hem minder bitter te laten smaken. Volgens overlevering zou Willem Beukelszoon van Biervliet deze bewerking in de 14de eeuw hebben bedacht en toegepast. Ook de puntdichter Jacob Cats dacht dit blijkbaar; hij dichtte namelijk in 1659: De haring die men ving en kon niet lange duuren, [...] Maar Beuckels heeft voor eerst den haring leeren kaaken.

Bewerking[bewerken]

Bij het kaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden van de (nog niet geslachtsrijpe) haring verwijderd, op de alvleesklier na. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring 'rijpen'.

De Hollandse nieuwe haring wordt van mei t/m juni gevangen; dit is de periode waarin de haring op zijn vetst is. De alvleesklier is groot genoeg en bevat voldoende enzymen om de haring goed te laten rijpen; door hem meer of minder te zouten wordt de snelheid van het rijpingsproces geregeld. Het gebruik van meer zout vertraagt het proces.

De naam 'maatjesharing' (in het Duits verbasterd tot: 'matjes') is, naar men veronderstelt, afgeleid van 'maagdenharing'. Hierbij is de aanduiding 'maagdelijk' wellicht te relateren aan de nog jonge leeftijd van de bedoelde haring waarin zich nog geen hom of kuit heeft ontwikkeld.

Geschiedenis[bewerken]

Over het moment waarop men is overgegaan op het kaken van haring bestaat veel onduidelijkheid; daarbinnen past ook de naam van de 'uitvinder' Willem Beukelszoon. Voorafgaand aan het kaken schijnt men haring ongekaakt te hebben gezouten en verpakt in tonnen. Dit heeft mogelijk bijgedragen tot de onjuiste aanname dat gezouten haring dús gekaakte haring zou zijn. Dit zouten van haring, zonder haar voorafgaand te hebben gekaakt, werd het 'steuren' genoemd.

Zoveel is duidelijk dat men het kaken in de loop van de 14de eeuw is gaan toepassen. Men kent de bezigheid toe aan de toenmalige gebieden waarin de haringvisserij actueel was, namelijk Vlaanderen en Zeeland. In hoeverre dit toen al aan boord van schepen plaatsvond, blijft onbeantwoord; gezien de geringe omvang van de toenmalige vissersscheepjes lijkt het aan boord kaken van de vangst onwaarschijnlijk.