Kefir

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie

Kefir (melkkefir; afkomstig van het woord köpürmek = schuimen) is een dikvloeibare, koolzuurhoudende en licht alcoholische melkdrank, die oorspronkelijk afkomstig is uit de Kaukasus en Tibet^[bron?].

Het wordt gemaakt met een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën en gisten. De lichtzure en frisse smaak lijkt op die van drinkyoghurt. Aan kefir worden diverse gezondheidsbevorderende effecten toegeschreven.

Daarnaast bestaat er nog waterkefir, een drank, op basis van vergisting van in water opgeloste suiker. Ook deze variant stamt uit de Kaukasus. De zuren zijn dezelfde die ook in melk voorkomen.

Voor het maken van kefir wordt aan koe-, geiten- of schapenmelk kefirkorrels toegevoegd, waardoor fermentatie van de melk optreedt. Ook kan de plantaardige sojamelk gebruikt worden. De optimale fermentatietemperatuur is 10°C tot 25°C. De fermentatie duurt 2 à 4 dagen, afhankelijk van de temperatuur en de sterkte van de bacteriecultures. Het alcoholgehalte kan afhankelijk van de fermentatieduur 0,2 tot 2 % bedragen. Het vet- en eiwitgehalte is afhankelijk van de gebruikte melk.

Van oudsher wordt kefir gemaakt met behulp van kefirkorrels (kefirknollen, ook wel yoghurtplanten genoemd), die bestaan uit eiwitten, vetten en polysachariden en die door verschillende bacteriën geproduceerd worden. De gummiachtige korrels kunnen de grootte van een walnoot tot de grootte van een vuist hebben. Bij kamertemperatuur worden ze in ongeveer 14 dagen dubbel zo groot. Overgebleven kefirkorrels kunnen gedroogd of ingevroren bewaard worden, maar mogen vanwege de zuurheid niet met metaal in aanraking komen^[bron?]. De smaak van op deze wijze geproduceerde kefir varieert van seizoen tot seizoen, omdat de microflora zich aan de omgeving aanpast.

[bewerken] Inhoudsstoffen van melkkefir

• Micro-organismen: melkzuurbacteriën, gisten
• Gistingsproducten: koolzuur, ethanol (alcohol)
• Voedingsstoffen: eiwit uit melk, polysacharide
• Vitaminen of pro-vitaminen: vitamine A, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B6, vitamine B12, vitamine D, foliumzuur, nicotinezuur
• Mineralen: calcium, ijzer, jodium
• Water

Hoewel bij de fermentatie de melksuiker grotendeels omgezet wordt in melkzuur is melkkefir niet geschikt voor mensen die een lactose-intolerantie hebben, omdat nog steeds zo'n 20 tot 50% van de lactose in de kefir aanwezig is.

Voor het bereiden van de huidige fabrieksmatig geproduceerde kefir, de zogenaamde milde kefir, worden geen kefirkorrels meer gebruikt, maar een nauwkeurig samengesteld mengsel van verschillende bacteriën en gisten, waardoor de smaak constant gehouden kan worden.

De kefirplant is geen plant, maar de korrels van de plant zijn gewone kefirkorrels. Doordat ze groeien worden ze wel kefirplantjes genoemd.

[bewerken] Externe link

• Informatie over waterkefir op site Universiteit Wageningen