Kefir
Kefir (melkkefir; afkomstig van het Turkse woord köpürmek = schuimen) is een dikvloeibare, koolzuurhoudende en licht alcoholische melkdrank, die oorspronkelijk afkomstig is uit de Kaukasus en Tibet[bron?].
Het wordt gemaakt met een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën en gisten. De lichtzure en frisse smaak lijkt op die van drinkyoghurt. Aan kefir worden diverse gezondheidsbevorderende effecten toegeschreven.
Daarnaast bestaat er nog waterkefir, een drank, op basis van vergisting van in water opgeloste suiker. Deze variant stamt uit Mexico en heeft geen relatie met melkkefir.
Voor het maken van kefir worden aan koe-, geiten- of schapenmelk kefirkorrels toegevoegd, waardoor fermentatie van de melk optreedt. Ook kan de plantaardige sojamelk gebruikt worden. De optimale fermentatietemperatuur is 10°C tot 25°C. De fermentatie duurt 2 à 4 dagen, afhankelijk van de temperatuur en de sterkte van de bacterieculturen. Het alcoholgehalte kan afhankelijk van de fermentatieduur 0,2 tot 2 procent bedragen. Het vet- en eiwitgehalte is afhankelijk van de gebruikte melk.
Van oudsher wordt kefir gemaakt met behulp van kefirkorrels (kefirknollen), die bestaan uit eiwitten, vetten en polysachariden en die door verschillende bacteriën geproduceerd worden. De gummiachtige korrels kunnen de grootte van een walnoot tot de grootte van een vuist hebben. Bij kamertemperatuur worden ze in ongeveer 14 dagen dubbel zo groot. Vanwege dit "groeien" worden ze, al zijn ze niet plantaardig, ook wel kefir- of yoghurtplanten genoemd. Overgebleven kefirkorrels kunnen gedroogd of ingevroren bewaard worden, maar mogen vanwege de zuurheid niet met metaal in aanraking komen. De smaak van op deze wijze geproduceerde kefir varieert van seizoen tot seizoen, omdat de microflora zich aan de omgeving aanpast.
[bewerken] Inhoudsstoffen van melkkefir
- Micro-organismen: melkzuurbacteriën, gisten
- Gistingsproducten: koolzuur, ethanol (alcohol)
- Voedingsstoffen: eiwit uit melk, polysacharide
- Vitaminen of pro-vitaminen: vitamine A, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B6, vitamine B12, vitamine D, foliumzuur, nicotinezuur
- Mineralen: calcium, ijzer, jodium
- Water
Hoewel bij de fermentatie de melksuiker grotendeels omgezet wordt in melkzuur is melkkefir niet geschikt voor mensen die een lactose-intolerantie hebben, omdat nog steeds zo'n 20 tot 50% van de lactose in de kefir aanwezig is.
Voor het bereiden van de huidige fabrieksmatig geproduceerde kefir, de zogenaamde milde kefir, worden geen kefirkorrels meer gebruikt, maar een nauwkeurig samengesteld mengsel van verschillende bacteriën en gisten, waardoor de smaak constant gehouden kan worden.
 |
Zie de categorie Kefir van Wikimedia Commons voor meer mediabestanden. |
