Kefir

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Kefirkorrels

Kefir (afkomstig van het Turkse woord köpürmek = schuimen) is een dik vloeibare, koolzuurhoudende en licht alcoholische melkdrank, die oorspronkelijk afkomstig is uit de Kaukasus en Tibet[bron?].

Het wordt gemaakt met een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën en gisten. De lichtzure en frisse smaak lijkt op die van drinkyoghurt. Aan kefir worden diverse gezondheidsbevorderende effecten toegeschreven.

De micro-organismen vormen tesamen met eiwitten en polysachariden gummiachtige, tussen 1 en 10 cm grote korrels. Deze groeien in de vorm van een bloemkool en bij kamertemperatuur worden ze in ongeveer 14 dagen dubbel zo groot. Vanwege dit "groeien" worden ze, al zijn ze niet plantaardig, ook wel kefir- of yoghurtplanten genoemd. Overgebleven kefirkorrels kunnen gedroogd of ingevroren bewaard worden, maar mogen niet met metaal in aanraking komen omdat dit de kefir aantast en de werking ervan achteruit gaat.

De kefirkorrels worden toegevoegd aan koe-, geiten-, schapen- of eventueel sojamelk, waardoor fermentatie optreedt. De optimale fermentatietemperatuur is 10°C tot 25°C. De fermentatie duurt 2 à 4 dagen, afhankelijk van de temperatuur en de sterkte van de bacterieculturen. Het alcoholgehalte kan afhankelijk van de fermentatieduur 0,2 tot 2 procent bedragen. Het vet- en eiwitgehalte is afhankelijk van de gebruikte melk. De smaak van op deze wijze geproduceerde kefir varieert van seizoen tot seizoen, omdat de microflora zich aan de omgeving aanpast.

Voor fabrieksmatig geproduceerde kefir, de zogenaamde milde kefir, worden geen kefirkorrels gebruikt, maar een nauwkeurig samengesteld mengsel van verschillende bacteriën en gisten. Hierdoor kan de smaak constant gehouden worden.

Daarnaast bestaat er nog waterkefir, een drank op basis van vergisting van in water opgeloste suiker.

Inhoudsstoffen van kefir[bewerken]

Hoewel bij de fermentatie de melksuiker grotendeels in melkzuur wordt omgezet, is kefir niet geschikt voor mensen die een lactose-intolerantie hebben, omdat zo'n 20 tot 50% van de lactose in de kefir nog steeds aanwezig is.