Zuurdesem

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Brood gemaakt van zuurdesem (zoals het in de duitstalige landen algemeen gebruikelijk is)

(Zuur)desem, zuurdeeg of natuurdesem is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae).[1] De ingrediënten zijn bloem en water. Van dit deeg maakt men zuurdesembrood.

Fermentatie[bewerken]

Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven.

Bereiding zuurdesem[bewerken]

Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een 'zetsel' gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd. Soms wordt zout, olie of suiker toegevoegd om de structuur of de smaak te beïnvloeden.

Bereiding zuurdesembrood[bewerken]

Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.

Alternatieve bereidingswijze[bewerken]

Omdat de bereiding van zuurdesembrood op de hierboven beschreven wijze veel meer tijd in beslag neemt dan die van gewoon brood, kiezen veel bakkers ervoor om in plaats van de traditionele methode zuurdesempoeder te gebruiken. De bakker gebruikt dan de gebruikelijke ingrediënten van een brood, waaronder gist, en voegt zuurdesempoeder toe om de smaak van een zuurdesembrood te krijgen. Hoewel de meeste bakkers in Nederland deze methode gebruiken en dit ook als zuurdesembrood zien en verkopen, beschouwen ambachtelijke bakkers deze productiemethode niet als authentieke manier om zuurdesembrood te maken.[2]

Eigenschappen[bewerken]

De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel dan bij gistbrood. Volgens sommigen zou zuurdesembrood gezonder zijn. Zeker is dat het brood een karakteristiek en voller aroma heeft. Het brood heeft een malse veerkrachtige kruim. Ook is het langer houdbaar; het verouderingsproces verloopt trager. Als nadeel voor deze broodsoort wordt wel genoemd dat het bereidingsproces relatief complex is en dat de zure smaak niet door iedereen op prijs wordt gesteld.

Verkrijgbaarheid[bewerken]

Zuurdesembrood is in Nederland op biologische markten en bij biologische winkels verkrijgbaar en bij sommige bakkers, supermarkten en warenhuizen.

In Duitsland en heel Centraal Europa is zuurdesembrood een primair levensmiddel.

Externe link[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. A. Diowksz en W. Ambroziak, Sourdough. In Yiu H. Hui en Harold Corke, Bakery products: science and technology. Wiley Blackwell, 2006. ISBN 9780813801872. http://books.google.nl/books?id=TXYIrkrtDw0C&lpg=PA551&dq=Motherdough%20ISBN&hl=nl&pg=PA365#v=onepage&q=sourd&f=false
  2. Zuurdesem, Keuringsdienst van Waarde, 26 oktober 2013