Zuurdesem
Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem; Frans levain, Engels sourdough, Spaans madre, Duits Sauerteig) is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) [1]. De ingrediënten zijn bloem en water.
Inhoud |
Fermentatie[bewerken]
Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven.
Bereiding zuurdesem[bewerken]
Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een 'zetsel' gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd. Soms wordt zout, olie of suiker toegevoegd om de structuur of de smaak te beinvloeden.
Bereiding zuurdesembrood[bewerken]
Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.
Eigenschappen[bewerken]
De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel dan bij gistbrood. Volgens sommigen zou zuurdesembrood gezonder zijn. Zeker is dat het brood een karakteristiek en voller aroma heeft. Het brood heeft een malse veerkrachtige kruim. Ook is het langer houdbaar; het verouderingsproces verloopt trager. Als nadeel voor deze broodsoort wordt wel genoemd dat het bereidingsproces relatief complex is en dat de zure smaak niet door iedereen op prijs wordt gesteld.
Verkrijgbaarheid[bewerken]
Zuurdesembrood is op biologische markten en bij biologische winkels verkrijgbaar en bij sommige bakkers, supermarkten en warenhuizen.
Externe link[bewerken]
Bronnen, noten en/of referenties
|
